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寿司にワサビは欠かせない。

特にマグロは絶対だ。トロでも赤身でもヅケでも鉄火巻でも。
マグロにワサビが触れたとたん、化学反応起こして一心同体渾然一体になるんじゃないかと思うぐらい、相性はピッタリだ。

しかし寿司ダネなら、なんでもかんでもワサビをつければいいもんじゃない。

特にイカ。イカは合わない。私にはイカとワサビが絶妙の組み合わせだとは到底思えない。
マグロとワサビの組み合わせは素晴らしい。でもイカの寿司に挟まっているワサビは非常にタチが悪い。
イカのワサビは、鼻の奥で辛さが強烈に爆発し、阿鼻叫喚の心境を思う存分味あわせてくれる。

特に回転寿司のイカはひどい。握ってくれるアルバイトの兄ちゃんは、マグロもイカもたっぷりと同じ量のワサビをつける。
修行した職人なら、ワサビをトロにはたっぷりイカには少しと、技巧を施してくれるだろうに。

回転寿司で、半透明なイカの身の裏側に、たっぷりと緑のワサビが透けているのを見ると、恐怖を感じてしまう。

また、ワサビを刺身に乗せて食うか、それとも醤油に溶くか、とても難しい問題だ。
寿司屋だったら、職人が適量のワサビを厳密に計算して握ってくれる。食い手はただ、安心して職人に身を任せていればいい。

しかし刺身はそうはいかない。ワサビの量は食い手の裁量に任されている。
ワサビのつけ方を観察していると、人それぞれだ。

鮫皮で丁寧にすった、緑鮮やかな本ワサビを無造作に醤油に溶かしている人を見ると、
「邪道。味のわからん奴だ。もったいない。練りワサビ食っとけ。」
と軽蔑したくなる。

逆に、顕微鏡の標本を扱うみたいに、神経質にワサビを刺身にちょこんとのっけて、丁寧に包むようにして食べている人を見ると
「気取った食い方しやがって。上品ぶらんと、どばっと豪快に喰らわんかい！」
と突っ込みを入れたくなる。

結局、どうすればいいのだろう。

どっちで食べても一長一短。帯に長し、たすきに短し。

ワサビを刺身に乗せて食べると、ワサビの刺激的な香りと、辛さの中に秘めたる自然の甘さをしっかりと味わうことができる。
しかし刺身一切れごとに、ワサビを乗せなくてはならない。これは少々面倒くさい。

またマグロだったら多めに、白身やイカは少なめにと、刺身一切れ食べるごとに、頭をフル回転させてワサビの適量を決めなければならない。ワサビの加減の計算で、脳が疲れてしまう。

そして、乗せるワサビの量を間違ったら大変なことになる。ワサビが少ないと腑抜けな味になるし、ワサビが多いと阿鼻叫喚の世界に突入し、間抜けな姿を周囲の人にさらしてしまう。
おまけにワサビにも、辛いワサビと辛くないワサビがある。少量でも激辛のワサビもあれば、大量につけてもちっとも辛味を感じないワサビもある。この辺をきちんと把握しておかなければならない。

また、ワサビを刺身に乗せる食べ方は、食べる人の箸使いが上手か下手か、露骨にわかってしまう。
箸を使って、ワサビを刺身にちょこんとのせる、ワサビを刺身でくるむ、刺身を丸めた状態で醤油につけ、口に運ぶ。
そんな一連の動きで、箸の使い方が試される。

ワサビのつまみ方や刺身の丸め方で、箸使いの拙劣さが暴露され、食べる人に礼儀作法が身についているかどうか、一目瞭然でわかってしまう。
実に危険な食べ方だ。

逆に、ワサビを全部醤油に溶かす昔ながらの食べ方は、ワサビの刺激と甘さを舌で直接感じ取ることができない。せっかくの清冽なワサビをどぶに捨てるような感じもする。
まだ生ワサビが流通していなくて、粉ワサビしかなかった頃の食べ方の名残だろう。

しかも最近のトレンドは、ワサビを刺身に乗せる食べ方が主流になっている。グルメ本やグルメ漫画では、ワサビを醤油に溶いて食べる人は、時代遅れの無教養な人と見なされている場合が多い。

でも、ワサビを溶かした醤油を刺身につける食べ方にも長所はある。
それは、刺身全体にまんべんなくワサビの味が行き渡ることである。
おまけに、刺身1枚ごとに、ワサビの量で迷う心配がない。刺身を取って、ただワサビ醤油につけるだけでいい。頭を使う必要がない。

刺身の食べ方にさんざん迷った私は、ワサビの半分を醤油に溶かし、半分は乗せて食べる、というやり方で食べている。
ワサビを溶かすことで刺身にしっかりとワサビ醤油の味をコーティングすることができ、またワサビを刺身に乗せることで刺激と甘さも味わえる。
今のところ、私にとって刺身の最良の食べ方だ。