レシピ紹介「長洲町の郷土料理レシピ」

長洲町の郷土料理
つなし＆ひこずり

なすびのひこずり（左）と、つなしの丸寿司（右）

平成１６年１２月１９日の交流会でつくった長洲町の郷土料理を紹介します。

■つなしの丸寿司（５人分）
お祭り、お祝い、お正月や酒の肴など、昔から良く作られる料理です。
オカラを用いるのは長洲特有であり、これは貧しくて米がなかった時代の名残です。

＜材料＞
つなし（このしろの小）…５匹、　おから…２００ｇ、
しょうが…１５ｇ、　ゴマ…小さじ１、
酢…４０ｃｃ～２００ｃｃ、　砂糖…大さじ２～５、　塩…ひとつまみ

（１）魚をよく水洗いして、背割して、目玉も取ります。
（２）内側に塩をまぶして、５時間程度時間を置きます。
（３）２～３日程度たっぷりと酢に浸しておきます。
（４）オカラに塩、砂糖、酢、しょうが、ゴマを加え、すり鉢でよく混ぜていきます。
　お好みで酢、砂糖を加え、きめが細かくなるまで混ぜます。
（５）（４）を（３）につめて出来上がりです。

※（４）の段階で、ゆずの皮を刻んだものを入れても美味しく仕上がります。

■なすびのひこずり（４～５人分）
＜材料＞
　なすび…３本、　味噌…大さじ３、　赤唐辛子（小）…１本
　しょうが…少々、　油…大さじ３、　酒…大さじ３、
　砂糖…大さじ１．５　あさり貝（砂抜き済）…少々

（１）なすびはへたを取り、一口大の乱切りにし、水に１時間程度浸して
　アクを抜き、ザルにとって水切りをします。　また、あさりはあらかじめ茹でておきます。
（２）鍋に油を引き、なすびとあさりを炒めます。
（３）味噌を酒で溶き、砂糖、化学調味料、小口切りにした赤唐辛子を加え、
　（２）に混ぜ合わせ、ゆっくりと煮ます。
（４）盛り付けする時、千切りにしたショウガをのせます。

季節により、にがうり、竹の子、わきゃ（イソギンチャク）を使っても美味しくいただけます。
　なお、「わきゃのひこずり」は長洲町の伝統的な料理です。

→ジャマイカ料理のレシピ