パン屋の夕ご飯

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  牡蠣入り湯豆腐　　　２０１３・１１・８

  牡蠣入り湯豆腐 父ちゃんが半額だったと牡蠣を１パック買って来た。やったー！即湯豆腐。鍋の中に入ってるそばちょこには、ネギ、かつおぶし、醤油、みりんが入っている。鍋が温まると、そばちょこの中のタレも温まるという寸法。すくった豆腐は中央のそばちょこの中に入れてタレを絡ませてから取皿に取る。 牡蠣はサッと洗って片栗粉をまぶしてある。片栗粉のおかげで、火が通るとツルンとなるし,牡蠣の身も縮まない。 他の具はネギ、青梗菜、しめじ、白菜、綿豆腐。 

  2013.11.13

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  牡蠣のソテー　　　２０１３・１１・７

  土曜日は能美小松合唱の祭典の本番がある。自分の合唱団はワーグナーのローエングリーンとマイスタージンガーの２曲を歌う。もちろんドイツ語。暗譜。なかなか頭に入っていかない。入ったつもりでも出てこないなら入ってないのと同じで情けない。あと２日。試験の前のような・・・ 牡蠣のソテー 牡蠣に、パン粉に粉チーズ大匙１と薄力粉大匙１を混ぜて、牡蠣につけてオリーブオイルでソテーする。フライパンに残ったオイルで、小松菜と、冷凍のとら豆をソテーして付け合わせにする。  牡蠣の味の染み出た美味しいオイル。小松菜ととら豆がパクパク進む。   

  2013.11.13

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  うどんすき　　　　２０１３・１１・６

  自分も含めて風邪を引いてる人が周りに何人かいる。朝晩は冷え込んであわてる。冬支度がおっついてないから。　　　我が家も、ＦＦの試運転はした。寝具は冬用に替えた、下着や靴下も厚めのものに入れ替えた、パジャマも。あとはホカホカカーペットをいつ替えるかだ。ちょっと見え張って、もう少しがまんしようかな。 がんもどきの煮物 鰯のツミレ、ワカメ、舞茸、カブの葉  にゅう麺 なんでか知らないけど、我が家ではウドンすきの事をにゅう麺という。だしは煮干しと昆布。具はナメコ、ほうれん草、ねぎ、白菜。美味しいだしで、細めのうどんを鍋仕立てで食べる。温まります。汁には鷹の爪を２本くらい入れておきます。大昔、美卯というウドンすきの店がこうしてたのでそれをまねて。 この時期のナメコは煮ると煮汁にとろみがつく。原木なめこなら間違いなく。このとろみに晩秋を感じる。昔、晩秋の山にナメコを取りに行ったら、途中から雪になって引き返したことがある。なめこはブナ林と初雪を連想させる。

  2013.11.07

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  下仁田ずくし　　　　　　２０１３・１１・５

  文化の日の連休に父ちゃんは西上州の山に行っていた。榛名山、赤義山、両神山。そのお土産に、下仁田のコンニャクとねぎを買って来た。下仁田コンニャクの味噌おでん こんにゃくは竹串にさして、湯通しする。強烈なこんにゃくで2回湯通しをした。炭酸カルシュウムの匂いが鼻についたので。 味噌はハ丁味噌と、西京味噌を合わせて砂糖とみりんで甘くして軽く火を入れた。この甘っからいのが好きなんです。豆腐でいえば２丁くらいのコンニャクを、１２串作って、ひとり６串づつ食べた。食べ過ぎじゃない？  下仁田ネギとチョリソーの炒め煮 クックパットで下仁田ネギと入れたらこれに近い感じの物が紹介されていた。ワインはないし、料理酒と、シークアーサー、コショウで代用。 ネギとチョリソーは軽くソテーして、酒とシークアーサー塩コショウして蒸し煮にする。 １分くらいしか時間はかからなかったけど、悪くない。ナイフとフォークだ食べたらそれらしい味がした。 蕎麦サラダ 今朝の残りの干そばでサラダを作る。 レタスはちぎる、冷たくなっていた蕎麦は１分ほどチンして人肌くらいに温める。オリーブオイルと、ポン酢、肉味噌、蕎麦、レタスを和える。 蕎麦はオリーブオイルと相性がいいと思う。ただ掛けただけでも美味しい。ポン酢は掛け過ぎると美味しくないので、ほんの気持ちだけ。  肉詰めピーマンの煮物 秋になっても、まだピーマンは実る。ただし、皮は固い。だから肉詰めもひところほど美味しくはない。仕方がないので、コンソメで静かに煮て柔らかくした。これもありかな。詰めものは鶏挽肉と高野豆腐。高野豆腐はあられ状の物を使った。 

  2013.11.07

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  キムチチジミ　　　　２０１３・１１・２

  父ちゃんはこの連休も山に行っている。定年退職して好きだった山行きが解禁になり、狂ったように登っている。３回に１回くらいは付き合ってるけど、とても付き合い切れない。今回は２泊３日で、上州の妙義山、両神山、赤義山を登っている。紅葉を惜しむかのように毎週行っている。それも道の駅とかビジターセンターとか車中泊のしかも連泊で。好きなればこそで、何も言うことはないけど、お気をつけて。キムチのチジミ 旦那はキムチが嫌いなので、留守の間に食べよう。チジミは金沢のシジャンという店で食べたのが私のイメージ。（今日は失敗した。）餅粉が入ってるのかモチモチで、分厚くて、油で揚げたかのようなチジミだった。  キムチを細かく散る。豚バラ肉も３ｃｍ位に。ネギ、ダイコン、エノキだけも３ｃｍくらいに。イカを入れたかったけどないので、冷凍庫にあったムール貝のむき身を入れる。 キムチ、ムール貝、豚バラ肉、ネギ、エノキ、大根、薄力粉、片栗粉。薄力粉と片栗粉は３：１くらい。水は、お好み焼きよりたくさん入れてたれは緩め。 なるべく小さいフライパンに１人分づつ作る。ゴマ油をたっぷり入れて、種を入れる。始めは焦げ付かないようにゆすりながら加熱し、底が固まったら蓋をしてしばらく蒸焼きにする。表面が固まったら、いったん蓋にとって裏返し、滑り込ませるようにして裏面も焼く。今日はこの時タイミングや早くて、思ったほど焼けてなくて、裏返す時にばらしてしまった。本当は丸く、外はカリッと、中はムチッと焼けているはずだったのに・・・残念！ ムール貝は正解。良い味だしてました。イカより良かったかも。 １枚食べたらお腹一杯。ご馳走様。 

  2013.11.03

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  冷しゃぶサラダ　　　　　　２０１３・１１・１

  配達から戻り大急ぎで作る。７時に友人のうちに行かなきゃならない。３０分しかない・・・冷しゃぶサラダ 最初に野菜を用意する。サラダセットの野菜を洗って、ラディシュを切って水にさらしておく。トマトは２cm角位に切る。 行平鍋に水を沸かして、ロースのしゃぶしゃぶ用を１枚づつ広げて湯通しする。色が変わったら揚げてザルに取っておく。湯通しした肉は、半分はポン酢とユズコショウのタレの中へ、もう半分は胡麻ドレッシングの中へ入れて、２色の味をつける。シャメではわかりにくいけど２種類ある。かなりしっかりあえて味をしみ込ませる。野菜を敷いた上にこんもりと盛る。  豚肉を茹でた水は捨てないでアサリの味噌汁のスープに使う。アクは丁寧にとれば全然気にならない。良いだしが出ているので使い切る。  アジの塩焼き 大きくて２尾で３８０円。つい買ってしまった。ゼイゴを取って腸をだし、さっと焼いた。これだけ大きいともう少し塩が効いてた方が良かったかな・・・   

  2013.11.03

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  カボチャの豆乳スープ　　　　　　２０１３・１０・３０

  これで今年の台風も終わりかな？辺りが静かになって秋が深まっていく。月曜日に、粟津の大王寺という真言宗のお寺に友人を訪ねて行った。友人はそこの尼僧でといの頃は私の妹くらいだ。そこは杉木立に囲まれた古刹でとにかく寒かった。毎日のお勤めに参加したわけだが、たった半日いただけで風邪をひいた。毎日ここで暮らしている者がいるのに何たる無様な・・・真言宗はこの辺りに多い浄土真宗とは何となく仏教の中でも格が違う気がした。い本に伝来した仏教の中で最古参なせいか、どことなく有難かった。風邪は何となく治ったけど、喉が痛い。鶏のから揚げ 鶏肉は醤油、酒、五香粉、すりおろしニンニクに暫く漬けて味をしみ込ませておく。ジャガイモは適当に切り、洗ってフライパンに入れる。（水がついていてもいい）油を注いで火をつける。油が適温になる間にじゃがいもは揚がる。 続けて鶏肉も揚げる。片栗粉をつけて、形を整えて油に入れる。揚がってくると泡の大きさが変わり、やけに音が大きくなる。それが揚げ上がりのめあす。 今日の付け合わせは、最初に揚げたジャガイモ、トマト、ブロッコリー。センターはシークアーサー。鶏のから揚げはしっかりからっと揚げるのが好みだ。  ダイコン葉とじゃこのふりかけ  大根の葉っぱは綺麗で捨てるのがもったいない。 サッと湯がいて、トントン小口に切って、ジャコとよくよく炒めて、サッと醤油を回しかけてふりかけにする。ご飯がいくらでも食べられる。大根の葉っぱが主役。でも脇のジャコも大事。厚揚げを細かく切って一緒に炒めても美味しい。よくよく炒めてぱらりとさせることが大事。  カボチャの豆乳スープ ハロインも近いし何となくカボチャを食べないと・・・カボチャは使った時に、残ったのは、売っている冷凍カボチャのように、小口に切って、レンジでサッと火を通してから冷凍してある。５，６個とりだして２分くらいレンジでチンして軽く戻し、タマネギのみじん切りと炒め,水で煮る。柔らかく煮えたらミキサーにかけ、豆乳を入れて再度温める。水で煮る時に、ローリエの葉とコンソメを１個。カボチャの皮を剥いたら、もっと綺麗な黄色になるんだけど,皮ごとミキサーにかけたから少し緑いろっぽい。豆乳は沸騰させてしまったので、ポソポソと白い粒々が見える。まァ豆乳だから沸騰させタラこうなるんだけど・・・ちょっと見栄えは悪いけど、野菜のポタージュはさらっとお腹に入っていく。温まるし。 

  2013.11.03

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  ポテトサラダ　　　　２０１３・１０・３１

  ポテトサラダ 昔、旦那はカボチャとサツマイモと、ジャガイモはあまり好きではなかったのに、歳のせいか好きになったようだ。モコモコするとか、モサモサするとか言っていたのに・・・  旦那のリクエストでポテトサラダ 最初に、キュウリとタマネギを千切りにして塩おまぶしてしんなりさせておく。じゃがいもは皮ごと茹でる。これは絶対皮ごと茹でた方が良い。第一ジャガイモが水っぽくならないし、美味しさが閉じもめられてる気がするから。少し時間がかかるけど、鍋の性能がようなってるからすぐに柔らかくなる。  菜箸がすっと入るくらいになったらいい。少し冷ましたら、布巾を持って、熱いのを我慢して皮をむく。布巾に包んでキュット絞る感じで回すと、皮がよれてサッと剥ける。剥けたジャガイモは直ちにギュッとマッシャーで潰し、次のジャガイモの皮むきに移る。熱いうちにつぶさないと粘りが出るし、さらっとした仕上がりにならない。 ジャガイモがつぶれたら、マヨネーズと塩を入れよく混ぜる。熱ければすぐに綺麗に馴染む。冷凍のコーンを一握りと、粒マスタードをたっぷり。先に塩にしておいたタマネギとキュウリも絞って加える。 器にレタスを敷いて、ポテトサラダを盛り、トマトと茹で卵で飾る。どってことない料理だけど、こんなのがボール一杯あって、お代わりして食べられるのってわりと幸せなことだと思うのです。    カブの即席漬け カブが柔らかくて、きめが細かくて美味しい。冬の大きなカブもいいけど、この時期の小カブが最高。大きくなるとすが入ったり、ねっとりした舌触りが薄れてしまう。 よく洗って軸を少し残し、６つ位に縦に割る。葉も中の柔らかそうな所を４cm位に切って使う。残りは茹でて煮物のあしらいや、味噌汁の具、卵とじ、お浸しなど に使い回す。昆布はハサミで出来るだけ細く切る。カブ、カブの葉、昆布を塩でなじませて漬けものの容器で半日ほど漬ける。 

  2013.11.03

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  小芋の煮っ転がし　　　　２０１３・１０・２９

  風邪をひいた。警戒してたのに・・・。葛根湯と、小柴胡湯、十神湯を飲んで何とか治った。あとは鼻水が・・・チキンカツ 鶏のもも肉は塩麹に２，３日漬けこんでフライにした。漬けこんでおくと、肉から水分が出て、身が締まって、味が濃くなる。 レタスの千切りと紫タマネギの千切りの上にカツを載せた。 鶏肉は「とりあえず塩麹」から揚げにしてもいいし、カツにしてもソテーにしても。塩麹の量にもよるけど１週間くらいは大丈夫だと思う。長く漬けこむと塩味も強くなるので、それは覚悟しないといけない。２，３日がちょうどいいかな。  小芋の煮っ転がし 小芋は皮をむいて、むすんだ昆布と炊いた。普通の醤油大匙１、たまり醤油大匙１、砂糖大さじ１。水はひたひた位にして焦がさないように煮る。煮汁が少なくなったら、鍋を転がして、煮切る。昆布は昆布ジメにした昆布の再利用。ぬるっと美味しかった。  

  2013.10.30

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  野菜ビーフカレー　　　　２０１３・１０・２７

  台風が過ぎ、どんどん秋が深まっていく。ビックリする位寒い朝がある。御用心、御用心。風邪に御用心。野菜のビーフカレー  牛バラ肉の塊を５cm角位に切って圧力鍋で５分ほど加熱。トマトジュースを一缶入れて、タマネギの炒めたの、ニンジン、ジャガイモを煮る。 タマネギは、塩と砂糖をパラパラ振ってから炒めるとわりと早く飴色に炒めた玉ねぎになる。最初は３分くらいレンジでチンしてから炒める。レンジでチンすると水分が出て時短出来る。 カレーやシチュウはタマネギが大事。炒めるのはなかなかしんどいので何とかして簡単にしたいといつも思ってる。カレーの素を入れて、ブロッコリーとナメコを入れた。後は、野菜をたっぷり盛って、ご飯の量をなるべく減らす。  父ちゃんはダイエットした後体重を維持しているけど、自分は危ない。４キロくらい減ったのに１キロは戻った。実りの秋はデンプンの秋。あぁ…。 

  2013.10.28

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  サンマのぬた　　　２０１３・１０・２５

   サンマのぬた 美味しそうなネギを手に入れなので何としてもぬたにして食べたかった。スーパーには、サンマと、アジと、カマスと刺し身用の魚があって、少し考えてサンマにした。ネギは長いままサッとゆでて、水にとって、４cm位に切って、サンマと一緒に酢味噌で和える。酢味噌は、味噌、砂糖、米酢を適当に合わせて作った。少しづつ入れて良い感じになったらいい。自分はあまり甘くしないけど、甘めの方が喜ばれるかな。 ネギは見た目ほど柔らかくはなく少し残念。   マーボー丼 父ちゃんはすぐにマーボー丼を食べたがる。死んだ義父も私の作るマーボー豆腐をうまそうに食べていた。 今日は生姜をたっぷり入れたので、あっさりした感じになって不満そうだった。和風マーボーという感じかな。 タマネギと生姜、にんにくのみじん切りを油でいためる。豚のひき肉を加えてパラパラになるまで炒める。豆板醤、ハ丁味噌、砂糖を入れて肉味噌を作る。水をひたひたになるまで入れて沸騰させる。綿豆腐をサイコロに切って入れ、ひとにしたら水溶き片栗粉、ごま油で味を調える。仕上げに青ねぎを散らす。  

  2013.10.28

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  鯖の味噌煮　　　　２０１３・１０・２４

  鯖の味噌煮 NHK総合で木曜日の昼に放送しているサラメシを知ってますか？サラリーマンの昼ごはんを取材した番組で中井貴一のナレーションで私のお気に入りです。そこで、鯖の味噌煮に最後の仕上げにバターを入れている賄いのおばさんがいて 、このアイデアを拝借。それも前の日に煮て一晩寝すという。  結果的に、バターを入れるのはナイスです。バターとわかるほど入れないで隠し味です。煮ておいて一晩寝かすと言うのは好き好きでしょうね。味が染み過ぎてしまうような気がする。サッと煮た方がわたしはすきかも。   

  2013.10.25

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  豚ゴボウのつけ蕎麦　　　　２０１３・１０・２３

   豚ゴボウのつけ蕎麦  干し蕎麦の袋に添付されていたレシピを作ってみた。なかなか美味しい。 サラダ油を熱して、豚バラ肉薄切り(一口大に切って）、ゴボウのササガキ、戻したシイタケを炒める。この中に、希釈した麺つゆを入れると書いてある。この熱い汁に、茹でて冷水て締めた蕎麦を合わせる。汁と具がいっぺんに出来る。 写真を取ってからネギの小口切りとおろし生姜も添えた。レシピはシメジになっていたけど、なかったので干しシイタケにした。 蕎麦を茹でている間に出来るし、なかなか時短で良いメニュウと思う。  焼ナスのサラダ  冷蔵庫のそこで忘れられていた茄子を発見黒くなるまで焼いて、皮をむいた。　(こうすればちょっと難ありが隠せる） 何と組み合わそうかと思った時、ナスは油と相性が良いので、冷蔵庫にあったボロニアソーセージをタップリめのオイルでソテーして、いったん取り出し、この中に、粗挽きマスタード、リンゴ酢を入れて熱いドレッシングを作って茄子と和えた。間引きしたほうれん草もあったのでこれも一緒に。 適当に作ったわりにはマアマアかな。  

  2013.10.25

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  小芋と飯ダコの炊き合わせ　　　　　２０１３・１０・２２

  小芋と飯ダコの炊き合わせ 飯ダコと書いてイイダコと読む。なぜかと言うと、秋になると頭の部分が卵でいっぱいになる。この卵、形が飯に似ている。色も形も。だからイイダコ(飯ダコ）という。ちょうど季節もぴったり合う小芋と炊き合わせると美味しい。出会いの物というわけです。 イカとタコは中途半端に煮ると固くなるので、煮るなら45分以上、煮ないならほんの2,3分かいい。今日は時間がなかったので、圧力鍋に、皮をむいた小芋と、塩揉みしてぬめりを取った飯ダコを入れ、水、酒、しょうゆ、砂糖で、分銅が触れたら5分ほど加熱して火を消す。10分ほど放置して減圧したら蓋をあけて強火であおるようにして煮汁を絡める。出会いの物はホントに有難い。それだけで十分美味しい。   冷食フライ 牡蠣と串カツをサッと揚げて。 ワカメとイカの酢の物 ワカメは戻して、イカはたん冊に切って 、どちらもサッとお湯に通す。生姜のおろし汁、米酢、砂糖、塩、でイカとワカメを和える。 

  2013.10.23

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  イカ団子　　　　２０１３・１０・２１

   イカ団子  父ちゃんの友人がアオリイカを釣りに行って、大量だったと見えて、袋一杯下さった。さて、刺身、酢の物、サラダ、炒め物、といろいろ作って、思い出したのがこれ。 イカのエンペラーや、手や、およそ刺し身にできない所をトントン出刃で叩く。出刃がないならフードプロセッサーというのもある。 ミンチの手前。まだぶつぶつが残ってるくらいでやめる。つなぎに片栗粉を大匙1くらい降り入れて、手に油をつけて、べとべとしないようにしてピンポン玉くらいに丸める。これを低温で油通して火を通す。 ここまでしたら出来上がっト様なもので、あとはタレに絡めればいい。 たれは、ゴマ油大匙1、赤唐辛子2本の輪切り、ニンニク大きいの一かけらのみじん切り、生姜親指くらいを薄切り、砂糖大さじ1、ウイスキー大匙1、塩ほんの少し、醤油大匙1。中華鍋に全部入れて沸騰したら、イカ団子を戻してからめる。残ったタレがまたおいしくて、ついご飯にかけたくなる。 イカをミンチにするのは面倒だけど、又食べたくなる味です。 

  2013.10.23

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  本日の写真

  ブログをアップしないで、たまった写真を写真だけ載せます。ニラ玉は卵5個とニラ1束桜エビ。卵焼きは冷凍できます。小さく切って冷凍しておくと何かと使えます。ニラが危なかったし、卵もだぶついていたので・・・。 お浸しは茹でた青菜を、かつおぶし、醤油、みりんの中にひたしておきます。 上から鰹節をかけるよりずっと美味しいです。お浸しですから。 カツカレーのルーは少し違います。20ｃｍ以上の大きなナスの処分に困って、皮をむいて、ダイズに切って、水にさらして、油で炒めて、トマトジュースで煮て、ミキサーにかけてカレーのソースに使った。言われないとわからないけど、食材を捨てずに済んで自分では満足。 ハンバーグは牛肉１００％。これは旨い。ソースは焼き汁にバルサミコ酢を入れて作った。ハンバーグと一緒に焼いたシメジが美味しかった。秋は栽培のきのこでも旬だね。 サクラマスの付け合わせは千切りにピーマンをくたくたになるまでバターで炒めた。思った以上にうまい。 巨大ニラ玉　ショウガ焼きおひたしカツカレーハンバーグ大学芋サクラマスのムニエル

  2013.10.20

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  バタバタしてました　　　２０１３・１０・２０

  これはキッチンに新しく入れたスライド式の食器収納棚とその上に並んだ家電です。 10月に入って、リフォームはできないものの、キッチンを少しは使いやすくしたいと頑張りました。片付けて、捨てるものは捨てて、収納グッズを買い整えて、模様替えのようなものをしました。 この家に住んで25年。家具一つ動かすだけで埃とごみ、しみついた汚れ・・・。「フキ掃除なんて久しぶり」と雑巾でごしごし。手は久しぶりにガサガサに荒れました。  結婚した時に持ってきた食器棚は本棚にして、新たにスライド式の食器棚を買いたしました。神戸のいとこは地震で食器棚が倒れてすべての食器を失くしたし、妹も先だっての地震で揺れる食器棚を手で押さえていたという危ない思いをしています。転倒しない食器棚を探して、1段あたり３０ｋｇ耐、5万回開閉試験クリアというのをみつけました。金10万以上する。この家であと20年は健康に暮らしたいから、1年5000円の出費はしょうがないか。てな訳で買ったのがこれ。1段30ｋｇ以上は絶対入ってる。が、幅120ｃｍが静かに動き出して、静かに閉まる。心地よいです。食器はこれに入らないものは処分するつもりです。なかなかこれが出来ない。玄関わきの1畳ばかりの物入れに新たに棚を足して、そこに収納した。どこか動かすと、次々とどこかにその尻拭いがたらい回しされる・・・。 たいしたものは残っていませんが、捨てる度量もなく反省してます。少しでも片付けに協力して下さる方ありましたら、Ｅメールで写真を送りますのでご一報ください。  少し台所が落ち着いてさあ今日からはまた頑張ってご飯を作りましょうか。カーテンを替えて、壊れていた食品収納庫の扉を直して、それなりに整った。  

  2013.10.20

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  和歌山の果物　　　　２０１３・１０・６

  二女の住む和歌山県田辺市4年ぶりに行ってきた。といっても、100名山の「大台が原山」を雨のなか登ってからである。二女は助産師をしているので、夜勤明けの彼女と白浜の美味しいお寿司屋でランチをして、数時間会ったきりではあるが・・・・それでもいろいろ話が出来たし、暮らしぶりも覗けたしいい二日間だった。田辺の”紀菜柑”（キサイカン）というＪＡの即売所見かけたかわった果物2つ載せてみる。もちろん出始めのミカンはたくさんあった。   国産のアボガド 輸入の物に比べてかなり小さい。種の大きさはあまり変わらないから可食部が少なくて悲しい。皮はものすごく薄い。薄過ぎてうまく外れない。しかたないのでスプーンですくって食べた。味は同じ。普通、アボガドは外側の緑が黒くなったら食べるタイミングだけど、緑色なのに完熟している。黒くなるまで待ったら腐ってしまいそう。  かんきつ類でも、暑い所の産地ほど皮が厚くなるから、和歌山はアボガドにとってはそう暑くはないのかもしれない。皮はうすくて柔らかい。  ホワイトサポテホワイトサポテを半分に切った所  ホワイトサポテというのは初めて聞いた名前の果物だ。梨のように白くて、マンゴーのようなねっとり感があって、バナナのようになめらかで、熟した柿のように甘くて・・・大きさは小さいリンゴ。  柔らかくなってから食べるようにと書いてあったがもう既に完熟していた。とても変わった果物だった。香りはない。中心に梅干しの種の様なのがコロンと二つあった。  トロットした口当たりで、シャーベットとかジェラードにしたらいいと思った。 その内あちこちで見かけるようになるのかな？ 

  2013.10.07

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  鰯の生姜焼き　　　　２０１３・１０・３

   鰯の生姜焼き  冷凍イワシが5尾。塩焼きにでもと思っていたけど気が変わった。流水で解凍して、3枚に卸した。途中から面倒になって手開きにした。冷凍だから生のように上手くはいかない。それなりに卸して、わき骨や小骨を取って水洗いする。  生姜をたっぷりすって絞る。生姜の汁２：しょうゆ１：みりん１で付け汁を作って鰯を漬けこむ。 その間に大根菜間引き菜を茹でて細かく切って、だし醤油でおひたしのようにして味を含ませておく。 鰯に片栗粉を振って、ごま油でカリッと両面を焼く。  鰯の生姜焼きの周りに大根菜をぐるっと囲むように置く。鰯を焼いたフライパンにバルサミコ酢を入れて、煮詰めてソースにする。  冷凍のイワシがご馳走になった。生姜の汁を含んで冷凍の危うさが消えた。いいおかずになった。 

  2013.10.07

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  冷凍の牡蠣フライ　　２０１３・１０・２

  冷凍のカキフライ  急に牡蠣フライが食べたくて冷凍を揚げた。小振りだけどなかなか美味しい。ちょっと感激。自分で作ると、水分が出て、ペチャペチャになるのに、カリッと揚がって嬉しい。冷凍食品もアナどれない。なかなかやるなぁ。 コツは、八割方揚がるまで触らない。触ると衣が破れて油っぽくなる。  付け合わせは線キャベツ、トマト、クレソン。 あまりやる気がない時、これをすればいい。なかなか強力な助っ人だ。 

  2013.10.07

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  タンドリーチキン　　　　２０１３・１０・１

  週末に友人と大阪で劇団四季のライオンキングを見てきた。キャッツの観客動員数を3月に抜いたらしい。なんとなく子供っぽいような気がして今まで見てこなかたのを悔んだ。凄くおもしろい。キャッツをぬいたのもうなずけた。 存在感のある声に圧倒された。プロ集団。いつもチケットが取れない。当然だと思う。 ショウゲンジ茸の煮物 長野の道の駅で買って来たショウゲンジ茸。がんもどき、モロッコインゲン、白マイタケ、はんぺん、小松菜と炊いた。どってことない煮物だけど食卓が落ち着く。  タンドリーチキン 鶏のもも肉をカレーペースト、塩麹、ヨーグルトを各大匙1で合わせて、一晩以上冷蔵庫で漬けこんでおく。水分が出て、肉は締まった感じになる。流水で洗い流して、フライパンで焼く。油は引かない。皮の方から焼いて、裏返したら蓋をして蒸し焼きにする。  焼けたら取り出して、バルサミコ酢を入れて、フライパンを洗うようにして沸騰させて、酸味を飛ばしてソースにする。 付け合わせは、ジャガイモの子吹き芋と、カリフラワーの茹でたの。木場潟で取れたクレソンを添えて。   タンドリーチキンは鶏の臭みが取れて熟成感がある。カレーペーストの量にもよるんだろうけど、あまり香辛料の感じがなかった。塩麹を入れたので和風の感じが強くなったのかもしれない。適度に脱水されてうまみが増しているのは確かだ。  

  2013.10.01

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  鯛飯　　　　２０１３・９・２５

  鯛飯 台風の後天気が安定している。スーパーに行けば魚が安い。カマスも太って来て一夜干しにすると美味しそうだし、マダコも大きくてサッと湯がいて食べたいし、アカガレイも厚みが増してきた。底引きが解禁になって以来、思わずあれこれとカゴに入れてしまうので、1点、と決めて行くことにしている。  今日は248円の鯛にした。 塩は付けずにサッと焼いて、昆布を敷いた土鍋で炊く。塩梅は酒と塩。 水加減は同じで、中火で炊いて、沸騰したら弱火にして10分弱。5分蒸らして。土鍋で炊くと、ほんのりお焦げも出来て、つい食べ過ぎてしまう。  鯛飯は骨が面倒だけど、姿も美しいし、新米が気分よさそうに並んでいる。 勿論美味かった。 

  2013.10.01

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  ガーリックライス　　　　　２０１３・９・２１

  ４女が帰省して、ステーキをリクエスト。バテてる彼女にはニンニクたっぷりのガーリックライスを。コーンとカボチャのカレースープ タマネギ、コーン、カボチャを油でいためる。カレー粉を入れてもう少し炒め、水を加え柔らかくなるまで煮る。ミキサーにかけて、ザルで濾す。同量くらいの牛乳で割る。 カレーの風味で重いカボチャがさらりと入る。  ガーリックライス ニンニクは５個皮をむいて薄くスライスする。サラダオイルで焦がさないように弱火でゆっくり炒める。少し焦げ色がついてきたら、温めたご飯を入れて、塩で味付けして、パセリをたっぷり入れる。かなり効く。  能登牛のステーキ 行きつけの肉屋さんで思い切って能登牛のロースを買う。１．５ｃｍに切ってもらったら４５０ｇ。３人分になった。 能登牛はそもそも生産量が少なくてなかなか買えない。甘くておいしいと私は思う。 付け合わせは人参のグラッセ、こふき芋、バーニャカウダソースで和えたインゲン。 ヘビーでした。 

  2013.09.21

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  茄子の舟焼き、２種　　　　２０１３・９・１６

  茄子の舟焼き、２種  茄子の舟焼きは能登の料理で結婚して初めて食べた。 大きなナス。２０ｃｍくらいに育った茄子を半分に切って船に見立てる。ガスの直火に置いて焼く。この時食べやすいように茄子の周囲と中に切り込を入れておく。 茄子と相性のいいサラダ油を表面に大匙１くらい垂らす。焼いていくと、ジュウジュウナスが焼けてどんどん水分が出て行く。この状態になったらタレをぬる。 通常は味噌をみりんでといた物だけど、今日はジェノベーゼソースをオリーブオイルト粉チーズで緩めたのと２種類作ってみた。 タレがジュウジュウいってきたら火からおろして、味噌の方は削りガツオをトッピングする。  味噌味の方はいつも作るんだけど、緑色のジェノバ風もなかなか良かった。でもご飯に合うのは味噌かな。 こんな大きなナスはスーパーでは売ってない。茄子の舟焼きを食べたくて百姓はわざと大きくするのかな？焼ナスの風味と、焦げた味噌の風味。想像するだけで美味しそうでしょ？能登の料理はなかなかです。 

  2013.09.21

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  アボガド漬け丼　　　２０１３・９・１４

  アボガドづけ丼 友人と一緒に夕飯を食べたメニュウ。 ブリの刺し身が余った時に醤油１：みりん１：酒１に漬けこんで冷凍したのを解凍して、雑穀ご飯の上にアボガドとたがいちがいに並べた 。真ん中の緑はジェノベーゼソース。 あっという間にできた割にはインパクトもあって上々。ジェノベーゼソースも以外にフィットした。 味も良かった。 

  2013.09.21

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  茄子とカツオのカレー　　　２０１３・９・１３

  茄子とカツオのカレー  体調不良でご飯も作りたくない。冷凍庫にあるナスカレーを解凍して、カツオのたたきをソテーして茄子とカツオのカレーにした。 冷凍のナスカレーは取れ過ぎたナスの処分に困って、２ｃｍ角のダイズに切ってソテーしてトマトの湯むきとざっくりカレー粉で煮たもの。 思わぬところで役に立った。 

  2013.09.21

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  秋おでん　　　２０１３・９・１２

  秋おでん 台風が去り秋風が吹く。 久しぶりに土鍋を出してきておでんを作る、が・・・まだ大根が時期じゃない。煮ても煮てもおでんの大根にならない。自然てすごいね。時期が来たら大根はすぐにフォチャフォチャになるのに。 

  2013.09.21

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  鶏手羽の黒酢煮　　　　　　２０１３・９・１１

  アメリカのテロから１１年たった。あの日の衝撃は忘れられない。鶏手羽の黒酢煮  鶏手羽は、少しの油で軽くソテーしておく。 黒酢大匙２、醤油大匙２、ヨーグルトについてきた砂糖１袋。水５０ml、生姜の千切り一握り。 調味料を入れたらコトコト煮る。仕上げに酢を大匙２加える。酢は煮ている間に飛んで旨味だけになるので、仕上げに酢を足して酸味を補う。 鶏肉は酢と相性が良い。さっぱりと美味しかった。 途中で気づいて、ゴボウを４cm位に切って２，４つ割にして入れた。ゴボウも酢のおかげか、すぐに柔らかくなった。 

  2013.09.12

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  ブイヤベース　　　　２０１３・９・１０

   ブイヤベース  絶品！！ ひさびさに作った。心配でレシピ本を引っ張り出して。カサゴのイキの良いのが手に入ったので美味しく食べるにはどうすべきか考えてブイヤベースに行きついた。 タマネギ半分、トマト２個、ニンニク１個、はざく切りにして、サッと炒る。水５００ｍｌ、ローリエ、サフラン、固形スープ２個 、コショウで３０分煮て濾す。これでブイヤベースのスープが出来た 。スープが出来たらあとは簡単。 突然思いついたので冷凍庫には・・・茹でたタコの足２本、殻つきのわりと大きいブラックタイガー、茹でてむき身にしたムール貝。（これだけの食材が冷凍庫にあるなんて我ながらすごい、サフランがあるのも凄いけど） 食べる直前に、魚貝類と白ワイン１００ｍｌをいれてサッと煮る。 幸せを感じるブイヤベースが出来た。ス―プの争奪戦になった。  上質のスープはいのちを支える。大げさでなくそう感じた。   

  2013.09.12

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  能登牛のステーキ　　　　　　２０１３・９・９

   父ちゃんが定年になってから、我が家の会計は少し変わった。私が父ちゃんから定額の生活費をもらうようにして、財布を返還した。（だから裁量いかんによってはへそくりが出来るかも・・・） 自分で稼いだ金なのに、気にしながら使う父ちゃんに同情して。というかもう自分も面倒になって。丸投げした次第。子供も４人育ったし、私以上にケチな父ちゃんの事だから、無駄使いはしないだろうし安心だ。 てな訳で、わりと高価なものを夕食に買ってきてくれることがよくある。今日は２割引きになっている能登牛ステーキ用２枚購入して御帰還になった。父ちゃんが財布を持つことの嬉しい誤算！ これってバテタ私を気遣って？ 能登牛のステーキ  サラダ油をフライパンにとって、スライスしたニンニクを２かけら入れ、火をつける。焦がさないようにニンニクをソテーしてきつね色になったら取り出しておく。 室温に戻したステーキ肉はフライパンに載せて火をつける。上の面に肉汁がたまってきたら、塩コショウをして裏返す。 裏はサッと焼いて皿に盛っておく。フライパンに、醤油と酒を各大匙１入れて火をつけソースを作る。ステ―キの上にニンニクをのせ、醤油ソースをかける。 付け合わせは湯がいたオクラと、黄金桃。黄金桃は黄桃みたいで果肉が黄色い。ここ２，３年よく見かける。種離れが良くて食べやすいし皮もむきやすくて気に入っている。今が旬。  インゲンの煮物 お相手は大粒のナメコと、厚揚げ。 

  2013.09.12

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  サクラマスの炊き込みご飯　　　　２０１３・９・７

  ９月は体調を整えるのが難しい。気をつけていたのにまた９月にやってしまった。急に涼しくなって、体は楽になったはずなのに、体がついていかない。この矛盾。目まいと吐き気、頭痛、微熱・・・・パン屋も休んで寝た。寝ても寝ても寝れた。少し楽になって夕ご飯を作った。 カツオのマリネ お刺身用を薄切りにして、オリーブオイルとポン酢で２時間くらいマリネして、スライスオニオンの上に盛った。 青い大葉を庭に取りに行く元気がなく、トマトで少し色を足した。 あっさりして美味しかった。青魚のパワーで少しは元気になったかな。   野菜の天麩羅 父ちゃんが作った。茄子、みょうが、ピーマン、甘長唐辛子。衣に入れた塩分だけで美味しかった。 サクラマスの炊き込みご飯  冷凍のサクラマスのフィレがあったので炊き込みご飯にする。研いだお米の上に 、サクラマスのフィレ３切れ、油揚げの細か切り、生姜の千切り、醤油、酒。ただ炊くだけ。生姜はたっぷり。 美味しかった。サクラマスはフライかムニエルにするつもりだったけど、NHKのキッチンが行くで、炊き込みご飯にしているのを見て気が変わった。地元の漁師がする料理ならきっとおいしいだろうと・・・・ 丸ごとサクラマス大成功！ 

  2013.09.09

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  オムソバ　　　　２０１３・９・５

  オムソバ 作るものに困って友人と喋っていたらオムソバなるものの話を聞いた。オムレツの中に焼そばが入る物らしい。材料は全部揃っていたし作ってみた。 まァ、１回作ったしもう良いかな。焼そばも、卵焼きもどっちも中途半端で面白くない。焼そばはもっとスパイシーが良いし、卵焼きは半熟が良い。  

  2013.09.09

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  豚シャブ、ゴマだれ　　　　　２０１３・９・３

  豚シャブごまだれ  しゃぶしゃぶ用に薄切りにした豚肉を２００ｇ用意する。アクを取りながら　１枚づづ湯通しする。湯通しした湯は後でみそ汁のだしにするのでアクは丁寧にとって濁らせないようにする。湯通しした肉に、練りゴマ,炒りゴマ、砂糖、ポン酢をギュギュと揉みこむように混ぜる。 付け合わせはトマト。 肉さえあれば時間はかからない。あらかじめ作り置きも出来るし、なかなか使える。    焼ナスのマリネ 焼ナスは面倒だけど、時間のある時に茄子を強火で焼いておくと、皮は後で剥いても良いし、段取りさえしとけばわりと作りやすい。 ガスの直火で焼き網をおいて、トングを持って、強火でガンガン焼いて茄子の表面を炭化させる。茄子がたまると、１０個くらい連続して焼く。焼ナスはおひたしやサラダ、マリネ、みそ汁。といろいろ変化がつけられて好きな素材です。焼いたらとりあえずとっておく。すぐに皮を剥いたらいいようなもんだけど、熱いし、ほっておくことにしている。しばらくして冷めたら、TVを見ながら、やわら剥く。剥くと中っから綺麗な緑色のナスが現れる。 マリネはこのナスを適当に裂いて、オリーブオイル、塩、こしょう、リンゴ酢、でマリネする。いろいろアレンジできるけど、シンプルにこれだけが好きだ。つまみだすといくらでも食べられて困る。おろしにんにくをほんの少ししのばせるのも良いかな。 

  2013.09.09

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  二女の帰省　　　　　　２０１３・９・１・

  二女が半年ぶりに和歌山から帰省した。なんか揚げものばっかりになってしまった。　　　父ちゃんが釣ってきたキスが食卓に踊っている。キスの天麩羅、かき揚げ（ホタテ貝柱、タマネギ、ピーマン） ゴーヤのサラダ ゴーヤ、エビ、春雨。ゴーヤは薄塩をして、サット茹でる。エビは塩と酒でレンジで１分チン。春雨は熱湯で１分茹でて放置する。 醤油１、酢１、みりん１、ごま油１、擂りゴマ１の中華ドレッシングを作ってあえる。   夏野菜のうま煮干しシイタケ、皮をむいたミディトマト、切り昆布、厚揚げ 美味しく取っただしで静かに煮てそのまま冷やす。  キスと馬肉のフライ頂き物の馬肉の刺し身用があってフライに転用付け合わせは茹でたオクラとレモン 

  2013.09.02

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  父ちゃんの晩ご飯　　　　２０１３・８・３１

  今日は一年で一番たくさんパンを焼く日だ。地元の高校の文化祭にパンを納品してもう何年になるか・・・９種類、２７５個。小麦粉にすると９ｋｇ。他に数日前からパウンドケーキも焼く。たくさんの注文でありがたいのだけど、うちのパン屋の能力からいえば限界ぎりぎり。朝の２時半から初めて、１１時頃に何とか終わる。高校のＰＴＡのお母さんたちが袋詰めを手伝ってくれる。そんなわけでへろへろ。父ちゃんが夕飯を作ってくれた。サラダ　　　タマネギ、キュウリ、トマトをマヨネーズで和えてある  ハチメに塩焼き 調理法は簡単だけど、大きいハチメで（いくらだったん?）美味しかった。化粧塩が効いてて結構でした。  

  2013.08.31

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  サンマの刺し身　　　２０１３・８・２６

  サンマの刺し身 冷凍食品。解凍して、斜め千切りにした。生姜をおろしてたっぷり添えて。 こんな冷凍食品が冷凍庫にあると心強い。丸腰では戦えない。基本装備の充実が大事。基本装備があると時間がなくてもそれなりに戦える。  私のお気に入りの冷凍は,シラス干し、雑穀の水煮、肉味噌、ひよこ豆の水煮、ニンニクペースト、バジルソース、カツオのたたきの冷凍、授産所の作ってる冷凍餃子・・・「これがあると心強い」というものをいつの探している。食卓を楽して豊かにしてくれるから。きっと誰にもそんな食品があると思う。  ウドンのサラダ 冷凍庫に死蔵しかけているウドンを発見！茹でた干麺が一玉分くらい残って、ポリ袋に入れて口をしばってそのまま冷凍してあった。 解凍して、さっと熱湯にくぐらせる。パスタに見立ててサラダにする。具は、スライスしたタマネギ、キュウリ、トマト、カツオ節、マヨネーズ、ポン酢。それなりに・・・ 夕ご飯は他には牡蠣のフライの冷凍をあげた。あまりに美味しくてシャメはとり忘れた。冷凍の牡蠣フライを揚げる極意がわかった。全く触らない、裏返さない。これしかない。  

  2013.08.31

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  鯖の唐揚げカレー味　　　２０１３・８・２４

  鯖の唐揚げ、カレー味 父ちゃんはいないしご飯作る元気がない。かといってしっかり食べないと、この夏を乗り切れそうにない。冷凍庫を見渡して薄塩鯖をピックアップ。流水で解凍して、わき骨や小骨を取る。一口大に切って、カレー粉とみじん切りのニンニクをまぶして暫くおく。片栗粉をつけてカリッと揚げる。 蒸し野菜のチーズ焼き 付け合わせに野菜料理を。小鍋に、ミディトマトの輪切りを敷いて、野菜を層に並べて行く。キャベツ、インゲン、枝豆、シメジ、タマネギ。コンソメを少し降り入れて蓋をして蒸し煮にする。 野菜に火が通ったらとけるチーズをのせてチーズをとかす 。 昔、「肉を一食べたら、野菜を三食べなさい」と教わった。いつも頭の中の真ん中あたりにこの言葉がある。 なるべくその教えを守ろうといつも思ってる。野菜は好きだしね。 この蒸し煮にしてチーズをかける食べ方は野菜を美味しく、たくさん食べられる。冷蔵庫にある野菜を使い切るにはちょうどいい。ピンとこないのは大根くらい。あとはどんな野菜もそれなりに美味しく食べられる。 試してみてください。 

  2013.08.31

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  煎り豆腐　　　　　２０１３・８・２３

  腹ぺこの父ちゃんが配達から帰る私を待っていた。すこぶる機嫌が悪い。早く何か作らなくちゃ・・・煎り豆腐 綿豆腐を冷蔵庫から出して、そのまま鍋に入れて火をつける。ピリピリ言ってる。キャベツの葉を２枚とって一口大に切り、鍋に入れる。鍋に胡麻油をいれて、木べらで潰しながら炒める 。カツオ節を一袋、醤油大匙１を入れる。卵１個を割り入れて、でた水分をまとめる。 所要時間３分  豚肉のコチジャン和え お湯を沸かして、厚切りのもも肉を茹でる。キュウリを厚めの斜め切りにして、それを重ねて千切りにする。もも肉はキュウリくらいの千切りにする。コチジャンを醤油少々で伸ばし、あえる。キュウリの上に和えた肉をのせる。  所要時間４分 

  2013.08.24

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  夏野菜のオープンオムレツ　　　２０１３．８．２２

  夏野菜のオープンオムレツ 卵５個、ミニトマトを半切りにして５，６個、インゲンは１ｃｍくらいの小口切り、シメジ１ｃｍくらいに、粉チーズ大匙１、コーヒー用のフレッシュを３個、塩コショウ。 全部混ぜる。２０ｃｍのフライパンに油を多めに入れて、卵液をジュッと入れる。スクランブルエッグを作る感じで混ぜて、パラパラにしない前に丸くまとめる。蓋をして、火を弱めて焼く。表面が乾き始めて、７割がた焼けたら、落としブタで卵焼きを受けて、裏返してフライパンに戻す。野菜がたっぷり入っていて水分が多いのでゆっくり焼く。 まな板にとって８つ等分に切る。粉チーズが入っているので味にコクがある。  タコの酢の物 タコは冷凍が効く。 タコの足の冷凍を解凍して斜めに切る。塩で締めたキュウリと、湯通ししたワカメを、甘酢で和える。   古漬け菜の煮びたし。 菜っ葉の古漬けは、塩抜きをする。これは冷凍してあったのだから、薄塩だし、塩気を抜きすぎると美味しくないので洗う程度にとどめる。 煮干しで濃いだしを取って、厚揚げを煮る。厚揚げが煮えたら、醤油と砂糖で薄く味をつけ、もうしばらく煮て揚げに味を染ます。古漬けは４ｃｍ位に切って、水をよくしぼって、煮汁がなくなるまでコトコト煮る。  マーボー茄子 何回かしてるのでそれを見てください。 

  2013.08.24

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  完熟トマトのミートパスタ　　　　２０１３・８・２１

  親の墓参りで御殿場に帰省してきた。親は亡くなったけど、兄弟がいて、変わらない景観があって、楽しかった。富士山は世界遺産に認定され、「ご来光時に山頂に３０００人もいた」と甥っ子が言っていた。登るときはラッシュ並みで待ってばかりいるらしい。当分登りたくない。そんなに人がいたら下界にいるみたいでがっかりだ。ほとぼりが冷めたら登ろう。３７７８．３ｍ。息が苦しいだろうなぁ・・・。長芋のふわとろ長芋をすりおろして、茹でたオクラのみじん切り、削りガツオ、昆布の佃煮と合わせる。   ところてん おろし生姜と醤油できりりと   干しホッケ  完熟トマトのミートパスタ 今日のメイン。長野の売木の道の駅で買った完熟トマト４個。２３０円なり。 ニンニクのみじん切り、トウガラシ２本、タマネギのみじん切り、合びき肉２００ｇをよく炒める。粗く切ったトマトいを入れて、炒め煮する。始め水分が出て、その水分がなくなったら出来上がり。１５分くらいかな。 完熟トマトで作るソースはホントに美味しい。香りもいいし酸味もある。塩とコショウで味を調える。 パスタを茹でて、粉チーズと和える。 

  2013.08.24

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  カツオのたたき海苔ソース　　　　２０１３・８・１５

  カツオのたたき海苔ソース しけった海苔を使い切ろうとソースにしてみた。 海苔はちぎって水と醤油につけておく。ひたひたくらいで。１０分くらいすると、繊維がほどけて、海苔の瓶詰みたいになる。この中に、ネギのみじん切り、生姜のおろし汁、ポン酢を入れ味を調える。切ったカツオのたたきの上に、海苔ソースを盛るように置いて、みょうがの千切りも載せる。 あまりひどい海苔で香りもなく、たいして美味しくなかった。美味しい海苔ですると美味しいのに・・・・ イメージとしてはポン酢と海苔の瓶詰を合わせた感じ かな。 海苔は鉄分も多いしミネラルも多いし食べたいんだけど、子供がいなくなって、オニギリを作らなくなったら食べる機会が減った。  しけった海苔は佃煮にするのが良いかな。    塩麹ニンニクのステーキ 微塵切りのニンニクと塩麹を合わせた 漬けだれにステーキ肉を暫く漬けておく。 塩麹ニンニクは体に良いとかでＴＶでやっていた。ニンニクをみじん切りにして、塩麹と合わせて（同量くらいの）常温で一晩置く。ニンニクのいい成分が増えるらしい。（その成分名はメモを取らなかったので忘れました）  １５分くらい漬けてから、通常通りに焼く。一口大に切る。付け合わせのエリンギも焼く。 

  2013.08.24

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  モロヘイヤのスープ　　　　　２０１３・８・１４

  モロヘイヤのスープ　　 クレオパトラが好きだったとかで夏バテにはちょうど良さそう。 モロヘイヤは葉っぱだけを使う。包丁でトントンとみじん切りにする。タマネギとベーコンをいためて、中華スープの素と水を入れて煮る。沸騰したら、みじんに切ったモロヘイヤを入れ、卵でとじる。 ぬるッとしていて、喉にするっと通っていく。 塩コショウであっさりと。  ピーマンと豚肉の中華炒め 庭のピーマンが食べきれない。１０個千切りにして、タケノコ一袋も千切りにする。 豚もも肉は 千切りにして、酒とオイスターソース、ゴマ油、片栗粉で下味をつけておく。 まず、ピーマンとタケノコを炒める。炒まったら取り出しておく。 中華鍋に油を少し多め、大匙２くらいを入れ、下味のついた豚肉を入れる。すぐに炒めたいところだけど、しばらく我慢。鍋だけゆすって下が焦げないようにして、油を全体に回す感じで揺する。 下味にゴマ油が入っているので、加熱されると肉がほぐれてくる。肉がほぐれ、火が入ったら、ピーマンと筍を戻す。 味はオイスターソースと酒しか入ってないので、味は薄いと思う。醤油を適宜足して味を調える。 暑い時はしっかりタンパク質と野菜を取らないと体が持たない。暑いけど、頑張って料理してね。 

  2013.08.24

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  ピーマンの肉詰め　　　　　　２０１３・８・１３

  ピーマンの肉詰 庭のピーマンが最盛期だ。 冷蔵庫の野菜室に常時１０個はある。朝の野菜ジュースにさえ入れている。 鶏のミンチ、タマネギのみじん切り、酒、塩、卵、柚子胡椒、薄力粉で詰める具を作る。ピーマンに詰めて、肉の面を下にして焼いて、裏返して、少し水を入れて蓋をして蒸し焼きにする。柚子胡椒で味が付いてるから他には何もいらない。 

  2013.08.13

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  夏野菜の冷やし煮しめ　　　２０１３・８・１２

  　　　　父ちゃんが３泊４日で南アルプスから帰って来た。　　　　３０００ｍを７座縦走してきた。悪沢岳、中岳、前岳、小赤石岳、赤石岳、聖岳、光岳。毎日６ｋｍランニングして鍛えてるだけの事はある。南アルプスはでかい。  夏野菜の冷やし煮しめ シャメを見て改めてビックリする位美しい。 真中はミディトマト。時計回りに、オクラ、カボチャ、白ウリ、干しシイタケ、長いも。作り方はかんたん。昆布とかつお節をたっぷり使って、少し贅沢な、上等なだしを取る。塩と酒で吸い物くらいの味をつける。野菜は個別に茹でて、８割くらい火を通す。熱いうちに美味しいだしにそっと沈めて、残り１割煮て、もう１割は余熱で。冷めたら鍋ごと冷蔵庫で冷やす。食べる１時間前に冷蔵庫から出して室温に戻す。 写真にはないが、トッピングは２種類作ってみた。おろしたショウガと細かく叩いた梅肉。梅肉の方がぐんとよかった。種は煮汁に入れておくと汁にほのかな酸味がうつる。 和食の丁寧に取っただしは「しみじみ滋養がある」。スーと体にしみ込んでくる。  ネバネバたたき カツオのたたきを少しアレンジして。 カツオのたたきは薄めに切って、ニンニク醤油に暫く漬けておく。レタス、大葉、みょうがを下に敷いて下味をつけたカツオをならべる。上に生姜のおろしたのをチョコンちょこんと置く。 オクラはサッとゆでて、細かく切って粘りを出す。ポン酢で和えてたたきの真ん中にたっぷり置く。 ニンニク醤油は醤油にニンニクを漬けこんだだけのものだが、冷蔵庫にひと瓶あると、チャーハンの味付けや、中華ドレッシング、刺身の下味などいろいろ使える。 

  2013.08.13

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  茄子のアーリオ・オーリオ　　　　　２０１３・８・１０

  父ちゃんが４泊５日で南アルプスの縦走に行っている。このところ毎週山に行ってる。先先週は妙高・火打。先週は越後駒ケ岳と高妻山。梅雨明けした今週は南アルプス。狂ったように一人で山に向かっている。３０年以上、山は封印されていたんだから、許す！しかし情けない話だけど、ご飯作りに気合が入らない。今日は“今日の料理”を立ち読みして新しい料理にチャレンジした。茄子のアーリオ・オーリオ よくわかんないけど、イタリア料理かな？ネーミングが面白い。  オりーブオイルを熱し、４つ割にしたニンニクをこんがり焼いて取り出す。二つ折りにした赤唐辛子をじっくりいためて辛味を油に出す。これも取り出す。ローズマリーを庭から一枝取って来て炒めて、パリッとしたら取り出す。 このニンニクと唐辛子と、ローズマリーの香りやカラミが溶けだした油で、拍子木切りにした茄子を炒める。調味料がわりに、アンチョビーを一切れ入れて炒める。 ニンニク、ローズマリーを添えて。 アンチョビーの塩分だけで食べるから、アンチョビーは重要。夕ご飯のおかずには？だけど、ナスの食べ方としては面白い。 冷めると色が悪くなるけど、味は馴染んでより美味しい。大量に作って冷蔵庫で保存して、パスタやサラダ、ラタトゥユなんかに変身できる。保存食っぽい扱いでいいのかも。 カボチャのチーズ焼き カボチャ８分の一はレンジで１分半くらいチンして５ｍｍの厚さに切る。半分くらい火が入った状態にすると切りやすいし、その後の料理が時短できる。フライパンにシュレドチーズを一握り５０ｇくらい入れて、平らにして火にかけ、チーズを溶かす。チーズが溶けたらカボチャをならべて蓋をして３分くらい焼く。チーズが焦げてカリカリしてきたらフライパンから出して、裏を表にして皿に出す。 フライパンは２０ｃｍの小さいのを使った。家のはテフロン加工のじゃないから綺麗に出なかったけど、フライパンによっては餃子を裏返しでだすように、綺麗にでると思う。 味はチーズとカボチャは相性が良いから美味しいに決まってるけど、簡単で作りやすかった。出来上がりはきれいでこれからも使えそう。チーズも、ただシュレッドチーズだけでなくて、一部にカマンベールを入れたり、ブルーを入れたりすると変化が出て面白いと思う。 

  2013.08.10

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  ユーリンチー　　　　２０１３・８・７

  ユーリンチー（油淋鶏）  片栗粉をつけて、切り込を入れた鶏肉は1枚で揚げる。中温で表5分、裏3分。後は余熱を利かせて。たれは、ネギと生姜のみじん切り、豆板醤（小さじ1）、醤油（大匙１）、酢（大匙1）、砂糖小さじ1）、胡麻油。たれは合わせて暫くおくとネギの水分が出て量が増える。始めからたくさん作らなくても大丈夫。  一枚で揚げると、外はカリ、中は水分が保持されてジューシー。油から引き上げるタイみんがが難しいかな。 焼そば ホットプレートいっぱいに、野菜たっぷりと麺は一袋。エビが入るとちょっとご馳走。今日のソースはお多福のお好み焼きソース。ちょっと甘いので、スイートチリソースでアクセントをつけて。 野菜はキャベツ、タマネギ、長ネギ、ニンジン、シイタケ、シメジ、 

  2013.08.09

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  ニンニクのポークソテ　　　　２０１３・８・５

  ニンニクのポークソテー  ニンニクは大きいのを1個すりおろしておく。豚ロース切り身は5ｍｍで細かく切り込を入れる。片面だけ。醤油、すりおろしニンニク、ロース肉を漬けこむ。 その間に付け合わせを用意する。 インゲンは茹でて5ｃｍ位に切る。ジャガイモは茹でて、柔らかくなったら、湯を捨て、鍋の中でトントンと返して粉を吹かせる。薄く塩をする。トマトはくし切り。 フライパンに油を用意して、煮汁ごと豚肉を入れて、焦げないように注意して焼く。 ニンニクのポークソテーは元気が出そうで大好きです。カツにするよりカロリーも少ないだろうし。   野菜のトマト煮 冷蔵庫の野菜をトマトの水煮缶と一緒に煮た。 ニンニクと、ローリエ、バジル、オレガノ、セージ、なんか入れてあちら風に。 

  2013.08.09

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  生春巻き　　　２０１３・８・４

  梅雨明けはしたという・・・この連日の雨と湿気はなに？　梅干しはいつになったら干せる？生春巻き  生春巻きの皮（ライスペーパー）とスイートチリソースがあればすぐにできる。火を使わないから台所も暑くならないし、夏にはぴったり。 今日使ったライスペーパーは直径17ｃｍくらいの小ぶりの物で、普通のサイズよりは小さい。小さい方が巻きやすいので、見つけたら買って置くようにしている。ライスペーパーはカリカリしていているけど、水につけると、すぐに吸水して、やわらかく半透明に、ペタペタし状態になる。だから、水につけたらすぐに巻かないとくっついて巻けなくなる。だから、あらかじめ、具を用意しておく。 具は焼き豚の細切り、ムキエビを酒蒸しにして厚みを半分にした物、蒸した鶏肉、などがあればいい。今日はえび。 野菜は今日はみょうが、セロリ、カイワレ大根、水菜,茹でたインゲン。 アボガドも美味しい。 ライスペーパーはサッと水をくぐらせる。エビの表を下にして置いて、その上に野菜を置く。左右を織り込んで、一巻きする。私は小さいライスペーパーの時は左右のどちらかだけ巻いて両方は巻かない。というか具材をたくさん入れたら両方は巻けない。  スイートチリソースは冷蔵庫に入れておけば長持ちするので一つあると便利。使い切れなくなったら、トマトの煮込みに入れたり、カレーに入れたり、ユーリンチーのタレにしたりすれば使い切れる。 辛くて甘いソースで東南アジアの匂いがする。生春巻きには必須。 

  2013.08.06

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  バーニャカウダでお食事会　　　　２０１３・８・３

  「バーニャカウダソースを食べてみたい」という友人のリクエストで夕食会になった。父ちゃんは山登りでいないしちょうどいい。本日のお品書き カボチャとコーンのカレースープバーニャカウダソースと野菜キスの南蛮漬け杏仁豆腐焼き菓子とコーヒー バーニャカウダソースと野菜 右下のココットに入ったのがバーニャカウダソース。 今はニンニクの旬で新ニンニクが安く出回っている。ひと固まり使って作る。ニンニクは一つづつに分けておく。皮は剥かない。小鍋にニンニクを入れ、ひたひたになるまで牛乳を入れ、弱火で煮る。途中吹きこぼれるので注意して、できれば、紙で蓋をして煮ると良い。ニンニクがぽたぽたに柔らかくなったら、皮をむき、ニンニク中心の芯も抜く。ニンニクはポリ袋に入れて手で押してつぶしてペースト状にする。 アンチョビー一缶をあけ、アンチョビーを細かく切って鍋に入れて加熱する。弱火でとろとろしてるとアンチョビーは溶けてどろっとしてくる。ペースト状にしたニンニク入れる。ニンニクとアンチョビが馴染んだら、オリーブオイルを少しづづ入れる。加熱しながら。量は50ｃｃくらいかな。まだ固いようなら、ニンニクを煮た牛乳を入れてかたさを調節する。ドロドロしてマヨネーズより少し柔らかいくらいかな。 野菜を用意する。シャメは途中で気が付いて撮ったので野菜が少し減ってる。グリーンアスパラ、カボチャ、ナス、セロリ、長ネギ、ズッキーニ、ミニトマト、シイタケ、インゲン、フランスパン。生でも良いけど、セロリ以外は蒸した。 バーニャカウダは銘々に、ココット型に入れてレンジでチンして熱々にして出す。  固まりを3人で、しかも一食で食べてしまった。ニンニクは牛乳で煮ると匂いもマイルドになるし、生じゃないから胃腸にも優しい。 夏バテしそうだしこれは効くかも・・・ アンチョビーの塩分と旨みでだけでこんな豊かなソースができる。この作り方は名古屋のイタリアンであまりおいしくてシェフから聴きだした。ニンニクとアンチョビー、牛乳、オリーブオイル。これだけで豊かなソースになる。野菜を大量に美味しく食べる良いソースだ。イタリア人の知恵を感じる。      キスの南蛮漬け これは定番。ポン酢を水で割ってマイルドにして食べやすく。野菜は、ニンジン、タマネギ、ピーマン。 

  2013.08.04

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  マーボー豆腐あっさり味　　　　２０１３・８・２

  気が付くと、デジカメに写真がたまっている。夕飯の後パソコンを開く元気がない。夏バテじゃないけど、夏負けくらいかな。マーボー豆腐あっさり味   生姜を利かせてちょっと和風にした。 タマネギ、ニンニク、生姜のみじん切りをよく炒めてから、豚挽肉を入れてパラパラになるまで炒める。豆板醤、ハ丁味噌、砂糖、醤油で味をつけ、肉味噌を作る。この時ショウガを多いかなと思うくらいたっぷり入れると少し違った感じになる。 水、鶏ガラスープの素を入れ、沸騰したら1.5ｃｍ角に切った豆腐を入れ、ひと煮させて、冷凍のグリンピースを入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油で仕上げる。  このグリンピースたっぷりはよかった。たいがいネギを入れるけど、ネギがなく、何か青い物と探してグリンピースになった。濃い緑は元気が出る。 

  2013.08.04

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