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なりぽん@厭離庵

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Naripon@ Re:ありがとうございました。(06/05) -----銀座大好き!さん 各国で色々と物議…

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2006.01.14
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カテゴリ:カテゴリ未分類
当地で最もというか唯一、お気に入りの蕎麦屋に行くと、
蕎麦に関する本や雑誌がたくさん置いてある。

恐らく、研究熱心な店主が自分の蕎麦作りの参考にもしているのだろう。
彼は7~8年前にいわゆる脱サラで店を開いたと聞いている。

そもそも蕎麦に関しては歴史的に見ても色々な文人が著しているし、
薀蓄を語るには好材料だから、様々な本が出版されている。

そのうちの1冊の雑誌に‘自遊人’というのがあり、680円の割には極めて読み応えがる。

ほぼ週イチペースで通っているから、もう何度となく読んでいたのだが、どうも読み足りない。
9月発売だから、もう手に入れることも出来ないだろうと思っていたら、
バックナンバーを取り寄せられる事がわかった。

去年の暮れに書店に頼んだら、ようやく今朝電話があり、さっきやっと手に入った。

その記事の中で、
‘蕎麦屋のオヤジのウンチクは本当か?’
というのがあり、巷のウンチクとして7つのウンチクの真偽を信州大学の氏原名誉教授が
語っている。

いくつかは、今までの読んだ蕎麦の本や漫画‘美味しんぼ’で多少の知識はあったが、
ひとつかなり衝撃的なことがあった。

そば粉に関しての記事だ。

国内で流通する国産蕎麦の割合はたった20%で、製粉業者の買い入れ価格は、安い北海道産でもキロ300~450円、長野黒姫産や茨城金砂郷産等のブランド蕎麦では450円する。
一方、価格の安い中国産はキロ40~55円で価格差は約15倍。
だから国産そば粉は高級品という、ウンチクは当っている。

しかし、だからと言って、最近の東京の店に多い
‘3口で食い終わるような蕎麦が1枚1000円’を
正当化できる訳ではない。
高級店(高額店?)の蕎麦はだいたい生で100g前後。
そば粉1kgから約1.4kgの生麺ができるので、仮にキロ500円玄蕎麦が製粉後にキロ1000円で販売されたとしても、1枚あたりの原価は80円程度ということになる。さらに自家製粉すれば、原価は下がるのだ。

この利益率こそ脱サラ蕎麦屋が次々と開業する理由。
こだわるとむしろ、めんつゆの方が高いのが現実なのだ。


が~~~~ん、高級蕎麦店の蕎麦1枚の原価が80円だと~~~~~(?_?)

てめえ、思わず♪鼻からめんつゆ~~~♪じゃねーかよ。

よくラーメンの原価は安いと言われる。

ラーメンの麺は蕎麦屋の麺に較べればバカ安いとされているし、私自身そう信じて疑わなかった。

実際、ラーメン屋で大盛りを頼んでも麺が50%増量で、大体100円増しだ。
店によっては、50円のところや150円のところもあるが、200円というのは中々無いのでは・・・。

というか、店によっては、並も中盛も、時には大盛りもすべて同じ値段で提供しているところもある。

だから、ラーメン屋の場合は麺の増量は経済的な問題と言うよりは、自分の胃袋の問題だったり、
味の良しあしだったりする。

ところが、蕎麦屋の場合は食べる量が、即‘お金の問題’になる。

大盛りがあったり、蕎麦だけの追加もできたりするが、基本的には1枚単位だ。

1枚650円だとすると、3枚で単純に1950円ということになる。

‘3口で食い終わる’は言い過ぎにしても、小学生でも2枚は簡単にいける。

ナリポンは基本的には、せいろを食べた後に熱いの(かけ、たぬき、花巻など)を食べる。

ラーメンはトッピング過多のメニューは嫌いなので、大体1杯の値段は700円前後。
良心的な店だと500円台もある。

そしてその1杯で満腹になる。

今まで、特に疑問を持たずに、蕎麦屋に通っていたし、いわゆる町の蕎麦屋に較べて
高級蕎麦屋を、どこか有難く思っていた。

さすがに、名店のひとつとされる‘竹やぶ’は量的にあれで1000円はやり過ぎだと思ったが・・・。

しかし、蕎麦屋ではそれなりに金を使っても妙に納得していた。
それぐらい、材料原価でそれなりにコストがかかるものだろうと勝手に判断していた。

それが、もしこの記事にあるように、1枚80円だとすると、かなり‘景色’が違う。

寧ろ、この‘原価の秘密’は知らなかった方が良かったのかも知れないが、
だからと言って、蕎麦好きの人生を今更止める訳にもいかない。

昔は、大抵の男が一度は夢見る事だが、リタイヤーしたら作務衣でも着て、
自分で蕎麦打ちでもしようと考えていたが、身体を壊してしまったから、それもままならない。

贔屓にしている店は江戸風の辛いツユのせいか、他に余り客がいない。

私としては潰れてもらっては困るので、精々‘貢ぎ続ける’しかないのだ。

かつては脱サラと言えば、ペンション経営と言われたが、今は手打ち蕎麦屋だという説もある。







Last updated  2006.01.14 20:57:51
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男のロマン   hanatandaboo さん
こんにちは、なりぽん様。体調はいかがでしょうか...?
久しぶりに遊びにきました。まぁ!蕎麦ネタですね♪

作務衣で蕎麦打ち・・・男のロマンですねぇ。
脱サラで手打ち蕎麦屋のオヤジ・・男のロマンですねぇ。
しかし。そうなのですか!?そんな原価なのですか!?
・・・だとしても!食べずにはいられませんね(笑)。
江戸風の辛いツユ、私も好きでございます。
今更なトラバもさせてもらっちゃいました。
また遊びに参ります。 (2006.01.15 10:32:16)

Re:男のロマン(01/14)   Naripon さん
hanatandabooさん
>こんにちは、なりぽん様。体調はいかがでしょうか...?

寒いとキツイですが、寒さに慣れて最近はオーケーです。
私より、あなたのほうが入院までして、お疲れ様でした。

>作務衣で蕎麦打ち・・・男のロマンですねぇ。

でも、テレビに出てくる田舎蕎麦の名人はおばあちゃんだったりします。

>しかし。そうなのですか!?そんな原価なのですか!?

どうなんでしょうね。
お友達の蕎麦打ち師匠に訊いてみてくださいよ。

>江戸風の辛いツユ、私も好きでございます。

辛いから、蕎麦の半分位しか付けない、それがまた美味い。

>今更なトラバもさせてもらっちゃいました。

確かに作業そのものは地味なんでしょうね。
捏ねるかわりに、あなたがフラメンコを踊りながら踏みつけるというのはどうなんでしょう。
うどんとかは足で踏んでますよね。
(2006.01.15 21:05:28)

Re:えっ?3口で食い終わる高級蕎麦の原価ってこんなに安いの~脱サラ蕎麦屋が急増する理由~(01/14)   hiropon さん
ってやんでぇ~ッ!
馬鹿ぁ言っちゃぁいけねぇ!

蕎麦は細くなくっちゃぁ駄目でぇ。
しかも、冷てぇ~のが良いんだぁ。
量?
馬が喰うように多くっちゃぁ粋じゃぁねぇ~!
でぇ~いち、蕎麦てなぁ香りを楽しむもんで腹を満たすもんじゃぁねぇんだ。

汁?
辛ぇ~汁に本ワサとネギくれぇで
チョッとつけて つぅ~ッと食うのが良いんだ。
あッ、かんじゃいけねぇ~よ。
たぁ~っぷり汁を入れた猪口に、ドォ~ップリと蕎麦を漬けたんじゃぁ駄目でぇ~ッ。

蕎麦と蕎麦がくっついちゃぁ、粋にツゥ~ッとすすれねぇから、できりゃぁ海苔もかけねぇ方が良いねぇ!

って言いながら、だんだん80円に近づいていくんだねぇ!!

(2006.01.16 15:31:28)

Re[1]:えっ?3口で食い終わる高級蕎麦の原価ってこんなに安いの~脱サラ蕎麦屋が急増する理由~(01/14)   Naripon さん
hiroponさん
>ってやんでぇ~ッ!
>馬鹿ぁ言っちゃぁいけねぇ!

>蕎麦は細くなくっちゃぁ駄目でぇ。
>しかも、冷てぇ~のが良いんだぁ。
>量?
>馬が喰うように多くっちゃぁ粋じゃぁねぇ~!
>でぇ~いち、蕎麦てなぁ香りを楽しむもんで腹を満たすもんじゃぁねぇんだ。

>汁?
>辛ぇ~汁に本ワサとネギくれぇで
>チョッとつけて つぅ~ッと食うのが良いんだ。
>あッ、かんじゃいけねぇ~よ。
>たぁ~っぷり汁を入れた猪口に、ドォ~ップリと蕎麦を漬けたんじゃぁ駄目でぇ~ッ。

>蕎麦と蕎麦がくっついちゃぁ、粋にツゥ~ッとすすれねぇから、できりゃぁ海苔もかけねぇ方が良いねぇ!
>って言いながら、だんだん80円に近づいていくんだねぇ!!

完璧な蕎麦道ですよ、その食い方、江戸の落語に出てきそうな感じです。

だから刑事ドラマに出てくる、出前の蕎麦を食うシーンは殆どハズレの食い方・・・
それでも見てるとけっこう食いたくなるのは何故?

>って言いながら、だんだん80円に近づいていくんだねぇ!!

オヤジ、勘定はここに置いとくよ、
な~に、釣りはいらねぇ~よ。

と言いながら、100円玉をパチンと置く(笑)



(2006.01.16 22:18:16)

Re:えっ?3口で食い終わる高級蕎麦の原価ってこんなに安いの~脱サラ蕎麦屋が急増する理由~(01/14)   matsumoto hidetoshi さん
なりぽん様、初めまして。
蕎麦屋をしておりまして、原価計算をしていた際にこちらを拝見いたしました。
この記事を書かれた年代もあると察しますが、高級店(100グラムで1,000円)のような蕎麦屋には当てはまらないかと思いましたので。

当店は埼玉県の町はずれの、どんぶりものもあるような店です。竹やぶさんで修行された方のお店でも働いていたことがあります。

当店の出した原価は材料のみ(蕎麦粉、小麦粉、醤油、味醂、砂糖、薬味類、箸、おしぼりなどお客様が使うもの)で、およそ150円~160円になります。
人件費や光熱費などは入れていません。

売値が590円(外税)ですので、手打ちで作る手間、それまでの技術、もろもろを考えてもなりぽん様の発信した内容とは違うかと思います。
もちろんピンからキリまでの業界ですが、高級店になればなるほど、設えやらスタッフ教育、場所代、農家さんに直接買い付けに行く時間、自家製粉の技術、挙げればきりがないほど。
その金額に込められていると考えていただければ幸いです。
(2016.04.14 23:33:35)


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