若返りの科学：Part15（藤田紘一郎：著）

《その6：老化の元凶AGEから体を守る》 ★6－1、体の老化を早める元凶『AGE（終末糖化産物）』 糖尿病などで血糖が過剰になると、AGEという悪玉物質が作られることがわかりました。 例：トーストや焼きおにぎりの茶色の焦げ目が、老化を早めるAGEなのです。 （焦げ目は、タンパク質と糖質が加熱されてメイラード反応を起こしたもの） 玉ねぎを炒めたときも褐色になりますが、このときもAGEが発生します。 タンパク質＋糖（が結びついた化合物）＝AGE ★6－2、老化を促進させるAGE。 AGEは、きれいなタンパク質が砂糖をまぶしてベトベトになった状態の物質です。 そして、タンパク質としての働きを失っています。さらに、AGEは体の外になかなか排出されず、体内に長期間とどまって血管や組織にべったりと沈着し、さまざまな病気を引き起こすのです。 体内に糖が多ければ、それだけAGEが作られやすいことになります。 AGEが恐ろしいのは、タンパク質を攻撃しその機能を低下させるからです。AGEは皮膚（＝肌＝コラーゲン＝タンパク質）や血管や骨も老化させます。 コラーゲン＝体内のタンパク質の30％で、血管や骨もコラーゲンで出来ている。 中高年になって糖質過多な生活をしていると、AGEによってAGEによって体全体が浸食されてしまい、さまざまな病気を引き起こします。 焼いたり揚げたりするとAGEができやすくなるので、「煮る」＆「ゆでる」が理想的な調理法です。 高温で加熱しないことがポイント。 注：電子レンジは焦げませんが、短時間で高温加熱するために、実は最もAGEが発生しやすいのです。