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June 30, 2006
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今回のはなまるの食材テーマは、『塩』です(*^^)v
正直なところ、これまでは塩をあまり意識して使ったことがなかったんですが、今回番組を見ておおいに反省しました~

「塩って味を付けるだけだと思っているでしょ?
 でもそうじゃなくて、色をよくしたりとか、水気をとったりとか、色々な働きがあるの。」
(料理研究家:堀江ひろ子さん)

そういえば、大昔に、徳川家康公だかの、
「この世でいちばん美味いものは何か?」
との問いに、家臣が
「それは塩でございます。
 塩の使い方で料理は美味くなります」
「では不味いものは?」
「やはり塩でございます。
 使い方で不味くなります」
てなやりとりが有ったとか無かったとか…。
(いい加減なまた聞きなので、間違えてたらすいません~^_^;)
でも、このアニメ一休さんと将軍様の会話のような問答に、なるほど~と納得したものでした。


「塩もみ」
下ごしらえ編 その1

・大切なのが塩の量です。
 食材に対して1.5~2%の塩をふります。

(例)キュウリ2本(200g)に対し、小さじ1/2強(4g)

塩をふって4~5分置いてなじませて、 水分が出てきたら、しっかり水気をしぼります。
しっかり水分を抜くことで、味や食感が格段に変わります。


「塩茹で」
下ごしらえ編 その2

塩ゆで(アスパラ、ブロッコリー、インゲン、枝豆など)

・ここでもポイントは、塩の量です。
 水に対して1%の塩を入れてゆでます。

水1リットルに対して、10g(小さじ2弱)です。

お水に対して1%の塩を入れて茹で、食材が柔らかくなったらザルにあげます。
(葉物は塩茹でした後、水に漬けると、さらに色よく仕上がります)


「調理編」
・魚の塩焼き

魚の両面に、食材に対して2%の塩を全体に均一にふって、15~20分置いてから、
クッキングペーパーで水気を取って、グリルで焼く。



プロ直伝の塩使い 『水塩』!
日本料理の世界では、昔から重宝されてきたという水塩。
家庭版では、

分量 水3 : 塩1
   300cc  100g
(1)塩が溶けるまで火にかける
(2)冷ました後に、結晶をこす

・ペットボトルなどに入れて、冷蔵庫で半年保存できます。

水塩だとまんべんなく行き渡るので、色々な料理に、便利に美味しく使えるのだそうです(^^♪


◆ほうれん草のおひたし
 ・水塩を5倍の量の水でわって、茹でたほうれん草などにかけるだけ。
   
   水(小さじ5)と水塩(小さじ1)5:1の割合

◆厚焼き玉子

【材料】

水塩・・・小さじ1と1/2
サラダ油・・・適量
顆粒だし(和風)・・・小さじ1/2
卵・・・4個

【作り方】

顆粒だしを水塩に溶かして、割った卵に入れてよく混ぜ合わせて、焼くだけです。


◆塩焼きそば

【材料】(2人分)

サラダ油・・・適量
紅ショウガ・・・20g
焼きそば・・・2玉
水塩・・・小さじ2と1/2
顆粒だし(和風)・・・小さじ1と1/2
ごま油・・・大さじ2
青ネギ・・・適量

【作り方】

(1)油をひいたフライパンに、紅ショウガを入れて炒める。
  (紅ショウガは炒めると、香りがたって美味しい)
(2)次に麺をいれて、適量の水でほぐして炒める。
(3)水塩に溶かした顆粒だしをかけて、混ぜ合わせる。
(4)さらにごま油をまわしかけ、最後に刻んだ青ネギを加え混ぜたら、出来上がりです。


◆オクラととろろ昆布の冷製茶漬け

【材料】(1人分)

オクラ・・・3本
水塩・・・小さじ2
とろろ昆布・・・3g
ご飯・・・100g
たくあん・・・適量
冷水・・・150cc

【作り方】

(1)オクラを刻み、分量の水塩のうち、小さじ1/2をかける。
(2)冷ご飯に、少し包丁を入れたとろろ昆布をのせて、次に(1)のオクラ、刻んだたくあんの順でのせていく。
(3)そこに水を加えて、さらに残りの水塩を小さじ1と1/2加えて、よく混ぜ合わせてから食べる。
   

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最終更新日  July 4, 2006 08:24:47 AM
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