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日本酒のちワイン、ときどきおつまみ

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日本酒の勉強

2020.12.15
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カテゴリ:日本酒の勉強
【日本酒】花巴 水酛×水酛 火入れ​ 
で紹介した、水酛という製法について紹介します。

室町時代から続く菩提酛(ぼだいもと)の改良したものが水酛になるそうです。江戸時代くらいからこの言葉ができているそうです。

要約すると
・夏場でも製造できる日本酒の製法
・麹菌をつかわず、生米のでんぷん分解酵素(アミラーゼ)で糖を作り出す
・乳酸菌から乳酸を作り出す生酛の製法の原型

というところを抑えておけば良いかと思います。
乳酸菌、というかお酒造りにおける乳酸の役割が興味深いです。

菩提酛の説明はこちらが詳しいですね。
菩提酛のメカニズムと微生物の遷移(pdfリンクに飛びます)




酵母の添加については記述がなかったので、蔵付酵母(自然混入?)になるのかと思います。
wikipediaなど見ても、読めば深い話になるので、ひとまずはこれくらいに抑えておきましょう。






最終更新日  2020.12.15 22:31:50
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2020.10.08
カテゴリ:日本酒の勉強
◆灘五郷である、西宮郷と今津郷のお勉強
◆西宮郷と今津郷の境目が気になったので調査
◆昨年の「西宮酒ぐらルネサンス」で酒蔵通りを歩く

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

残念ながら今年はなかったのですが、昨年のこの時期に
第23回 西宮酒ぐらルネサンスと食フェア
というものに参加していました。
https://moromikoji.net/2019/09/20/23thnishinomiya-sakagura-renaissamce-2019/

大関の魁BARから始まり
酒蔵通り煉瓦館、
西宮神社、
白鹿酒ミュージアム

と渡り歩きました。

実は西宮郷と今津郷を渡り歩くルートなのですが、実際境目がどこだったのか調査してみました。

◆西宮郷と今津郷に含まれる酒蔵


阪神電鉄さんのHPより画像を引用しています
https://www.hanshin.co.jp/area/nadagogo/map.html

今津郷って2社しかないんですね。。。

西宮郷との境目はどこ?ということでグーグルマップさんにお世話になりました。

下記参照、津門川というところが一つ境界線といえるのではないでしょうか。
確かに酒蔵通り通っているときに橋を渡りました。

西宮郷の東側が日本盛、今津郷の西側が大関のようです。



郷って村って意味らしいので、川で分けるのは自然ですね。

来年は 「西宮酒ぐらルネサンス」といいなぁ。






最終更新日  2020.10.08 22:21:50
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2020.09.08
カテゴリ:日本酒の勉強
食用米と酒造好適米の違いについて、お勉強していきます。

【結論】
酒造好適米は、
粒が大きい
割れにくい
心白(しんぱく)がある

ということで、詳しく見ていきましょう。

【詳細】
大きさについて。
削るために大きい必要があるということです。
削り方について、精米歩合が関係してきますが、基本的には中心にあるでんぷんを麹菌がしっかり分解するために、ある程度削る必要があるということ。

食用米は小さくて、ほとんど削られない8%だそうです。

お米に含まれる、たんぱく質や脂質を減らすのも、日本酒造りには必要で、削ることでこれを達成しているそうです。

食用米でこんなことやったら、栄養素なくなってしまいますね。

これだけ削る理由があるので、割れにくいお米というのは必須条件だそうです。
割れると発酵のときにでんぷんが流れ出てしまうと、推測します。
お米の外は硬くて中は柔らかいように、お米を蒸す必要があるそうです。



心白(しんぱく)の有無について。
麹菌が繁殖しやすいように、お米のでんぷん構造が疎らになっている必要があります。
この疎らが光を乱反射させるため、濁って見える、ということらしいです。
イメージでんぷん構造がスカスカってところですね。おかげで、麹菌が生活しやすくなると。

この心白を作るにも、米の栽培地点で苦労があるらしく、
朝晩の寒暖差が、心白の発生率を高めてくれるそうです。
日中は温暖だと、生長できるけども、夜は涼しいほうが、エネルギーを使わないので、苗穂にやさしいのだそうです。


参考:
日本酒の基 
サケスプボーダレス セミナー動画






最終更新日  2020.09.08 21:28:57
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2020.09.05
カテゴリ:日本酒の勉強
平和酒造の公式アカウントで紀土のひやおろしの販売が開始されたようです

平和酒造(公式) @heiwashuzou

そもそも「ひやおろし」とは?ということで調べてみました。

結論としては
→春先に搾った日本酒を夏の間熟成させ、秋口に出荷する日本酒。
→火入れ「殺菌工程」が1回しかなく、味・香りが豊かに
参考:日本酒の基 日本酒サービス研究会。酒匠研究会連合会

ひやおろしのメリットとしては
火入れが1回しかなく、日本酒が持つ味・香りが豊かになる点

デメリットとしては
火入れが1回しかないので、保存期間が短くなる

江戸時代頃から行われていた技法ですが、当時は保存性の観点から広く流通できなかったそうで
大変貴重な日本酒として知られていました。

秋口に出荷するのは、貯蔵タンクの温度と外気温が同じになるからだそうです。


さて、おかげでひやおろしは高価なんじゃないの?と思うかもしれませんが、下記ご覧ください。

紀土 -KID- ひやおろし 純米吟醸 720ml 1,150円(税別)
紀土 -KID- 純米吟醸酒 720ml      1,130円(税別)

参考:​https://www.urano-saketen.com/product-list/264

ほとんど変わりません。ただ紀土の場合、ひやおろしは限定発売になっています。


アルコール濃度が8~20%でも殺菌効果があります。
(参考:​http://www.freund.co.jp/technical/docs/doc_ammild_techdata_description_2.pdf​)
火入れ後夏を跨ぐことで、悪い微生物が増えるのではないか?と思われるかもしれませんが、
衛生上は問題ないですね。
アルコール耐性のある菌(いわゆる火落菌)もいますが、火入れをしっかり行っていれば死滅するので問題はないですね。

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ふるさと納税でも、ひやおろしの返礼品が出てきています。
どうしても限定になるのは、仕方ないですね。

【ふるさと納税】飛良泉 山廃 純米 ひやおろし1.8L 【お酒・日本酒・純米酒】 お届け:2020年9月1日〜2020年11月15日






最終更新日  2020.09.06 16:14:44
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