日本酒のちワイン、ときどきおつまみ

◆酒石酸はブドウだけが持つ固有の有機酸
◆酒石酸抜きのワインはとても酸っぱい
◆戦時中、酒石酸は兵器に必要であり、ワイン製造は税優遇されていた

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酒石酸というとワインには必須の有機酸ですが、ブドウに含まれる有機酸としてはリンゴ酸もあります。

ワインの味に関わる酒石酸ですが、戦時中は魚雷や潜水艦の位置特定のための「水中聴音器」に必要だったそうです。戦時下にも関わらず、嗜好品であるワインの製造が推奨されていました。知らない人からみたら、まずいワインをなぜ作り続けるのか不思議でならなかったでしょう。

​国税庁ホームページより​

ブドウには、ごく微量ですが酒石酸（しゅせきさん）が含まれています。ブドウからワインを醸造すると、ワイン中に沈殿する滓にも、貯蔵する酒ダルの周壁にも、白い小さな結晶体が生じます。この滓や周壁の酒石酸が粗酒石（そしゅせき）です。（省略）
　採取した粗酒石に加里ソーダを化合させると、酒石酸加里ソーダという少し大きな結晶体が精製されます。これがロッシェル塩と呼ばれるもので、山梨県に所在の「サドヤ醸造場」が国内で唯一、製造が可能でした。
　ロッシェル塩は、音波をすばやく捉える特性があり、第2次世界大戦ではドイツがいち早くこれを採用して音波防御レーダーを開発、艦船に装備して、潜水艦や魚雷に対処する兵器とし、効果を発揮していました。

酒石酸がどうして、レーダーの役割を果たすのかは下記記事が詳しいです。私にはよくわかりません。（高校物理の知識ではいっぱいいっぱい。ドップラー効果なのは分かりますが）
​ワインと潜水艦​

酒石酸抜きのワインの味に関してはこちらの文献より、酢酸菌が繁殖しやすくなり酸敗してお酢のようになってしまうようです。

引用：戦争めし　4巻　作：魚乃目三太



*作中には「サドヤ」という名前は出てきません。実話を元にしたフィクションです。
（ノンフィクションだと思って、いろいろ調べてました（笑））

サドヤは現在でも営業されており、ワイナリーのツアーもあるようです。
​https://www.sadoya.co.jp/winery.html#tour​

山梨に旅行にいったら、見学してみたいですね～

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戦争めし　4【電子書籍】[ 魚乃目三太 ]​

古本市場で発見したワインの本「ワイン道　著：葉山考太郎」から引用しています。

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【中古】 ワイン道 ／葉山考太郎(著者) 【中古】afb​

1996年の本ですが、古本市場で80円だったので、衝動買い。
この４連休の巣ごもりにはちょうど良いボリュームでした。
教科書的なところもあり（一般的なブドウの品種と特徴や法律関係など）、雑学的（高級ワインの作り方や小説に出てくるワインの話）箇所を織り交ぜた作品でした。

その中でもいくつか印象的だったところをピックアップしていこうと思います。

今回は「デキャンタ」についてです。

デキャンタの効果ですが、
・澱の分離
・酸欠状態のワインを目覚めさせる（私の解釈：長年置いていたワインと空気を触れさせ香りや味・酸味のバランスを整える）
・若いワインの場合、酸化を進めて香りを立たせる。
・冷え過ぎワインの温度を上げる
・デモンストレーション

これって赤ワインだけしか効果ないような気がするのですが、、、
https://www.suntory.co.jp/wine/column/18.html
サントリーさんのコラムにも白ワインのデキャンタ効果はなさそう、と結論づけられています。
（白ワインは澱の原因のタンニンもないし、冷やして飲むものが多いので、デキャンタのメリットがない。）

「デキャンタ」という言葉は、大学の研究室時代から慣れ親しんだ言葉です。
ワインの用語としても知っていましたが、しっかり澱の分離と明記されてるのと、他の効果について記載されていたので印象的な記事でした。

特に家飲みでは、「若いワインの場合、酸化を進めて香りを立たせる。」は効果ありそうですね。

ブルーベリー、カシスなどやや黒みがかったベリー系果実の香りが主体。味わいは果実の凝縮感からくる甘みと、酸味や渋みは比較的穏やかでソフトな印象。（引用：ワインの基）

先日のファレスコ　ロッソ・ウンブリア・メルローは比較的辛くて、渋みがある印象。
酸味はそんなに感じなかったので記述通りかと。

甘味は発酵時間で変わってくるということでしょうか。
渋みは2016年ものだったから時間が経って渋みが増えた？ちょうど渋い時期とぶつかった？
タンニンは樽で熟成されると、まろやかな渋みになるようなのですが、タンニンの経時変化は自分の中でまだ理解しきれてないですね。

ワインの原料となるブドウは気温条件から、栽培地域が限られます。
一般に北緯30-50度、南緯20-40度が適切といわれていて、ワインベルトともいわれるみたいですね。

この地域の中でも日照時間と気温の差から、高緯度低緯度で特性が変わってくるようです。

高緯度：日照時間が短く、気温が低い
色調が薄い、酸味が強い、アルコール度数が低い

低緯度：日照時間が長く、気温が高い
色調が濃い、甘味が強い、アルコール度数が高い　（参考：ワインの基）

一応の理系がこれを考察しますと、
・日光の紫外線を守るために、ポリフェノール（特にタンニン）をブドウが生産
・ブドウは光合成をしてエネルギーと糖を生産する

という前提条件から考えるに
・低緯度では
紫外線から守るために高タンニンで色調が濃くなる
光合成が進み、糖の生産が盛んで甘味が強くなる
アルコール発酵に使われる糖も多いのでアルコール濃度が高くなる

・高緯度では逆のことが起こると考えられます。
ピノノワールやサンジョヴェーゼが比較的、渋みが低くて酸味が強いのは、
タンニン量が少ないのと、光合成が少なかった、高緯度で生産されたブドウを使用していると考えられます。

考察部分はソースがないので、完全に私の頭の推測ですが、理にかなって覚えやすいかな、とは思います。

近くのワイン屋さんで教えて頂いた話

「キャンティに近いワインってどんなのがありますか？」
「キャンティのメインのブドウである、サンジョヴェーゼは酸味が強いブドウです。ブドウの品種的にはピノノワールが酸味の強さから近いと思います。」

サンジョヴェーゼから入るなんて、マイナーどころ行きますね。的な話になり

「ピノノワールはフランスのブルゴーニュ地方が有名ですが、1000円台のハウスワインですと、ドイツのファルツ（Pfalz)地方のワインは如何でしょう？」

という話の流れで、これを購入しました。そのうち記事書きます。

ボディ感について、ぼんやりとした何となくの印象しか分からないので、ちょっと調べてみました。

「ボディ」とはワイン全体の総合的な特性を現したもので、「フルボディ（濃淳）」、ライトボディ（淡麗）、ミディアムボディ（中庸）などという表現でしようされる場合がある。（引用元：ワインの基　ANSA認定テキスト）

他のサイトを見ても、ソムリエの判断に任せる。など個人の主観が強いようです。

また前出のテキストには、アタック（口に入れた瞬間の印象）が大きいもしくは長いのもフルボディに近いもの、と表現しています。
酸味や甘味は比較的先に感じそうな印象ですね。タンニンは収斂味があるから、量が多いと後引きが長引く、という理解で良いのかしら。

まとめると、香り、酸味、甘味、渋みを総合的に判断しろ、ってことかしら・・・
香りや味を分解して表現できるようになっていけば、ボディ感の理解も深まるのかも。
日本酒セミナーでも言われたのですが、味を分解して覚えることが大切なのだそうです。
頑張って、味を覚えていきましょうか。