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KI.・NA・RI

◆自家製酵母覚書

+++++自家製酵母のパンつくり++++++

こうぼ+++9月のある日の酵母+++

穀物から、果物、ミルクまで!いろいろなものが酵母におこせるようです。
わたしのつたない知識から酵母についての覚書です。

++酵母おこしのキホン++

酵母(果物などの皮についているか、空気中の酵母をつかまえるか)
には薄すぎない糖分がえさとして必要です。
でも濃すぎても酵母が活動できないので水分で薄めます。

*また酵母の活動には20度以上の適温が必要。40度以上は酵母が
駄目になるそうです。発酵はじめは酵母の量が少なく不安定なので、
夏以外は暖めて一気に発酵させるほうがいいみたい。
私はよくHBの種おこし機能(便利!)やオーブンの発酵機能を使います。
酵母を起こす場所は変えないほうがいいとゆう話もあるのですが、
私は実感してないです。

*数日でぶくぶくしてきます。泡がでてきたらはちみつ(えさ)などを
たす場合も。カビがでたら除きます。毎日かき混ぜます。(酸素を与える)
甘みが残るうちに冷蔵庫へ。出来上がったものが「液だね」です。


ぼう

++パンにするには++
*できあがった液だねをそのまま水分の全量、または一部加えるのを
「ストレート法」といい簡単でフレッシュな風味があるので
一時期こればかりでした。

*イチジク酵母の液だねに全粒粉(発酵力が強いが、酸味もでやすい
同量まぜて2倍になったら、もう一度繰り返したものを、
ずっとかけつぎ繰り返してつかっていたときも。これを元だね
(または保存種)と呼ぶことが多いようですね。かけつぎのとき足す液だね
(冷蔵庫からそのまま)と水の割合は元だねの元気さをみて
加減しています。パンを焼くときは培養して2倍になったらすぐ使います。
ぬかみそみたいに毎日かきまぜてあげると酸味がでにくいみたいでした。

ぼう

++いままでおこした酵母++

<レーズン酵母>~発酵しやすく、くせがなく扱いやすい酵母。
甘みが凝縮されていることと、ブドウはもともと酵母がたくさん
付着しているらしい。ほかに<ドライイチジク><ドライアップル>も
ばっちりでした。冷蔵庫に入れっぱなしの古いイチジクでもうちの場合は
大丈夫でした。

最近やったパターン(’04、7月、気温28度):Gレーズン50と
水250(もっと少なくてもいいかも)を煮沸したビンに入れた。
夜はHBの生だねおこし機能で暖める。3日目にはちみつを追加。
4日ほどでぶくぶくに。5日めすこし発酵が落ち着いたので冷蔵庫へ。

7月30日、ベーぐるを作る。ストレート法で作ったが発酵のいやな匂い
もなくおいしくできた。液は100ml使い、のこりは水を足した。

be-gurure-zunn ←できあがったベーグル
(*ちなみに。。。ベーグルは一時発酵や二次発酵を
省略して引きのよさやかみごたえを出すみたいなのですが、
うちのベーグルはほとんど普通のパンどおりにつくり、ゆでるだけです。
そうすると表面はつるつる、中はやわらかくてもちもちのベーグルに。)

<どぶろく風甘酒酵母>~「材料」ごはん、麹、ホシノ酵母(起こしてあるもの)ちょっぴり、ヨーグルト少し。
*発酵するには酵母のえさ”糖分”が必要ですが、
穀類には糖分はそのままでは含まれない。(果物は甘いのでOK)
そこで、ごはんを麹で糖化させて糖分を作ります。ヨーグルトを加える
のは、乳酸菌で雑菌が繁殖するのをふせため。
ホシノ酵母をちょっぴり加えてやると発酵が早いのでいつもそうしてます。
酵母をとったら、このまま甘さけ(爆)になります。

どぶろくあんぱん*あんぱんにとっても合います!

<ごはん酵母>~もちもちした食感のおいしいパンが焼けます。
発酵もしやすく、個人的にはかなり好きです。またやりたい。上記の
酵母に似てますね。
(『旬の酵母でつくるパンBOOK』を参考)
*のこりごはん・水1カップ・酒粕(発酵を促す)・砂糖(多め)・
塩(ほんの少し)を、ビンなどに入れて発酵させます。

<フレッシュな果物>~少し苦手でしたが、
どうも水の量が多かった気がします。(できあがった酵母の水をなめて
みて甘みがないとうすすぎるみたい)つぶしたり刻んだりするとよい
とゆうので、FPにかけてしまうと、とても発酵しやすく!
一時期この方法に凝っていました。(するおろし野菜果実酵母)。

*南国系の果物~<パイン酵母>は、発酵はするけどパンにはなりません。たんぱく質分解酵素が小麦のたんぱく質を壊すらしいの。

ぼう

~~ネットでみつけたレシピ「酵母で作るヨーグルトブレッド配合」
ICW280
ヨーグルト100
卵16
水47
砂糖20
塩4
オイル20
レーズン
酵母はお好きなもので。

ぼう

++裏技あれこれ++
*新しく酵母をおこす場合、今ある酵母液をちょっぴり足してやる。
(返しだねとゆうらしい)。
*酵母のスターター(返しだね)に、ホシノなどを使っても。
*液だねのかけつぎもできる。発酵力が安定する。
*パンをつくる時、酵母液を何種類か使ってもいいみたい。
*液だねおこしにも中だねおこしにも使う場合のある、
塩の役割は防腐効果。パンが酸っぱくなるのを多少防ぐみたいですね。
*どうしてもふくらみが悪い場合~ビタミンCを添加する、グルテンを足す(532470でも手に入る)などの方法があるようです。
*途中で、発酵が難しいと感じた場合は、イーストを足す方法もありのよう。

「ご注意」~容器は煮沸する、匂いや状態がおかしいと思ったら捨てるなど、管理には十分気をつけてくださいね。酵母おこしはご自分の責任の範囲でお願いいたしますです(^^;。また私も勉強中なので
間違っているところもあるかもしれないことをご了承ください。


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