◆酵母ストレート・中だね・かけつぎ法++ できた液種を、エキスのまま、または種を作ってパンにします++いろいろな言い方やり方があるようだし、専門家からみれば なんじゃ?と言うところもあるかもだけど、こんな感じで 自分的にはおいしく作っています。 たとえば、こんなパン。 ★「すりおろしみかん酵母」の『ストレート法』のはちみつパン とってもふわふわできめ細かいお菓子みたいなパンに なりました。自家製酵母の概念が変わりますよ~V。 いちじく酵母の液種をスターターにして、FPにかけた みかんを発酵させた液種を、イーストレシピの載っている 本から水分全量におきかえてアレンジしたもの。 1時間室温で発酵を安定させてから、冷蔵庫の野菜室へいれて冷蔵発酵 させました。糖分が多いパンは冷蔵発酵がむいてるみたい。 <ポイント>液だねは、使う少し前からえさで発酵力をつけておき、 パンを焼く直前に使う分だけ室温にもどして使います。 <特徴>酵母に使った素材の香りや味が堪能できます。 思いたっらすぐできるのも魅力。 ★「いちじく酵母」をかけつぎくりかえした『元だね』 で焼いたふたつき食パン ★上とおなじく「イチジク酵母元だね」でブレッツェン。 かけつぎを繰り返した種は”保存だね”ともいうようです。 液ではなく、粉と混ぜたものをすべてパン種ともいうようですね。 このときは酵母の調子がよかったので、継いでみようと。 強力タイプの江別製粉の全粒粉で1週間おきくらいにかけつぎして、 2ヶ月くらいかな?パンを焼くとき冷蔵庫からだして粉と液だね(か水、 発酵力と香りのだしたさによって量を増減)を1:1の割合で 足してもう一度2倍になるまで発酵させてから取り分けて使います。 種を最初から作るときも2倍になったら次の発酵にはいります。 かなりゆるい種です。 人によってはパンの固さの種にするようですが、私は まぜやすいのとレシピをおきかえる際、粉や水分量を計算しやすい のでそうしています。かけつぎをくりかえした種は 発酵力が安定していて熟成された味わいです。 酸味については 酵母パンの味でもあるようですが、私はすっパン(こはさん名(笑)は、 あまり好きではないので、気をつけています。 *全粒粉で継ぐと発酵力はつよいですが、酸味がでやすいと あるサイトの方が言っていました。 *酸味を防ぐ方法。 ・温度をしっかり管理。特に発酵させ始めに注意。高温はやはりすっぱく なりやすい。 ・液も種も冷蔵庫からだしたてではなく、室温にもどす。 ・冷蔵発酵の場合も、少なくとも1時間は室温発酵させる。 ・型にいれて焼くパンは酸味がでやすい。(水分が多くてこもるから?) ・元だねを継ぐ場合は、よーーく空気を含ませるように混ぜる。 ★「ホシ粕酵母」の『中だね法』でカンパーニュ風。 液種を粉と1:1でまぜた種を1回だけ発酵させて、そのまま 粉や塩、砂糖、水他に加えて本練りに入ります。 「パンのこつ」とゆう本によると本来中だねは、粉比 (全体で使う粉に対して何パーセントか)50% 以上いれるものを言うそうです。私はそのときの種の強さや 発酵させたい時間によってなんとなく量を調整してますね。なので 40%のときも。今回は、酵母の強さをみたかったので種にしました。 焼き上げまでのおおよその時間がつかめます。 <特徴>何度もかけつぎしなくていいので気楽に焼けます。 元だねもそうですが、酵母の味が前面にでないので、 粉の味わいがよくわかるパンになる気がします。 本練りのときに酵母液を加えると、発酵力と香りが増します。 *P師匠は、一回発酵させた種を1基種といい、2回発酵させた 種なら2基種、かけつぎをくりかえした種を多段継ぎというんだよねー。 パンによって自在に種をあやつっているすごい方なのです。 いままで他にもいろいろな方のHPを参考にさせていただきました。 感謝です。 |