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ホシノ・AKO酵母のパン

July 24, 2009
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テーマ:ベーグル(463)
初めて自分で「これは!」と思ったベーグルが
焼けた。ベーグル暦長かったよ~~。(嬉泣)

以前の食パンと同じ、みかさんの
本からのレシピ。ちょっとアレンジ。
粉量300に計算しなおした。これだと我が家の
オーブンで、1段で1回で焼けるので。

      ++

違うのは水。
夏だから水分は減らすべきなん
だけど、それにしてもベーカーズ33?うそっっ。
はるゆたかは、かなり減らしていいんだなー。やっぱ。

整形も麺棒をちゃんとかけた。
やり方がなんとなくわかってきた。
片方をとがらし、もういっぽうをつぶしてくっつける
んだけど、その時にきっちり巻き付けて閉じるように
したほうがいいみたい。(意味わかんないよね(苦笑))

2次もいつものわたしよりかなり早い
見極め。6~7割くらいか。

オーブンは200度で温めておいて、
オーブンシートにつけたまま、
くつくつする湯で茹で時間は30秒片面とゆう
ところ。みかさんは砂糖なしだったけど、
入れた。結果こっちのほうがつやあり。

すぐ焼成。180度で20分近く。

      
         **

<感想>
見た目はすばらしいー。これなら人にあげられるかも。
しかし、当たり前といえば当たり前だけど、噛み心地が
わたしにはむぎゅっとしすぎかもしれない。
いつものふんわりベーグルにすると表面が
ぽこぽこするのは避けられないのかな。
ひとつ勉強になった!

1、水分を減らしたまま、2次発酵をもうすこし長くする。
2、水分は少しもどして、2次発酵を短いままにする。

今度はどっちかでやってみよう!










Last updated  July 24, 2009 03:38:05 PM
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January 25, 2008
べーぐる
自分好みの”つるぷわ&ぴかぴか”ベーグルを
目指しての研究です。粉と酵母は、復刻版ハルユタカ&AKO酵母。

Pさんのとこでのベーグル談義のコメントを思い出しながら
焼きましたよ。ありがとう!!

いつものベーグルとは全然違う作り方をしたので、
すごくお勉強になりました。レシピはみかさんので、
なんと水分45%です。いつもの私のは56%だったので、
どうなることかと思いました。しかし、食パンの時も、
容積比2.7に始めはえーーと思ったけど、できたら結果オーライ。
なのでベーグルも、信じてこねていきます。

が。。。。。なんじゃこれ(@@)堅い。堅すぎる。
こねているHBがウインウインと苦しそう。。。
手捏ねも入れながら、膜を確認しながらこねていきます。

発酵、整形と進むうちに、次第にゆるんで?完成品は、
むっちりだけど柔らかさもあり、彼に聞いても堅くはない、
とのこと。整形は楽だし、いいことづくめ?
しかし、これはハルユタカだからでしょう。
外麦だったら、かちかちかも。。。。

<変えたポイント1>初めて麺棒をかけて整形しました。
きめが揃うし、間にドラフルも入れられます。綴じ目がいまいち。
e-ぱんさんに詳しい整形が載ってます。

<変えたポイント2>
茹でるときは沸騰しないように気をつけました。でも温度が
少し低すぎた?しわっぽいのは改善されましたが、ピカピカはどうか。

<変えたポイント2>仕上げにスチームをいれました。
ぴかぴかになるらしいのですが、いまいち効果が?
ビストロはスチーム少ないみたい??

<?なポイント>
みかさんのこのレシピでは(イーストバージョンはまた違う)
茹でるお湯に砂糖が入りません。なぜ?
しかし、入ったほうが皮が美味しかった気がするので次回は
入れてみます。モラセスが色づきがいいとのこと。

焼成温度も私のオーブンでは、2度くらいあげたほうがよさそう。

そのあたりを気をつけてまた研究だーー、おーーーーー。






Last updated  January 25, 2008 11:10:51 AM
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January 6, 2008
しばらくパンが焼きたくない病(いや、もっと
ご飯作りたくない病です、ホントは)だったけど、
Pさんのとこで、おいしそうなベーグルを拝見して、
今年の一発目は、ベーグルにすることに。

いつものレシピで用意したら、彼によるハプニングがあり、
粉と材料をまぜた状態で、半分位の量にされた(@@)。
仕方なく、味を見ながら粉やら、水やら蜂蜜やらを足す。

酵母もどのくらいの割合で含まれているのかわからなかった
けど、順調に8時間くらいで一次終了。

甜菜糖を入れたお湯で30秒ずつゆでて200度で焼く。
スチームオーブンでは初めてのベーグル。
いつものオーブンより皮がつるぷわっ。
あと、いっこはてっぺんが噴火しちゃったよ、
なんで(??)。

しかし、味はよし。
あんことバターを挟んで、『あんバター』にしていただき
ましたぁ。うまうま♪♪

今年の抱負はね、”楽しく焼く”が1番。
あと、いっこいっこのレベルをあげていくこと。
普通のパン、ベーグル、食パン、バターロール、etc、、、、
を上手に焼けるようになること。
サワー種&ドイツパンの知識を極めていくこと。

ってなことでしょうか。今年も皆さん、よろしくお願いシマス。









Last updated  January 7, 2008 03:17:37 AM
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November 2, 2007
すごいパンが焼けました!
(嬉しいから写真もでかい(苦笑))

初めて自分でも合格点の山食です。
めちゃめちゃ嬉しいーーー。
ルックスもいいけど、味も激ウマ!

皮がうすくでも香ばしく、
むちっと噛み応えがあるけど、しっとり軽いのです。

門間みかさんの新刊のなかから、丹沢酵母&ハルユタカの
山食で、私はしかも復刻版ハルユタカ100で、
オイルはマカダミア。型の大きさが違うので、
スルトンの型に合わせて、粉量他計算直しました。
水分量、こね始めは硬く感じるのですが、ハルユタカはゆるむと
ゆうことがわかりました。

しかも、これは容積比2.7です。
今まで、容積比3以上にこだわってたんですが、外麦
じゃない場合、このくらのほうがよかったんですね。。。
さすがプロのレシピ。焼き方も低温から焼くの。

オーブン・レシピ・型、と揃って、やっと焼けた気がします。

*ちなみに、スチームは焼成初めてすぐ2分かけました。
 この前に1分のも焼いているのですが、2分のほうが釜伸び。
 適正なスチームはどのくらいがいいのか、次は3分?(^^








Last updated  November 2, 2007 10:42:20 PM
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October 27, 2007
パンも塞翁が馬。と、思った今日。
いえ、毎回かしら?(爆)

復刻版ハルユタカ100で、食パンのつもりでした。
・丹沢酵母27gだったかな、モルトも少し。甜菜糖5に、塩3。
・私には珍しく牛乳を10%くらい、マカダミアオイルも。
水分ちゃんとはかっていれたのに、吸水が思ったより、
よくて水を足したら(入れすぎたかも)後からゆるんだ!(@@)

予定変更でコルプに入れて2次は早めもかかわらず、すんごい
ぺっちゃんこで(^^;。でもビストロの下段で220度で
焼いたら、それなりに盛り上がってくれました。

            ***

これねーー!香りがお伝えできないのが、もったない!!!
パン好きなお友達が、おいしいバケットを買うと
おもわず袋に鼻突っ込んで、すーはーする(爆)、と
言ってたけど、気持ちわかるぅぅぅぅーー。

皮が本当に香ばしくておいしいし、
クラムもみずみずしくてもっちもち。
見えるかなぁ~?膜がきらきらしてるの。

実はこのパターン2回目で。。。
意図して焼けないとね、いけないんだろうけどね。はは。

今回はスチームは、生地をいれてすぐ1分くらい入れたかな?
スチームはどばぁーーっとでるわけでは
ないようで、かなり入れてもいいみたい。

不慣れでいらいらっ!とすることも多かったですけど、
ちょっとビストロと仲良くなれてきたかな。

ところで、タイトルをどうつけようか迷って、
先日買ったビゴのパンでロデブとゆうのがあって、
見た目がすんごく似ているので、そうしましたとさ。
でもね、リュスとの違いもさ、よくわかんないよ?














Last updated  October 28, 2007 12:51:35 AM
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October 17, 2007
穂香のパンが、いまいち悔しくて。。。。
今日はリベンジ山食を!

レシピはいつもの『ハードトースト』にしてみました。
これ、MIUさんに教えていただいたレシピを
自分流にアレンジしてたものなのですが、門間みかさんの
新刊のクープトーストに比較的似ていてびっくり。

私の場合は、
・リスドオルで、”フランスパン風味”を
・ハルユタカで、”さくみと香り”
・春よ恋で、”もちもち感と甘さ”
と、自分なりに狙って(笑)ブレンドしていました。

「春よ恋」を「穂香」に今回は変更。
豆乳とマカダミアナッツオイルも入れてみます。
(マカダミアナッツは胃の粘膜を保護してくれるとか聞いて、
最近調子がよくないので配合~)

配合表と作り方をもとに新しいビストロちゃんで焼成。
●240度余熱
●いれてすぐスチーム20秒
●220度で10分
●スチーム20秒
●190度で5分?

焼きあがって、きめが粗くてがっくし。
2次が長かった模様~~。
穂香&春豊やましょく

でもでも、食べてみて、急浮上!味がうんまい!旨い!
あっとゆうまに半分たべて、冷めてから食べてまた浮上。
ふんわり、もちもち感が増してて、いいーー。厚切りがぐー。
まーまーれーどと山食
*急遽写真撮影。齧り後つきでごめんなさい(苦笑)

そっか、配合はいいのだな。ってことで、
過去の日記を読み返したら、
2次の見極めちゃんと書いてあったよー、あうー。
型すれすれで焼くと書いてあるのに!

さっそく配合表の作り方(型上1センチと書いてあった)
のを直したぞ!

あと、もしや容積比が高いのかな?と思い、
でも、計算メンドクサイぃぃーーとうなってたら、
『自動で計算してくれるこんなサイト』発見。感謝!

【いろいろ考察】
■私の1斤型は、1400 cc(比較的小さいみたい)
■みかさんの本の1斤型は、1760(計算違ってなきゃっすー(汗))

■私のハードトーストは、容積比3.0
■クープトーストは、容積比3.4
■みかさんのハルユタカの山食は、容積比2.7

【めざす自分の山食】→これ

【ネットでお勉強】→ご存知「e-ぱん工房」さんのハードトースト










Last updated  October 18, 2007 01:19:00 AM
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October 12, 2007
sumiさんがすばらしい釜伸びのパンを焼かれて
いるのを拝見し、私も冷凍庫の「穂香」を封を
開けてみました~~(ちょうどハルユタカもなくなったしね!)。

HBでよく焼く、ソフトフランスのレシピを応用。今回は、
・穂香280・丹沢酵母24(1ヶ月経過のを砂糖を足して再発酵)
・藻塩4・水はどんどん入り最終的には64%
(でも、sumiさんは68で焼かれています(@@))
・甜菜糖8

(これ、甜菜糖を蜂蜜に替えて焼いても、おいしいんですよ。
ちょっと調べたら、蜂蜜は「パンの老化が遅い」効果が
あるんだそうですね~。ほお~常識?)

パンチ1回、一次が終わり、やーらかい生地なので
丸めのみのベンチなしにずるして(^^;で型へ。

2次発酵がちょっと用事で冷蔵庫に入ってて
もらったんだけど、冷蔵庫内で型上1センチになってて。
即焼くことにしました。
オーブンは、新しいスチームオーブン『ビストロ』ちゃんで♪
冷たい生地なのでそのまま、
240度予熱で220度短時間でさっと焼きました。

<編集:追記>

sumiさんほどは伸びなかったな~~、
残念!酵母が古かったかなぁ。冷蔵のせいかなぁ。
ちょっと過発酵かなぁ。

ハルユタカ&丹沢は過発酵気味のほうが柔らかくておいしかった
気がしたんです。万年見極めがわからない初心者だわ、とほほ。

でもね、パンチをもう1回したほうがよかった気がします。
1回目のパンチちょっとべたべたっぽいのから
つるん!と扱いやすい生地になったので、
2回やろうと思ってたのに、忘れてましたぁーー。
それともコネを多くしたほうがいいのだろうか、ううむ。


          ***


でも、穂香の味は堪能できました♪♪生地がほんのり
黄色みがかった乳白色でキレイ。

すごーくもちもちでひきがつよいパンでしたよ。
私は正直、もちっとサクイ食感が好きなので(なので
ハルユタカが好きなのだ)ブレンドしてもいいかも。
春よ恋のときは、リスドオルとブレンドするので、
それがいかな?

以前買ったキタノカオリはこれほどもっちもっちじゃなかった
ような?菓子パンによく使ってました。

特筆すべきは、次の日も柔らかさが持続したこと!
副材料なしなのに、へーーーです。

ああ、ベーグルにぴったりかも!!







Last updated  October 13, 2007 10:42:22 AM
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June 14, 2007
歯の矯正を始めて以来、パン焼きはなんだかごぶさたです。

”かじる”とゆう動作がすこーし苦手になってしまったことと
(ご飯のほうが、一口ずついけるので)パン教室へいけないで
いるので、モチュベーションがあがらないとゆうのも大きいなぁー。

しかし、彦星ちゃんにおいしいパンをいただき!
(レポートもまだじゃっ、ごめんねー。ちゃんと
私に合うように柔らかく焼いてくれたのよー、やさしい(TT))
なんとか私もお返しを、と考え中。しかし牛歩も牛歩(あうー)。

試作で昨夜から、ベーグルを焼こうと生地を仕込んでたのだが。。。
レシピはいつものこれね。→「天然酵母のベーグル」
粉は奮発して、春豊100だよっ♪

でも、思いがけず気温が高くて、気づいたら過発酵?の
どろどろーーー。見なかったことにして(苦笑)、冷蔵庫へ。
午前中に出してみて、ベーグルはあきらめて、
コルプへいれた。そうしたらっ、さらにうっかり忘れていて、
2時間半は放置!でろーんとした生地を
だめもとで220度のオーブンで焼いてみたよ。

焼き上がりは傾いて変な形なものの、結構上へもちあがって
軽い感じ。味見してみたら、ふんわりもちもちでおいしいでは
ないですか!香りもいい!さすが春豊だーーーーー。

で、急遽。
冷蔵庫にあった旬の鰹を使ってサンドイッチを。

               ++++

<作り方>
にんにくひとかけを低温のオイルで炒め、一口大にカットした
”鰹””エリンギ”青菜”をいれて中火で炒め、バルサミコと
醤油で味付け。アボガドもカットして、パンに全部挟む。

これうんめーーーーーーー♪♪♪
鰹はもちろん、お肉でもいいけど、ジビエ系のちょっと
くさい肉が好きです、私は。
 
               ++++

写真のいちばん上のは、先日作ったマーマーレード。
・皮は1回はゆでて苦味をとり、白いとこを半分とり薄く切る
・中身は薄皮をとり、種はペクチンがあるので袋に入れて
一緒に煮る・甘みはグラニュー糖と蜂蜜
(・とろみが足りないのでペクチンがあってもよかったかも)

しっかし鰹はちょっと焦げてるし、パンの切り方も
適当ですよねーー>自分。
まめなのか大雑把なのか、わかりません(爆)。
いや、好きなことしかしないとゆうことでしょう。
B型ですが、何か?(爆笑)























Last updated  June 14, 2007 04:24:32 PM
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March 25, 2007
レーズンパンがまた食べたいとゆう彼からの
リクエスト。休日なので気分次第のパンでーす♪

いちじくぱん

・春よ恋BL270g
・四葉バター(残ってたぶん、10くらい?)
・オートミール(残ってたぶん、20くらい?)
・牛乳(残ってたぶん!(笑)、80くらい??、残り水で)
・サルタナ、オーガニックいちじく、くるみ、カシューナッツ(一握り)
・ホシノ丹沢酵母20、塩3、甜菜糖20

最終発酵途中で電話が!!なかなか切れなくてハラハラ。
こんなことって皆さんはないですか?(苦笑)。
ホシノなのでまだよかったですが。
ちょっと過発酵気味だけど、かえってふんわーり、
甘さほんのーりで結果オーライですっ☆

シルパン

ところで整形するときに、何を使っていますか?
今まで私は、生協で買ったシリコンシートを使ったり、パンマットを
使ったり。ハード系や水分が少ない生地はパンマットも
いいのですが、くっつく場合もあって毎回マットを洗濯
するのがメンドクサイ(へへ)。
4,5年前にハワイで買った『シルパッド』、どう使っていいか
わからないでいたのですが、最近ネットでも見かけるように
なり、ベーキングのほか整形にも使えるらしい?

ためしに、使ってみたら!生地がつっくかなくて
少量なら使いやすかったのですよーー。最近こればっかり使っています。






Last updated  March 25, 2007 03:02:46 PM
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March 24, 2007
最近お出かけが多くて疲れてるのですが、
お世話になっている主治医にもっていく
パンを焼きました。天然酵母ちゃん(ホシノ丹沢だが
)なので、出来上がったら夜中でした。
パネマザでもよかったかなーとあとで思ったり(^^;

所望はレーズンパン。頼まれて焼くのって好きかも。
こんなのが好みかなーって考えるのも楽しいーーー♪

 ・聖案のレシピを水分を半分豆乳、
 ・ショートニングをバター(四つ葉)
 ・粉と水分を10%(つまり粉と熱湯各30g)湯種
  (アイディアは「パンの大図鑑」だったけな?)
 ・レーズンは50%入る。サルタナ使用。
 ・粉は無農薬カナダと春豊BL

          ***

個人的は、「豆乳とバター」の組み合わせはおきにいり。
乳臭くなくて、ミルキーな香りで生地しっとりなの。
整形は、丸パンにハサミで4箇所きり目をいれた、
いわゆるくるみぱんとかでよくみるやつ。

湯種を使うのは、レーズンが入って生地が重くなるのを
腰をしっかりさせる、とゆうことらしいです。
50%も入るからね。でもこのくらい入ると
『レーズン食べた!』とゆう満足感がありますよねっ☆
中種法とか使ってもいいらしい。
粉は強い粉(グルテンが多いもの)で。

            ++++

1個味見した感じでは、”しっとり”が強くでています。
最終発酵をもっととってもよかったかと後悔。
”ふんわり”させたいのなら、
70%中種法のほうがいいと思ったよ。

でも、レーズンパンとかくるみパンとかって、
レーズンやくるみがおいしいのが重要だよね。
それだけでほぼおいしく感じるもん♪
彼には好評だったけど、先生はおいしく食べてくれたカナ??






Last updated  March 25, 2007 01:47:34 AM
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Comments

こけっこ10@ ずっと使ってくれてるんだね こんばんは。ご無沙汰してしまいました。…
@にゃー@ Re[1]:ベーグル!ベーグル!(07/24) こけっこ10さん > いろいろ考えてて…
こけっこ10@ Re:ベーグル!ベーグル!(07/24) こけっこです、お久しぶり!でも、ほとん…
@にゃー@ Re:いいなぁ~(10/28) Az0311さん >へリング、たまねぎやピー…
Az0311@ いいなぁ~ お久しぶりです!!と思ったらドイツへご旅…

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