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さかまたつみ

みなさんこんばんは、ようやく待ちに待った夜が来ました。今日も無事夜を迎えられたことを喜びつつ、今歩いている土地やこれから向かう場所、そこで見聞きしたことや思い浮かべたことあれこれを綴っていきたいと思っています。

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2020/05/13

　オーブン料理などといっぱしの料理人のようなことを語っておるけれど、うちにあるのは旧式のオーブンレンジであるから故に恐らく電気代がべらぼうに掛かっているだろうと考え、ひと頃はガスレンジの魚焼きグリルを用いてあたかもオーブン料理のように見せ掛けていたのだから実にもって愚かしいのであります。オーブンを使った場合とグリルを使った場合、その出来上がりの見栄えはそう変わり映えしなかったりするからよくない。たまにしか作らない料理をした際には、これはグリルでもいけるだろうなどという浅慮により、表面だけを色付けして出来上がった料理を口にして、おやっ、これはどうしたことか、かつてあんなに旨いと思ったレシピがちっとも旨いと思えぬではないか、なんていう惨めで見苦しい顛末に至ったりもしたわけであります。これは実にもって愚劣であります。というのはオーブンというのがは、庫内を高温にして対流熱により上下左右とから同時に熱するものであり、一方、グリルは上下もしくは上からのみ熱を加えるものであって、うちのはやはり旧式の魚焼きグリルなもんだから上方向のみから表面だけを熱する機能しか有さぬのであるからその表面上の出来栄えはともかく、焼き蒸した熱熟成とは無縁な調理となってしまうのです。基本的に温度調整もができないからやれることは限られるのです。と書くとさもグリルを軽くみているようであるけれど、けしてそんなことはないのであって、直火で焼くこともメリットは多く、風味が豊かになったり、手早く作れたり、端的に表面以外に余り強く火を通したくなかったりする場合もあるから旨く使い分ける必要があるのであります。といったようなことを書くと、同じ工程で準備した料理をオーブンとグリルを用いた場合、双方ともに別種のメリットがある、そんなレシピを紹介できればいいのであるけれど、今は思い付かぬからまたの機会に譲ることにしたいのだ。

　さて、アッシュ・パルマンティエなるフランス家庭料理の定番があることはかねてからよく知っていたのだ。ひき肉の上にマッシュポテト、チーズを乗せて焼いたものということも知っていたのだ。それだけを書くとなんだそれはチーズ入りコロッケをばらして揚げずに焼いただけではないかというご意見があるのはもっともだと思うし、ぼくも実はそう思っていたのであります。しかし、この単純極まりない料理のレシピの洪水を厳選していくとことはそう単純でないことを知るに至るのであります。単なる炒めひき肉、もしくはトマト煮程度におもっていたのが、赤ワイン煮でしっかりとコクを出したレシピに出会った時点で認識は一変したのです。いや前々からそうしたレシピがあることは知っていたのです。知っていたけど、ワインを使った煮物の旨さを最近になってようやくかつはっきりと認識するに及んだのはつい最近なのです。というのが、これまでは本来は呑むためにあるワインをわざわざ料理に使うからには気合を入れてフォン・ド・ボーやトマトペーストを用いたり、最後にソースを濾したりと今思うとなかなかの予算とかなりの手間を費やしていて、ワイン煮の旨さはめっきりその予算と手間に追うものと信じて疑わなかったのであります。それはものすごく簡単かつ単純なワイン煮を試してみたらそれだけで旨かったという情けなくも目から鱗の悲しくも滑稽な経験をすることでパラダイムシフトになりえたのでした。クーン、お恥ずかしいことです。だからこの料理はきっと旨いのだ、旨いに違いないと実はこの料理を食するのは今晩なのだけれど、勝手に確信してこの文章を締め括るのであります。

アッシュ・パルマンティエ

【材料】

じゃがいも6個

バター40g

生クリーム50cc

牛乳250cc

塩適宜

合びき肉300g

玉ねぎ1/2個：みじん切り

にんじん1/2本：みじん切り

セロリ1/2本：みじん切り

にんにく1片：みじん切り

トマト缶1/2缶

オリーブ油適宜

コンソメ1/2個

タイム・ローリエ適宜

赤ワイン100cc

ケチャップ大さじ2

塩・胡椒適宜

ナツメグ適宜

ピザ用チーズ適宜

【作り方】

1. 皮を剥いたじゃがいもをゆで、裏ごしする。バターを加えたら、弱火で牛乳、生クリームを加えて火を通す、塩で軽めに味付けする。

2. 鍋にオリーブ油を熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくに火を通す。トマト缶を加えて少し煮詰めたらひき肉を加え、コンソメ、タイム、ローリエ、赤ワイン、ナツメグを加える。しばらくしたらケチャップを加える。塩・胡椒を加える。

3. 耐熱皿に2.を乗せ、その上に1.を敷き詰め、ピザ用チーズを乗せる。

4. 230度のオーブンで約10分焼く。

　これから紹介するのは、初めて作った際に余りの調理の簡単さとそれに見合わぬ旨さ故に休みの度ごとに食卓、いや呑卓に上がったものです。それ故に急速に身体の膨張に歯止めが掛からなくなったため、しばらく禁じていたら、そのまま呑卓に上がることがなくなった一品でありますが、近頃ポーションを減じてみたら案外それで満足できるようになっていたので、改めて復活することになった料理です。また、まっとうなレシピでは生クリームの分量が多くて、胃重の原因となっていたので、生クリームの何割かを牛乳に置き換えて、今回の舞茸のようにこのシンプルなオリジナルの邪魔にならぬ食材をちょい足しするという蛮行に及んでいるのですが、まあその自由さが家庭料理ということでお見逃し願いたいのです。そうそう料理はヤンソンの誘惑というスウェーデンの伝統的家庭料理であります。といった蘊蓄の出典を確認しようと例のごとくにWikipediaを調べてみたら、なんとなんとその由来が実はエビデンスに基づいたものではないという衝撃事実を知ってしまったのでした。ぼくがかねてから聞き及んでいたのは、「19世紀に実在したと言われる菜食主義のエリク・ヤンソンという宗教家があまりにもおいしそうな見た目と匂いに勝てずついに口にしてしまった」というものでしたが、以下の方が信ぴょう性がありそうです。まあ、料理名などどうでもいいけれど、これまでしたり顔で語ったことを覚えられていないことを祈るばかりであります。

--Wikipediaより--

料理名の由来について

スウェーデン人作家のグンナー・スティグマークは1989年に書いた"Sa var det med Janssons frestelse"でヤンソンの誘惑の名づけ親は自身の母親であるとしている[要出典]。この料理は古くからストックホルムの裕福な家庭ではおもてなし料理として人気のメニューで、当時は単に"アンチョビとジャガイモのキャセロール"と呼ばれていたが、1929年の新年パーティーでこのキャセロール料理を作ったGunnarの母はちょっとした思いつきで、1928年公開のEdvin Adolphson主演ヒット映画"Janssons frestelse"にちなんでそう呼んだと記している。また、オペラ歌手Pelle Janzon (1844-1889)に由来しているとの説[2]もあり、実際のところははっきりとはしていない。

ヤンソンの誘惑

【材料】

じゃがいも5個：マッチ棒サイズに切る

玉ねぎ1個：薄切り

アンチョビ10枚：細く切る。

生クリーム1カップ

パン粉適宜

にんにく1片：すりおろし

バター適宜

塩・胡椒適宜

【作り方】

1. フライパンにバターを溶かし、じゃがいも・玉ねぎを炒め、ある程度火が通ったら塩・胡椒する。

2. 耐熱皿にバターを塗って、にんにくを薄く広げる。

3. 耐熱皿に1.の半分を広げて、アンチョビを散らし残りの1.を敷き詰めたら生クリームを掛けて、オーブンで焼く。パン粉を振ってきつね色になるまでさらに焼く。

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Last updated 2020/05/13　08:30:06 AM
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