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夜が待ち遠しい

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家呑み

2020/05/27
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カテゴリ:家呑み
 面倒な料理をするのは面倒なものであります。時代遅れの職場でも遅ればせながら在宅勤務なんてしゃらくせえスタイルが組み込まれたのであるのです。ぼくは元来ぐうたらな性格なものだから家でだらだらと仕事して給料がもらえるならそれに越したことはないなんて思っていたのだけれど、パプティノコンじゃないけれど、監視社会の罠に落ち込んでいるのではないかという懸念が払しょくできず案外生真面目に仕事をしてしまうのでありました。ところで、職場と自宅の大きな違いは何かというと、ぼくにとっては食に関わることがもっとも大きな差異なのです。目先に食い物があると食ってしまうのだ。職場はただただサラリーを稼ぐための場でありそんな憂鬱な時間にあえて貴重な休憩時間を使って飯を食って太るなどというのは愚にも近い行為と思っていたのであります。まあ、近いしい関係の人に誘われたりしたらほいほい外食するけれど、今や酒のない食事はもったいないと思えるような年頃になってしまったのであります。ところがですよ、自宅で在宅ワークなんてことをやっていると、まあ、食材はそれなりに揃っているものだから、呑みは自制するにしても食いたいものを作るなんてことをやってしまうのでありました。というか、昼に限らず、まず平日は食べることのない朝食すら用意するということになるのだから、この日々が続くとしたら、新型コロナ以前に成人病で死に至るは必至なのでした。
 
 ということで、在宅ワークの夜は手軽かつヘルシーな料理が基本になるのです。もしかすると勘違いされている方がいるかもしれないから言い訳しておきますけど、ぼくは本来は野菜が大好きなのです。だから今回は在宅時の酒の肴の振り出しになるシンプルな野菜のグリル、いや最初のは正確には素材の持つ水分を活かしたいわゆる蒸し煮、素材から出る水分を活かして作る手に入りやすい野菜を用いたエチュベという手法を用いた料理から紹介したいのでありました。



 と書いたけれど、まあどうでもない料理であります。くし形に切ったキャベツをふたをしたフライパンでゆるゆると焼いたものに最低限の調味をしただけのものなのです。これがねえ、どうってことはないのだけれど、優しい風味で実にいいのですね。まあ、ぼくはキャベツは炒めても煮てもいいし、生でもいい、お浸しだって、、蒸したのだって好きなのだからまあ、その一つのアレンジでしかないわけですが、これのいいのはそうしたあらゆる調理法にあってもキャベツらしい風味を存分に味わえると思うのです。だから肉のソテーとかに添えても負けない風味があるように思えて、無茶苦茶簡単なのに重宝な一品にもなり得ると思うのです。無論、これだけを肴に白ワインなんて呑んでもいいものです。

キャベツのエチュベ(フライパン蒸し焼き)
【材料】
キャベツ1/3玉:半等分して芯を取る。
塩・胡椒適宜
にんにく1/2片:みじん切り
オリーブ油大さじ1
粉チーズ 小さじ1
【作り方】
1. フライパンにオリーブ油、にんにくを弱火で熱する。
2. 1.にキャベツを置き、塩・胡椒を振り、蓋をしてしんなりするまで火に掛ける。
3. 皿に盛り、粉チーズを振る。


 これは思い付きで作ったズッキーニのグリルであります。グリルの定義がグリルパンを使用するものを意味するとすればそれには当たりませんが、オーブンと似て非なる調理道具としてのグリルで良しとすれば、うちの場合は魚焼きグリルがそれにがいとうするのです。さて、グリル調理には様々な美味しい材料があるわけで、あえてズッキーニを取り上げたのはこの数年、ズッキーニが大好きであるからというのとたまたまこの非常事態宣言下で安い野菜がこれだったというだけのことであります。ズッキーニは切り方で味わいが変化する料理だと思うのですが、このグリルの場合は縦に3等分程度に長さを残してスライスするのが旨いと思うのです。で、ソースは単純に塩、胡椒にオリーブ油もとてもいいけれど、近頃ハマっているのはアーモンドソースであります。オリーブ油とにんにく、アンチョビだけでもいいけれど、そこにアーモンドで食感に変化を付け足すのがぼくのちょっとした工夫です。このスライスアーモンドのふりかけはすごく汎用性があると思いますよ。つい最近やったのではパスタを茹でて、オリーブ油、にんにく、鷹の爪を風味を出して熱したところにパスタを入れて、このスライスアーモンドをまぶし、最後にたっぷりとパクチーを散らすというもの。これまた大いにお勧めする料理となりました。

ズッキーニのグリル アーモンドソース
【材料】
ズッキーニ2本:縦に3等分する。
にんにく1片:みじん切り
スライスアーモンド大さじ5
アンチョビ5枚
胡椒適宜
オリーブ油適宜
粉チーズ適宜
【作り方】
1. ズッキーニをグリルする。
2. 弱火でオリーブ油を熱し、にんにく、アーモンド、アンチョビを炒め、胡椒を振る。こんがりしたら1.に振る。
3. 2,にオリーブ油、粉チーズをまぶす。






Last updated  2020/05/27 08:30:05 AM
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2020/05/19
カテゴリ:家呑み
 ぼくは実はファーストフードが大好きなのです。実はなんて書いたけれど、とっくにお見通しされていたとしてもちっとも構わないのです。でも好きだからといって必ずしもよく食べるというわけでもないのです。それはどういうことなのか。無論、容易にお察しになられる事情としては、大きく2つあります。一つは、チープそうでありながらお値段がお高めであること、もう一つが不健康すぎるということがあります。実はもう一つ理由がありまして、そのお店のメインの商品、例えばマクドナルドであるならばハンバーガーよりもそのサイドメニューの大定番であるポテトフライが食べたい、むしろポテトだけが食べたいということがあります。近頃はマックでコーヒーだけを注文することを推奨するような風潮があるけれど、断じてそうした蛮行を己に許すわけにはいかぬのであります。そうはいっても、ファーストフード、それもサイドメニューだけを無性に食べたくなる時は場合どうするか。自作するのが一番よろしいのですね。幸いにはネット環境下にあっては、実に多くの模倣料理や再現レシピがアップされているのでありまして、それを活用させていただくことに何ら躊躇いはないのでありました。
 
 さて、それではぼくが時折無性に食べたくなるファーストフードのサイドメニューとはなんであるのかを告白する時が訪れました。あっさりと告白するけれど、あっさりと告白するけれど、ぼくのモーストフェイバリットサイドメニューはケンタッキーのコールスローなのです。もちろんチキンも大好きーピリ辛とかスパイシーとかいった亜流商品もあるけれど、断然オリジナル派ーだけれど、コールスローがないと途端に不機嫌なおぢさんと化するのでありました。とある夜に猛然とケンタッキーを脳味噌が要求し急いで最寄りの店舗に出向き、しっかりと誕生月のクーポンも用意して、それはチキンにサイドメニューをいくつかプラスできるような優れ物であるのですが、当然のように全てをコールスローでと注文した訳です。断じてこの場合には妥協は認めぬのです。ところがですよ、よよよっ、なんて事だよ他のサイドメニューは全てあるのにコールスローだけは品切れと仰るじゃないの。この時点でションボリとしてしまったぼくには他店に向かうという思考は消え失せていたから、すごすごと帰宅しモコモコしたチキンをビールなどで流し込むしかなかったのでした。そうなのです、どうしてもパサパサとしてしまうのがチキンの宿命、そいつで水分を奪われた口腔の各機関に潤いを取り戻すのにこのコールスローは最適なのですね。これを付け合せるだけで、ビールという限定的な選択肢からワインや清酒にまで可能性は広がるような気がするのです。参照したレシピでは水気をきっちり切るのが秘訣と書かれていたけれど、ぼくには多少しっとりした程度の絞りが適当に思えました。あと、ハチミツが手元になかったので端折ったし、コショーもエスビーのテーブルコショーで代用としました。そうそうそれからマヨネーズは、大定番のキューピーのものを使いましたが、カロリーハーフを利用、これはむしろオリジナルのさっぱり感を再現できて良かったと思います。すなわちとして、出来映えは大いに上々だったという訳で、もうほとんどオリジナルと比べても遜色がなかったのです。サラダのドレッシングに混ぜるのについ躊躇してしまう練乳と牛乳が思った以上に効果を発揮するようです。しめしめ、これでコールスローは買わずに済ませるから、そうだなあ、代わりに次点で好みのビスケットを購入するのもいいかもねえ。
 


ケンタッキーのコールスロー
(出典<a href="https://tabepro.jp/41177">【ケンタッキー】あのコールスローを自宅で再現!たっぷり食べよ♪</a>)
 
【材料】
キャベツ500g:みじん切り
にんじん50g:みじん切り
玉ねぎ100g:みじん切り
塩小さじ1.5
水100cc
[ドレッシング]
マヨネーズ大さじ6
牛乳大さじ3
白ワインビネガー大さじ3~4
練乳大さじ2~3
はちみつ小さじ1~2
洋辛子・白胡椒・クレージーソルト適宜
【作り方】
1. キャベツ、玉ネギ、にんじんに塩を加えてよく混ぜ、しばらく置いてから水けを絞る。
2. ドレッシングの材料を合せ、1.とよく混ぜ冷蔵庫で冷やす。
 
 さて、豚の生姜焼は、料理上手として知られるタモリのものを試してみました。って、食材や調味料を見る限りでは一般的なものに思えるけれど、こういうのを実地に試さずに評価を下すことの愚はもう知り尽くしているのです。さて、試してみました。うーん、悪くないんだけどねえ、ぼくにはちょっと味付けがクドい気がするなあ。レシピサイトの解説にこの料理のコツは肉を漬け込まぬとあります。それはぼくも大賛成です。昔の)「きょうの料理」などで紹介されるレシピでは決まって調味液に肉を漬け込んでいたものだけれど、それはタモリの言うように明らかに誤りなのです。いやまあ、それで美味しいと思う人はその作り方で構わぬし、答えなど各人が各人なりに決めればいいものです。ちなみにぼくの作り方はタレにあります。肉はロースは高いから豚コマで上等、それとタモリのレシピの2倍量のとにかく大量と思える位の玉ねぎを投入する。味付けは酒と醤油、それに大量のすりおろし生姜ー目安だけれど大さじ5位は使うかなーを入れるだけ。小麦粉はもってりするから不要、甘みは玉ねぎの甘みで十分となる訳です。出来上がりは照りも艶もないもっさりしたものだけれど、味はシャープで飽きが来なくてお勧めです。
 


豚の生姜焼 タモリ風
(出典<a href="https://tamosan-recipe.hatenablog.com/entry/2016/12/18/130330">タモリレシピ実践録</a>)
【材料】
豚ロース200g
玉ねぎ1/2個:薄切り
キャベツ1/8個:千切り
小麦粉適宜
[タレ]
しょうが大さじ1~2:すりおろし
醤油・みりん・酒大さじ2
砂糖大さじ1/2
【作り方】
1. 豚ロースに小麦粉をまぶす
2. タレの材料を混ぜる。
3. 豚肉を焼く(油を使用しない/極力混ぜない)き、火が通ったら玉ねぎ・タレを加える。
4. 3.を皿に盛付け、キャベツを添える。
 




 という訳で定番のキャベツ千切りの代わりにコールスローを散らして盛り付けてみました。珍しくビジュアルを重視して目玉焼きなど添えてみましたが如何でしょう? 自画自賛になるけれどこれが大変にグンバツな仕上がりとなったのです。ご飯は冷蔵庫に余っていたバスマティライスを添えましたが、これを青唐辛子と炒めたチャーハンなどもバッチリ合いそうです。こな写真ではユカリを振ってみましたが、これまた爽やかな酸味が食欲を掻き立ててくれてベストな組み合わせでした。当然ながら酒の肴としても最適なのでこれだとチューハイの2杯、いや3杯は欲しいところです。






Last updated  2020/05/19 08:30:06 AM
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2020/05/17
カテゴリ:家呑み
 うちで最もよく作るのが煮込み料理であります。複雑な手順の煮込み料理も多くて、それはそれで手間暇を掛けただけの出来栄えが期待できますが、そうそう手間を掛けるだけの気迫はないのです。今回はここで紹介するのも恥ずかしい位の定番レシピでありますが、あまり世間に流布されたレシピでは見掛けることのない食材を追加しています。定番料理に大根を追加するというものであります。大根を多用するのはすごい好きということもあるけれど、このところ野菜がどれもこれも高値で、比較的大根の価格が安定しているからという事情もあるのです。以前何かのテレビ番組でカブとかビーツのような大根に近い野菜はあるけれど、日本の大根に近い品種というのはヨーロッパにはないらしくて、とある著名フランス人シェフが「日本の大根という食材には大いに気を惹かれる、潜在力がある」とフランス語で語っていたことを思い出したのでした。確かに日本の大根はどんな料理をも邪魔しない、というかほんのりとした甘みを添付する優れものだなあとしみじみ感じるのでした。
 


 鶏肉に限らず各種お好みの肉の白ワイン煮については、食わず嫌い、いや作らず嫌いというのが適当かもしれぬけれど、ともかく手持ちのレシピの数々がいずれも余りに単純かつ簡単なのでそのレシピの完成度に対し不信感を抱かざるを得ないのでした。単純すぎる料理というのはそのレシピに記された材料を眺めただけで即食べたつもりになってしまうものであります。次に紹介するラタトゥイユもそうだけれど、単純極まりない料理がばかに旨かったりすることが少なからずあることは知っているのだけれど、レシピを眺めて変わった食材や手順がないとどうもその完成度の凡庸さに確信を抱かずにおられぬのです。でもですね、こういう単純な料理っていうのはやはり基本だからきっちり押さえておくべきなんだろうなあ。何ていってもいろいろな料理のベースとなるレシピなのだから、それが不味ければ、いくら変化させても美味しくなどならぬはずであります。いやいや、まあ実際にはベースにちょい足ししただけで別物に化ける料理といいうのもあるけれど、この白ワイン煮に関しては、出来上がった品に生クリームを足したり、フレッシュなトマトを足したりの工夫もできそうだから、ヴァリエーションの展開可能性も期待できるのだから試しておいて損はないはずです。これが赤ワイン煮となると生クリームを加えるのはどうかと思うし、トマトを加えるにしてもきっちり煮詰めるのが適当に思えるのでした。とまあグダグダと語りましたが、簡単料理が好きならシンプルな調理法は試しておくのが良いというお話でした。

鶏肉の白ワイン煮
【材料】
大根1本:二口位のサイズに切る。ちゃんと下茹ですること。
鶏肉600g:ぶつ切り、牛肉でも美味しい。
玉ねぎ1個:薄切り
にんじん1本:厚めの輪切り
にんにく1片:みじん切り
白ワイン200cc
ブーケガルニ1束:ぼくはハーブ好きなのでタイムやオレガノ、パセリ等を追加
オリーブ油大さじ1
バター大さじ2
塩・胡椒適宜
 
【作り方】
1. 肉に塩・胡椒し、オリーブ油を熱した鍋で傷める。玉ねぎ・にんじん・にんにくを入れて炒めて、白ワインを加えて少し煮る。
2. ブーケガルニを加え、塩・胡椒・バターを入れてじっくりと煮る。



 生クリームを加えて味変を。余り煮込まなければさっぱりしてこれもいい。



 オリーブ油をまぶすと、これは酒が進む味わいですねえ。
 




 ええーっ、今さらラタトゥイユもなかろうにというご意見はこの際徹底して無視することにするのです。夏野菜をたっぷりと煮込んだこれ以上ない位にシンプルな調理法は、先の料理もそうだけれど定番中の大定番で初めて作った時にはこんな調理で本当に美味しいものかと思ったものです。最初、これは多種多様な夏野菜を量もそうだけど種類を増やすことにより味が複雑に絡むことで旨味に繋がるものと信じて疑わなかったのであります。ところが、これが意外なことにそう多くの種類の野菜を用いずともとても美味しいものになるのですね。また、ラタトゥイユといえば夏野菜と決めてしまっていたけれど、実は冬の野菜の代表のひとつと思っていた大根が何の違和感もなくすんなりと収まってしまうのだからびっくりしたものです。ゴボウやらレンコンやらの具材を用いるよりも敬遠していた大根でありますが、しっかりと下茹でしてえぐみを抜くだけでこれ程までに美味しくなるとは驚きなのです。何より大根のカロリーとか糖分の含有量は知らぬけれど、その淡白な風味は実態はともかくとして罪悪感なくたくさんいただけるのもいいところであります。種類によっては砂糖にもなるから案外糖質が豊富だったりするかも知れぬけれど、そんなことは知ったことではないのです。何事につけコンサバチブ人間のぼくですが、好きな食材はあれこれと色々な料理に加えるのもいいものだと思った次第であります。ところで、最後に一言、ラタトゥイユにクスクスやセムールを添えるのも定番ですが、たまたま通常の粒々の大きい―米粒サイズ―のそば米と間違って、韃靼そば米というのを大量購入してしまったのでありますが、これが独特の風味があって実にいいのです。しかも通常のそば米などより血管に良いという―多分?―ルチンをたっぷりと含むほか、様々な栄養成分に恵まれた穀物といいとこばかり。癖があるので手放しにお勧めするのは憚られますが、何でも食べるという自負があり高血圧などを気にしている方ならば一度お試ししてみるのもよろしいかと。

ラタトゥイユ
【材料】
大根1本:二口位のサイズに切る。ちゃんと下茹ですること。
ズッキーニ2本
玉ねぎ2個
いんげん20本
その他ナス、パプリカなどなど好みの野菜
トマト水煮缶詰1缶
にんにく3片:もっと多くても良し
ハーブ適宜:タイム、バジル、パセリなどなど
塩・胡椒適宜
オリーブ油適宜
 
【作り方】
1. 鍋にオリーブ油を熱し、トマト水煮以外のすべての野菜を適当に炒め、大体火が通ったら他の材料を加えてしばらく煮る。
 


 ぼくはもともとケチな人間であります。言われなくても分かっていると仰られると立つ瀬がありません。たとえそれを自覚していることであっても自ら告白することと、見も知らぬ赤の他人から指摘されるのとでは大いなる差異があるのです。ともあれもったいない精神を貫いてきたぼくでありますが、近頃は、金銭と時間と労力を秤に掛けて、もったいない精神が緩んできたように思っていたのです。なので、せめて大根葉と皮をきんぴらに仕立てるくらいの手間を惜しむことはしないようにしたいと考えるようになったのです。何のことはないかつての倹約に立ち返っただけなのですが、わずかばかりとはいえ時間と労力の程度を幾分たりとも軽減しようという成長はあります。何のことはない、レンチンを多用するだけのことで、もしかすると光熱費を加味するとコスト面で見合っていないかもしれぬけれど、目に見えぬ―実はちょっとした計算で電気代は計算できそうだけれど―コストは気にせぬことにするのです。さて、そうして出来上がったちょっと甘みを利かせた大根のカスでありますが、実は本体よりも旨いんじゃないかと思ってみたりすることもあるのです。旨味は菜部に宿ると申しますが至言であると思ってみたりもするのです。これを先日紹介した勘違いプラオに添えて、ゆかりをパパっとまぶしてみたら、旨さの要素全てが混然一体となったりして実にもう溜まらんことになり、ただでさえ留まらぬ食よ欲中枢への刺激がさらに補強されることになるので注意を要するのです。

大根葉と皮のきんぴら
【材料】
大根の葉と皮1本分
すりごま大さじ1
赤唐辛子1本分:薄切り
酒小さじ2
砂糖小さじ2
だし醤油大さじ1
ごま油小さじ1/2
 
【作り方】
1. 大根の葉と皮をジップロックコンテナに詰めて、レンチン(自動)。
2. すりごま、ごま油以外を加え、さらにレンチンし、まぜまぜ。すりごま、ごま油を加え、さらにレンチンし、まぜまぜする。






Last updated  2020/05/17 08:30:06 AM
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2020/05/15
カテゴリ:家呑み
 今回の豆料理は経路を変えてナッツを用いた料理なのであります。それもナッツ類でも比較的高級な部類で、その食感の優しさから、もともとはナッツを苦手としていたぼくが食べることの出来た数少ないナッツの一つであるカシューナッツを用いた料理なのであります。どれだけナッツが苦手だったかというと、好んで食べることの出来たのは、このカシューナッツに加えるところ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、松の実、胡桃程度しかないのだ。って、ええっ、アーモンド、ピーナッツ以外は大概好きなんじゃないか。アーモンドはチョコレートコーティングされていたり、水飴なんかで甘みが付いていたら美味しいといって鼻血ブーする位に好んだし―実は生まれてこの方、鼻血ブーの経験なし―、ピーナッツに至っては、大体において茹でピーナッツは大好物だし、そもそもがピーナッツはナッツではないのだから、なんてことはない実はぼくはナッツ類が嫌いじゃなかったのだなあという我ながら意外な結論に到達したのでした。











 これから紹介するレシピは、あくまでもぼくの好みで適当にスパイス量を調整しているので、好みについては保証の限りではありませんし、そもそもにおいて実は一般的にプラオってのはほとんど辛みのない料理らしかったのであります。まあ、インド料理なんてそう堅苦しいものではなさそうだからそこら辺はなあなあで誤魔化しておくことにしたいのです。ただ誤魔化せぬのは、この料理は、食べ過ぎ必至の麻薬的かつ中毒性を有するから取り扱いには要注意であることをあらかじめ申し上げておくのが礼儀と考えます。インド料理のカシューナッツ使いというと、特に北インド料理ではカレーのルーそのもの―例えばバターチキンであればそれでいいのだけれど―にカシューナッツをペーストにしたものでコクと風味を出すという手法が用いられるのでありますが、このレシピではカシューナッツをそのまま炊き込んでしまうという全く手間暇掛からぬ、そして具材そのものとして味わうところに妙味があります。こんな食べ方が本当にインド現地にあるかどうかはやはり保証の限りではないし、もしかすると邪道かもしれぬけれど、旨けりゃ何でもいいじゃんの精神をやすやすと曲げる訳には参らぬのです。これは余りにも旨過ぎて、冷めてもなお旨いからおにぎりにしてどこででも食べられるといいのだけれど、これは失敗するから止すのが正解。ぱらぱらぽろぽろと零れてしまい食べにくいことこの上ないのです。つまりは大人しく礼儀正しく作法を守って、スプーンで食べるのが適当であります。例え、手で食べることを得手とするインド人であってもこれだけで食べると手際の悪さが目立つことになろうと思うのです。ちなみにおにぎりにするのは難しいけれど、梅干しとかゆかりなどまぶしても抜群のハーモニーを醸すからお試しになられてきっと損はないと思うのです。

勘違いプラオ
【材料】
米3合:できればインディカ米、軽く研いでおく。
水適宜:カシューナッツも入るけれど、分量通りで。
塩小さじ1
ギー大さじ2:バターでもいいけど、ギーの方がやはり風味はいいかも。
カシューナッツ30粒:あくまでも目安。もっと多くてもいい。
青唐辛子2本
[スパイス]
クミンシード小さじ1
クローブ5粒
ローリエ5枚
黒胡椒10~20粒
 
【作り方】
1. 全ての材料を炊飯器に入れて、スイッチオン。
※クミンシード以外のスパイスは食べる前に取り除いた方が食感がいいかも。



 カシューナッツを料理に用いるというとすぐに思い浮かぶのがインド料理と中華料理の鶏とカシューナッツの炒めが想起されると考えますが、それではあまりにもコンサバチブ過ぎる。ぼくは、過ぎることは避けるが賢明と考えるものでであります。1つ目のプラオは、インド料理なのであるけれどそれは勘違いレシピであるから良しとするのであります。と書いたはいいけれど、実は料理するのがちょいと面倒なので立て続けに横着オリジナルレシピを紹介することにするのであります。ここで紹介するのは、メープルカシューナッツ(仮称)でありまして、先般肉のハナマサで水飴らしき甘々コーティングされたナッツがレジ前にあったので、ふと思い立って購入してしまったのでありますが、帰宅後冷静になって一粒当たりの金額を計算してみると24円/個という驚くべき高値であることが判明したことから、これはいかにも悔しいと早速冷蔵保存されたカシューナッツを取り出し、レンジで香ばしいというにはやや色黒となり過ぎた様に仕上げ、しかも水飴のないことは分かっていたけれど、あるはずのハチミツがなかったのでやむなくメープルシロップを用いてみたら、少しばかり焦げ臭いけれど思いの外に美味なるナイトキャップのお供が出来上がったのであります。料理用にはコニャックやらそこそこ高級品を用いることはあるけれど、深夜呑みはもっぱら安バーボンで済ませるぼくにとっては、甘過ぎず好みの加減に調整できるこのレシピは今後も末永くお付き合いすることになるだろうと思うのです。
 
メープルカシューナッツ(仮称)
【材料】
カシューナッツ適宜
メープルシロップ適宜
砂糖適宜
塩一つまみ
【作り方】
1. フライパンにメープルシロップと砂糖を弱火で熱し、溶けたところにカシューナッツを加えて、汁気が大体飛んだら塩を振る。






Last updated  2020/05/15 08:30:06 AM
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2020/05/13
カテゴリ:家呑み
 オーブン料理などといっぱしの料理人のようなことを語っておるけれど、うちにあるのは旧式のオーブンレンジであるから故に恐らく電気代がべらぼうに掛かっているだろうと考え、ひと頃はガスレンジの魚焼きグリルを用いてあたかもオーブン料理のように見せ掛けていたのだから実にもって愚かしいのであります。オーブンを使った場合とグリルを使った場合、その出来上がりの見栄えはそう変わり映えしなかったりするからよくない。たまにしか作らない料理をした際には、これはグリルでもいけるだろうなどという浅慮により、表面だけを色付けして出来上がった料理を口にして、おやっ、これはどうしたことか、かつてあんなに旨いと思ったレシピがちっとも旨いと思えぬではないか、なんていう惨めで見苦しい顛末に至ったりもしたわけであります。これは実にもって愚劣であります。というのはオーブンというのがは、庫内を高温にして対流熱により上下左右とから同時に熱するものであり、一方、グリルは上下もしくは上からのみ熱を加えるものであって、うちのはやはり旧式の魚焼きグリルなもんだから上方向のみから表面だけを熱する機能しか有さぬのであるからその表面上の出来栄えはともかく、焼き蒸した熱熟成とは無縁な調理となってしまうのです。基本的に温度調整もができないからやれることは限られるのです。と書くとさもグリルを軽くみているようであるけれど、けしてそんなことはないのであって、直火で焼くこともメリットは多く、風味が豊かになったり、手早く作れたり、端的に表面以外に余り強く火を通したくなかったりする場合もあるから旨く使い分ける必要があるのであります。といったようなことを書くと、同じ工程で準備した料理をオーブンとグリルを用いた場合、双方ともに別種のメリットがある、そんなレシピを紹介できればいいのであるけれど、今は思い付かぬからまたの機会に譲ることにしたいのだ。





 さて、アッシュ・パルマンティエなるフランス家庭料理の定番があることはかねてからよく知っていたのだ。ひき肉の上にマッシュポテト、チーズを乗せて焼いたものということも知っていたのだ。それだけを書くとなんだそれはチーズ入りコロッケをばらして揚げずに焼いただけではないかというご意見があるのはもっともだと思うし、ぼくも実はそう思っていたのであります。しかし、この単純極まりない料理のレシピの洪水を厳選していくとことはそう単純でないことを知るに至るのであります。単なる炒めひき肉、もしくはトマト煮程度におもっていたのが、赤ワイン煮でしっかりとコクを出したレシピに出会った時点で認識は一変したのです。いや前々からそうしたレシピがあることは知っていたのです。知っていたけど、ワインを使った煮物の旨さを最近になってようやくかつはっきりと認識するに及んだのはつい最近なのです。というのが、これまでは本来は呑むためにあるワインをわざわざ料理に使うからには気合を入れてフォン・ド・ボーやトマトペーストを用いたり、最後にソースを濾したりと今思うとなかなかの予算とかなりの手間を費やしていて、ワイン煮の旨さはめっきりその予算と手間に追うものと信じて疑わなかったのであります。それはものすごく簡単かつ単純なワイン煮を試してみたらそれだけで旨かったという情けなくも目から鱗の悲しくも滑稽な経験をすることでパラダイムシフトになりえたのでした。クーン、お恥ずかしいことです。だからこの料理はきっと旨いのだ、旨いに違いないと実はこの料理を食するのは今晩なのだけれど、勝手に確信してこの文章を締め括るのであります。


アッシュ・パルマンティエ
【材料】
じゃがいも6個
バター40g
生クリーム50cc
牛乳250cc
塩適宜
合びき肉300g
玉ねぎ1/2個:みじん切り
にんじん1/2本:みじん切り
セロリ1/2本:みじん切り
にんにく1片:みじん切り
トマト缶1/2缶
オリーブ油適宜
コンソメ1/2個
タイム・ローリエ適宜
赤ワイン100cc
ケチャップ大さじ2
塩・胡椒適宜
ナツメグ適宜
ピザ用チーズ適宜
 
【作り方】
1. 皮を剥いたじゃがいもをゆで、裏ごしする。バターを加えたら、弱火で牛乳、生クリームを加えて火を通す、塩で軽めに味付けする。
2. 鍋にオリーブ油を熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくに火を通す。トマト缶を加えて少し煮詰めたらひき肉を加え、コンソメ、タイム、ローリエ、赤ワイン、ナツメグを加える。しばらくしたらケチャップを加える。塩・胡椒を加える。
3. 耐熱皿に2.を乗せ、その上に1.を敷き詰め、ピザ用チーズを乗せる。
4. 230度のオーブンで約10分焼く。



 これから紹介するのは、初めて作った際に余りの調理の簡単さとそれに見合わぬ旨さ故に休みの度ごとに食卓、いや呑卓に上がったものです。それ故に急速に身体の膨張に歯止めが掛からなくなったため、しばらく禁じていたら、そのまま呑卓に上がることがなくなった一品でありますが、近頃ポーションを減じてみたら案外それで満足できるようになっていたので、改めて復活することになった料理です。また、まっとうなレシピでは生クリームの分量が多くて、胃重の原因となっていたので、生クリームの何割かを牛乳に置き換えて、今回の舞茸のようにこのシンプルなオリジナルの邪魔にならぬ食材をちょい足しするという蛮行に及んでいるのですが、まあその自由さが家庭料理ということでお見逃し願いたいのです。そうそう料理はヤンソンの誘惑というスウェーデンの伝統的家庭料理であります。といった蘊蓄の出典を確認しようと例のごとくにWikipediaを調べてみたら、なんとなんとその由来が実はエビデンスに基づいたものではないという衝撃事実を知ってしまったのでした。ぼくがかねてから聞き及んでいたのは、「19世紀に実在したと言われる菜食主義のエリク・ヤンソンという宗教家があまりにもおいしそうな見た目と匂いに勝てずついに口にしてしまった」というものでしたが、以下の方が信ぴょう性がありそうです。まあ、料理名などどうでもいいけれど、これまでしたり顔で語ったことを覚えられていないことを祈るばかりであります。
 
--Wikipediaより--
料理名の由来について
スウェーデン人作家のグンナー・スティグマークは1989年に書いた"Sa var det med Janssons frestelse"でヤンソンの誘惑の名づけ親は自身の母親であるとしている[要出典]。この料理は古くからストックホルムの裕福な家庭ではおもてなし料理として人気のメニューで、当時は単に"アンチョビとジャガイモのキャセロール"と呼ばれていたが、1929年の新年パーティーでこのキャセロール料理を作ったGunnarの母はちょっとした思いつきで、1928年公開のEdvin Adolphson主演ヒット映画"Janssons frestelse"にちなんでそう呼んだと記している。また、オペラ歌手Pelle Janzon (1844-1889)に由来しているとの説[2]もあり、実際のところははっきりとはしていない。
--
 
ヤンソンの誘惑
【材料】
じゃがいも5個:マッチ棒サイズに切る
玉ねぎ1個:薄切り
アンチョビ10枚:細く切る。
生クリーム1カップ
パン粉適宜
にんにく1片:すりおろし
バター適宜
塩・胡椒適宜
 
【作り方】
1. フライパンにバターを溶かし、じゃがいも・玉ねぎを炒め、ある程度火が通ったら塩・胡椒する。
2. 耐熱皿にバターを塗って、にんにくを薄く広げる。
3. 耐熱皿に1.の半分を広げて、アンチョビを散らし残りの1.を敷き詰めたら生クリームを掛けて、オーブンで焼く。パン粉を振ってきつね色になるまでさらに焼く。






Last updated  2020/05/13 08:30:06 AM
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2020/05/11
カテゴリ:家呑み
 これから紹介する2品はほぼ大森由紀子さんの『フランス ふだんのおそうざい かんたんレシピとワインとチーズ』のパクリになります。この方のレシピは当たり外れも多いと思うのだけれど、この1冊と『フランス地方のおそうざい』は、いずれも無茶苦茶簡単でお手軽な下拵えと手順で特に調理の段階で派手派手しい技を駆使できないと物足りなく感じるぼくのような我ままシェフにとっては、呆気ないほど簡単に作れるのが有難さと一抹の不満が入り混じるという意味でなんだかんだとしばしば参照している貴重なレシピ集なのです。このように余りに単純なレシピだから本当にこんな手順で美味しいのと疑念を抱きたくもなるのですが、いやはやこれで十分に満足のいく出来栄えに仕上がるのだから驚きです。家庭料理はこうじゃないといけないというお手本のようなレシピが揃っているなんてことを余り書き連ねると、宣伝が過ぎてしまい大森さんの回し者と思われかねぬやもしれませんが、まったく縁もゆかりもないのでとりあえず釈明しておきます。ああ、いずれも今回初めて作ったので、オリジナルに忠実としたかったけれど、家に有り合わせのものを使ったため、オリジナルとは分量と具材は異なっています。でもまあこれでもちゃんと美味しくできたのでアレンジヴァージョンとします。
 
 ポウンティってレシピには紹介されてますが、ちっとも聞いたことがない料理名です。ネットで調べてもその結果は「バリ島の観光スポット」というものばかりで、ちっとも知ったかぶりができぬではないか。しょっぱいのに甘い食材を加えるというのに抵抗があったのでこれまで回避し続けてきましたが、これがなんとまあ驚く位に楽ちんなのに派手さはないけれどしっかり酒の肴になるのでした。具だくさんのスパニッシュオムレツみたいと思ったらこれが全然―というほどでもないけれど―別物でやはりそこはかとなくおフランスの味に思えるのでした。美味しさももちろん、調理時間10分という手軽さもあって(オーブンでの焼き時間を除く)、これも定番となりそうです。



ポウンティ
【材料】
卵2個
牛乳100cc
ほうれん草1束:冷凍ものを使用。100円位のを一袋。
ソーセージ・ベーコン適宜:みじん切り
玉ねぎ1/2個:みじん切り
オリーブ10個:みじん切り
ドライプルーン5個:みじん切り
塩・胡椒適宜
ドライイースト小さじ1/2:入手不可であったためベーキングパウダーで代用
小麦粉大さじ2
バター大さじ1
【作り方】
1. ボウルに卵を割り入れて混ぜ、すべての材料を加える。
2. バターを塗った耐熱皿に1.を入れる。残りのバターを表面に散らして、180℃のオーブンで40分焼く。





 ケーク・サレを作ってみました。ご存じ、塩味のパウンドケーキでありますが、どうもケーキとかパンは面倒な印象があって、粉料理はクレープやガレット、インド料理のチャパティですら面倒な印象があってこれまた避けて通ってきたのですが、いやはや作ってみたら簡単だし、ワインにもピッタリだしこれまでやらず嫌いしていたのがもったいなかったと思うほどです。冷蔵庫で放置された残り物の始末にもちょうど良くて、いいとこ尽くし。調理時間12分という手軽さもあって(オーブンでの焼き時間を除く、ポウンティより2分長いのはクッキングシートのセッティングに要する時間であります)、卵の攪拌が適当過ぎてちっともふっくらしませんでしたが、これがみっちりとした感じでむしろ好みだったかも。これも定番となりそうです。
 
ケーク・サレ
【材料】
卵3個
ソーセージ3本:みじん切り
黒オリーブ10粒:みじん切り
ドライトマト5個:みじん切り。水で戻す。
粉チーズ適宜
パプリカ適宜
オリーブ油大さじ3
塩・胡椒適宜
薄力粉120g
ベーキングパウダー小さじ1/2
【作り方】
1. ボウルに卵を割り入れて泡だて器でよく混ぜる。薄力粉・ベーキングパウダー以外の材料をまぜた後に粉を加えてさっくりと混ぜる。
2. クッキングシートを敷いた型に1.を入れて、180℃のオーブンで30分焼く。






Last updated  2020/05/11 08:30:06 AM
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2020/05/09
カテゴリ:家呑み
 赤いんげん豆もまた缶詰で手軽に入手できるのでいろいろと料理に用いたいと思うのですが、白いんげん豆と異なり表皮が固いので、優しいお味の料理よりはやはりしっかりとパンチの利いた料理にこそ合いそうです。この赤いんげん豆の缶詰には思い出があって、缶切り不要のパッカン系の缶詰を用いて料理をする場合、まずはふた部分を半分位開けて、その隙間からゆで汁をきるという作業を行うのだけれど、そのゆで汁がやけに多くてなかなか途切れることがないものだから、ふたを全て開けてみたら豆が一粒も入っていないという悲劇に見舞われたのです。まあ、それだけのことだけれど、たまに不良品があるから気を付けるのがよろしいと思うのです。まあ、これまで何百、いやもっとかもしれぬけれどとにかくかなりの数の豆缶詰を食べてきたけれど、このような珍妙な不良品に遭遇したのはこれ一度切りであります。思い起こせばその際に記念に写真を撮っておけば良かったと思うけれど、開けてしまった以上はいくらだって中身を入れ替えることもできるのだから、それを不良品と文句を付けることも憚られるし、それどころか珍品として自慢することすら叶わぬのであるから誠に困った出来事なのです。



 さて、赤いんげん豆を用いたの代表的な料理としてチリコンカンを挙げて異論を唱える方はそう多くはなかろうかと思うのですが、もしかするとぼくの思い違いでしょうか。映画ファンならば西部劇が嫌いな人はいないはずですが―などとマカロニウエスタン華やかなりし時代に映画に狂った世代の方でも60代にはなっているだろうから、現役で本場アメリカの西部劇をちゃんと見た人がこのブログをご覧になっているとは余り思えぬのですが―、ジョン・ウェインだって誰だって構わぬけれど、野営シーンで焚火を囲んでアルミ風の皿でさして旨そうでもなく食らう豆料理らしきものがチリコンカンとずっと思い込んでいたのであります。でもきっとそんなはずはないのだろうなあ。だって、西部の荒野のど真ん中でひき肉など持ち歩くことなどできるはずもないと気付くのはずっと後になったからなのです。ならばぼくは一体どこでこの料理の存在を知ったのだろうか。テクス・メクス料理(メキシコ風のアメリカ料理)の一種で、テキサス州発祥の料理とWikipediaにはありますから、まあ西部劇の酒場などで提供された料理であることは間違いなさそうだ。では、砂漠で彼奴らが食べていたのはもしかすると肉なしの豆だったのではないかろうか。昔は肉抜きの豆のスパイシーなトマト煮をチリコンカン、もしくはチリコンカルネと呼んだのではなかろうか。しかし、やはりWikipediaによると肉入りトウガラシとあるからこれはやはりスウィングドアのあるような酒場でグーの手でスプーンを握って食べるような店で食らう料理だったのだろうな。ところで、それでは日本でチリコンカンが普及したのはいつ頃のことだったのだろうか。時間があるから調べてみるとどうやらウェンディーズにその起源を見るのが正解な気がする。ここでウェンディーズチリというまさにチリコンカンがあったらしいのです。1980年に日本法人が出店を開始したというからもはやマカロニウエスタンすら過去のものとなった時代に初めて日本にお目見えしたわけですが、地方都市を転々したぼくが知る由もなかったのでした。

チリコンカン
【材料】
レッド・キドニー(赤いんげん)豆:水煮缶詰2缶
牛挽肉200g
玉ねぎ1個:みじん切り
トマト水煮缶1缶
にんにく1片:みじん切り
オリーブ油大さじ2
塩・胡椒適宜
白ワイン1/3カップ
水1カップ
チリパウダー(なければオレガノ、クミンパウダー、パプリカ、カイエンペッパーを同僚)大さじ4
 
【作り方】
1. 鍋に油を熱し、にんにく、玉ねぎを炒める。火が通ったら牛挽肉を加えてさらに炒める。
2. トマト水煮を加えてさっと炒めたら、塩・胡椒・チリパウダー加え少し煮る。
3. 白ワインを加え、さらに煮たら水を入れてしばらく煮る。



 ここまで登場しませんでしたが、うちで最も多用し、頻出する豆はひよこ豆なのでした。本当だったら日本の家庭では大豆がもっとも汎用性が高い豆類となるところだろうけれど、大豆ってのは栄養価が高すぎて健診結果を気にする世代のぼくには食べたいけれど、なるべく料理では避けたい食材なのでした。というのは納豆はたまには食べたいから大豆をその原形をとどめた形で食べるなら納豆にしたいという欲望を堪えられぬことがあるからです。タンパク質の効率的な摂取に最適な高性能食材である大豆は、その性能の高さ故に尿酸値の向上に寄与することはつとに知られるところです。というわけで、ひよこ豆の栄養がもしかすると大豆を上回る効果があるかもしれぬけれど、知らぬことを良いことに多用することになるのでした。ならばどうしてここまで登場しなかったのか、和洋中印各国各種料理に用いられる汎用性の高さのせいもあって、また、あらゆる料理の風味やらを邪魔せぬその慎ましさ、強い個性を主張しない穏やかさゆえにどんな料理にでもボリュームアップに用いることのできる利便性や見た目の愛い奴で飾りにもなるという重宝さが災いするのか、主役の座とする料理は案外少ないように思うのだ。無論、ひき肉と調理したカレーやオリーブと同居させるサラダなどなど主役の座となり得るポテンシャルはあるけれど、ちょっとパンチに欠ける気がするのです。でも、今ではメジャーになりましたが、フムスというトルコなど中東料理として知られる豆のペーストのレシピを知ってからはこれこそがひよこ豆料理の最高峰の位置を占めたのです。あの可愛いルックスもほこほこした食感もなくしたペーストでありながらひよこ豆の風味を最も強く味わえるという意味で貧困時代の支えとなった料理で今では食卓に登場する機会もやや減ったけれど、思い出したように食べたくなる素晴らしいレシピなのでした。

フムス
【材料】
ひよこ豆缶詰1缶
にんにく2片:すりおろす。
練りごま大さじ3
レモン汁大さじ3
塩小さじ1/2
オリーブ油大さじ2
クミンパウダー・カイエンペッパー適宜
 
【作り方】
1. すべての材料を合わせて、フードプロセッサーにかける。
※ 豆を残しておいてぐるりと囲むなどのトッピングをすると可愛い。実行するつもりだったけれど、うっかり忘れました。カイエンペッパーやパプリカ、ドライなパセリなどで飾るのも楽しいです。






Last updated  2020/05/09 08:30:05 AM
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2020/05/07
カテゴリ:家呑み
 子供の頃はグリーンピースというのがどうしても好きになれませんでした。シューマイとかハヤシライスの上にちょこんと置かれる程度であればそれはそれでプリティであるなあと愛でる程度の好きになれないではありましたが、例えばミックスベジタブルに配合される割合では多すぎると感じていたのです。そうそう、柿の種もそうですね、ピーナッツの配分がぼくにはいささか多く感じられ2割程度が好ましいと思ったものです。思い起こしてみるとかつてはナッツ類、乾燥した豆がどうも好きではなかったのであります。アーモンドやくるみなど所謂木の実に分類される乾燥した豆は全般に好んで食べることはなく、チョココーティングされたナッツは食べたけれど、そのままで塩味だけで食べても美味しいと思わなかったものです。好きになったのはやはり酒を呑み出してからのことで、落花生がテーブルに敷かれていたり、箸置きとして出されたりしてもそれを手に取ろうとは思わなかったのです。初めて落花生が旨いと感じたのはかつて三島にあったオットセイやらトドなどの肉をいきなりお通しとして出してくれるボロ酒場で、茹でたものを食べさせられた時でした。最初こそぐにゅりとした食感に気色悪いと思ったけれど、すぐにその芳醇な風味に魅せられたものです。そうなのです。ぼくにとっては豆はしっとりしたものが美味しいと思えたのであって、火を通してもどこかぱさぱさした食感のグリーンピースはどうしても好きになれない豆だったのです。その青臭い所も苦手だったと思うのです。しかし、今では大いに好むところとなりました。それはグリーンピースをしっとりと味わえるレシピの存在を知ったのが大きいのですが、その代表的なメニューを2品、久しぶりに作ってみることにしました。冷凍グリーンピースを用いたのですが、一気に2品作ったのは、冷凍庫が買い置きで満杯だったからなのですが、どちらも煮込み料理でありながらまったく違った風味で、グリーンピース料理の多様性を楽しんでいただけると思います。



 まずは、またもカレー料理で恐縮なのですが、キーマカレーになります。ひき肉が主役と思われがちなこの人気カレー料理ですが、ぼくにとってはグリーンピースこそが主役で、恐らくは一般的な作り方と比べると圧倒的に豆率が高くなります。そして実は非常に簡単な料理です。ぼくの気に入っているレシピは玉ねぎをかなり多用するのでそれをみじん切りするのがちょいと面倒ですが、それさえ乗り切ればあとは無茶苦茶手早く、簡単な手順で作ることができます。これは大人になってもどうしてもグリーンピースが好きになれないという方にぜひとも試していただきたい。ぼくは大量に作って昼はインディカ米に乗せて食べるし、夜はそのままで酒の肴にもします。それこそ茹でたジャガイモなどの上に乗せてチーズを散らしてオーブンで焼いても間違いなく旨いだろうけれど、そんなアレンジをする間もなく消費されてしまうのでした。

キーマカレー
【材料】
グリーンピース500g:冷凍でもおいしい。
豚ひき肉300g
玉ねぎ2個:みじん切り
トマト水煮缶詰1缶
にんにく・しょうが各1片
赤唐辛子2本
クミンシード小さじ1
バター大さじ1:ギーだとなお良し。
[スパイス]
ターメリック・カイエンペッパー・コリアンダーパウダー・クミンパウダー・クローブ適宜
ローリエ2枚
塩小さじ1
 
【作り方】
1. 鍋に油を熱し、クミンシードを入れる。はじけたら玉ねぎ・にんにく・しょうが・赤唐辛子を加え、火が通ったらトマト水煮を加える。
2. ひき肉を加えて炒め、大体火が通ったら[スパイス]を加える。
3. 水とグリーンピースを加えて煮る。
 


 次なる一品はフランス家庭料理、プチポワ・ア・ラ・フランセであります。このレシピを初めて見たときにはまったく惹かれることがなかったのだけれど、材料を見てもらえばわかるけれど、冷凍もしくは缶詰のグリーンピースとレタスがメインで煮物にするという何ともお寂しい代物なのです。調味料もなんとスープストックすら用いぬのであって、これで本当に食えたシロモノとなり得るのかと思われるでしょうが、驚くべきことにこれが優しいお味でとても滋味深い料理となるのだから驚きであります。単純な料理はつい予断でもってこれはダメだろうと無視してしまいがちですが、定番となる料理にはそれだけの理由があるのです。この料理はほんのりと甘くて、フワリとバターの風味が香るというなんともぼやけた印象の料理ではあるのですが、これがまあ実に余韻をもたらす味わいで、白ワインなどと一緒にいただくと抜群にゆったりとした心持になれるのです。これまたグリーンピースが苦手な人には騙されたと思ってお試しいただきたいのです。

プチポワ・ア・ラ・フランセ
【材料】
グリーンピース500g:生の場合は茹でておく。冷凍でもおいしい。
レタス1個:適当にちぎる
玉ねぎ1個:薄切り
ベーコン50g:細切り
バター大さじ1
小麦粉大さじ1
水1カップ
塩・胡椒適宜

【作り方】
1. 鍋にバターを熱し、ベーコン、玉ねぎを炒め、火が通ったら、小麦粉を加えて炒める。
2. 水を加えてグリーンピース()、レタスを入れる。
3. 塩・胡椒で味を整える。






Last updated  2020/05/07 08:30:06 AM
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2020/05/05
カテゴリ:家呑み
 当初は、この豆料理シリーズを始めるに当たって大定番の煮込みからペーストなどある程度はジャンルに分類して紹介していければと思っていたのだけれど、同時並行で進めているのでそれもなかなか困難と割り切り作った都度に紹介することにします。と書いたけれど、余り自堕落な生活を送っているともともとの怠惰に拍車がかかって人間として最低限の活動もできなくなりそうなので、せっせと料理に励んでしまいました。暇だからといって料理ばかり作っているのもどうかと思うのだけれど、いざ始めると案外面白くなってくるのです。古い食材の整理もできるし、料理しているとむしろ食欲が抑えられるというダイエット効果も期待できます。ということで、じゃあジャンルごとに我が家のレシピを紹介しようとなるかというとそうもいかず、結局は豆の種類別に紹介するに留まるのでした。とまあグチグチと回りくどいことを申しましたが、今回は白いんげん豆のレシピになります。白いんげん豆は豆を煮るところから始めると、日本の煮豆のように手間暇かける必要もさほどないから面倒ではないけれど時間が掛かるからついつい缶詰を利用することが多くなります。缶詰の豆は皮が破れていたり、潰れていたりと見た目や食感にはやや難があるけれど、手軽さには代えがたいのでした。



 白いんげん豆は、数ある豆の中でも多用する豆の一つでありまして、特にトマト煮はその調理の手っ取り早さから実によく作ったものです。まあ、白いんげん豆に限らず豆料理でトマト煮は定番であるわけで、カレーにしてもトマトと玉ねぎと似たような食材を用いているのだし、そこに加えるスパイスの差異で出来上がりに変化がもたらされるということになります。そういう意味ではベースの豆のトマト煮を大量に作っておいて、温めなおすたびに違うスパイスを加えれば飽きずに毎日のように食べられるのだろうなあと思うのです。そういえば学生の頃は肉、玉ねぎ、人参、ジャガイモを煮たものを大量に用意しておいて、その日の気分で肉じゃがにしたり、カレーにしたりという工夫をしたことを思い出します。まあ、豆料理に関して言えば缶詰を使う限りは調理が楽だからそんなに作り置きする必要もないのであります。しばらくぶりに作ってみたのですが、思い付くままにほうれん草を加えてみました。これまで余りやったことのなかったのですが、これが結構よかったです。豆ばかりだとどうも胃がもったりとしてしまうのですが、ほうれん草の風味が口当たりを軽くしてくれるようです。

白いんげん豆のトマト煮
【材料】
白いんげん豆缶詰3缶
豚ひき肉100g
ほうれん草1束:適当にカットする。下茹でなしでも大丈夫。
にんにく1片:みじん切り
玉ねぎ1個:みじん切り
トマト水煮缶詰1缶
アンチョビ5枚:適当に小さく切る。
赤唐辛子2本
塩・胡椒適宜
 
【作り方】
1. 鍋に油を熱し、玉ねぎ・にんにくを炒め、火が通ったら豚ひき肉を加える。
2. トマト水煮・アンチョビ・赤唐辛子を入れてしばらく煮る。
3. 白いんげん豆を加えて、しばらくしたらほうれん草を入れる。
4. 塩・胡椒で味を整える。



 ジョン・ウェインの出演する西部劇などを見ていると鍋から直接スプーンで豆を食っている姿を目にします。その時に口にしているのがベイクドビーンズであるかは定かではないけれど、恐らくはその調理の安直さから考えても似たり寄ったりのシロモノであろうと推測します。以前のぼくならレシピを見ただけでその気が失せてしまうような、なんだか情けなくなるような食材でありますが、近頃は甘ったるい料理もおいしいと思える感性を習得し、それを肴として呑むのもオツなものだと思ったりもしているので今回の豆料理ネタを書くことにしたのを良い契機として作ってみることにしました。トマトケチャップに砂糖なんて酷い組み合わせと思ったけれど、食べてみると思ったより悪くないのですね。それこそホットドックなんかに添えたら案外しっくりくるのではないでしょうか。でも悪くはなかったけど、また作るかというとちょっと疑問なのでした。一度は試してみてもいいかなという程度の微妙な感想ですがせっかく作ったので紹介しておきます。

ベイクドビーンズ
【材料】
白いんげん豆缶詰1缶
トマト缶1/2缶
ケチャップ 大さじ3
ローリエ2枚
砂糖大さじ4
蜂蜜大さじ1 
水大さじ5
塩少々
 
【作り方】
1. 全ての材料を鍋に入れて、大体水気がなくなるまで煮る。






Last updated  2020/05/05 08:30:06 AM
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2020/05/03
カテゴリ:家呑み
 前回紹介したネパール料理は、家庭でもすんなりと美味しく作れたのですが、南インド料理はなかなかこれぞという味には至らなかったのです。どうも味がピシッと決まらない。そうなるとどうしてもスパイスをあれやこれやと投入してしまい、ますます味がちぐはぐなものになってしまうという泥沼にハマってしまったのであります。それでも不味いというのが悔しいから、無理矢理に旨い旨いと言って食べてはいたのだけれど、無理はそうそう続かぬのでありました。旨味が足りぬのが良くないと固形スープの素に頼ろうとまで思ったのです。ラッサム、サンバルはそうした失敗を繰り返したのちにようやく、専門店で出される味にそうそう劣らぬまでに至ったのでありますが、この2品はシンプルであるが故に思った味に仕上げるのが大変という実は奥深い料理であり、初めて南インドの味に迫ろうとする方にはお勧めしがたいのでありました。実際に、多くのレシピが流布されていますがどれもかなり作り方や材料に違いがあって、こりゃいったいどうすりゃいいのって混乱してしまう可能性もあるので、今回はシンプルでありつつも濃厚な味わいダルカレーを紹介したいのです。一応補足しておくとラッサム、サンバルにも豆を使いますが、よく言われるように煮崩れた豆をハンドミキサーなんかでピュレ状にして、その上澄みのサラサラをラッサムにドロンとしたピュレをサンバルに使うと上手く作れますので、こちらにもいずれお試し頂きたいのです。そのためには自分の味覚に合うレシピを辛抱強く試すことになると思いますが、それもお楽しみということで。
 
 ちなみにネパール料理のダルバートに類する皿が南インド料理にもあります。いわゆるミールスというのがそれで、現地や国内でも一部の料理店ではバナナの皮とかに乗せて振舞われるのが本場式らしいのですが、そこまでお膳立てするのは大変なので家庭では略式で構わぬと思います。ここでは代々木公園で開催されるインドフェスティバルで入手したステンレス製を用いていますがこれでも十分に雰囲気は味わえます。が、横着なぼくには皿洗いが面倒なので、普段はラッサム以外は大きめの皿に適当にスペースを空けながら盛り付けて誤魔化します。まあ、家で食べるのにいつもカッコ付けてるのは疲れますから。
 



ミールス
1. ダル(豆カレー)(1枚目:右上、2枚目:右)
2. ラッサム
3. サンバル(1枚目:大根・ズッキーニ・人参、2枚目:不明)
4. アチャール(1枚目:紫玉ねぎ、2枚目:)
5. サブジ(1枚目:人参・キャベツ)
6. チャツネ(2枚目:ココナッツ)
7. ライタ(2枚目)
8. バスマティ米
 大体、こんな辺りがミールスの定番になりますでしょうか。これにクレープ風のチャパティやそれを揚げたプーリーなんかを添えるとより本格的な感じですが、これは面倒だから近頃はあまり作りません。では、ここら辺でダルカレーのレシピを。これも材料や作り方が千差万別なので、一例としてお考え下さい。
【材料】
ムングダル1カップ:いわゆる緑豆ですね。これはレンズ豆とか他の豆でも問題なし。
にんにく1片:すりおろし瓶詰めで十分
トマト1/2個:トマトパサータでも問題なし。
青唐辛子2本:これは安い時期に買って冷凍保存可能。近頃は青唐辛子チャーハンにハマってます。
カレー・リーフ20枚:あれば入れるとより南インド料理らしい雰囲気になります。生も売ってますが、風味は落ちるけれど感想で十分
[調味料]
バター小さじ1:あればギーの方が風味が現地っぽいかな。
塩適宜
コリアンダー:冷凍しておいたでOK!
[スパイスA]
ターメリック・カイエン・ペッパー・ヒン(あればでいいです)適宜
[スパイスB]
マスタード・シード・クミン・シード・赤唐辛子適宜
1. 豆を洗って、水で煮る。
2. 1.の鍋に[パウダー・スパイス]と[調味料]と[スパイスB]以外のすべてを加えて、30分程度煮込む。
3. 2.にバターと塩を加える。
④ 別鍋に油を入れて、弱火で[テンパリング用スパイス]を炒め、3.に加え、コリアンダーをまぶす。
 これまた実に簡単ですねえ。失敗もまずありません。日本人の多くにとってはカレーというと辛い物という印象がありますが、これはほんのりと辛味が感じられる程度で十分です。ネパールのダルとそんなに材料は変わらぬように思えますが、実際に口に含む以前からふくよかで濃厚な風味が感じられると思います。どちらがいいか体調次第で作り分けるのもいいかと。本場では酒はご法度かもしれぬけれど、幸いわれわれは酒と並走させる僥倖を堪能することができます。このカレーには、白のワインが合うかなあ。いやあ赤でもいいし、焼酎でも良さそうだなあ。






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