フランスパン生地で。
まずはフランスパン生地を作りました。お昼は娘を外に遊びに連れて行く予定だったので、帰って来てすぐに分割できるように工程を組み。粉はグリストミル3とリスドォル7のブレンド。生イースト0.6%。塩2%。モルトエキス0.3%。水70%。オートリーズは30分。ミキシングは強力に。20分→P→20分→P→20分→P→5時間(20℃程度で)。帰ってくると、ちょうど良く膨らみ、かなり柔らかい生地に。酵素の働きがかなり強い感じなので最終発酵を30分にしましたが・・すでに生地は横に広がりだし、良く切れるクープナイフでも歯が立たないほど生地は柔らかく。クープを入れない成形にするべきだったようです。クープは弾きまくりです。内層は生地が良くダレるだけあって粗めに。低温長時間ほど長い発酵時間ではないので焼きあがりも軽め。味はリスドォルがメインなので、あっさりな感じです。と、↑これはおまけみたいな物で。 作りたかったのは、この生地を中種とした食パンです。1CW 100% 生イースト 1.5% 脱脂粉乳 4%塩 2% 砂糖 10% 水 75% カルピスバター 10%フランスパン生地 170%フランスパン生地を50%中種と考えると↑の変な数値も理解していただけるはず。30分→P→30分の発酵後分割。20分のベンチ後一度丸め、もう10分ベンチを取り丸める成形。それなりに良く伸びましたが・・フランスパン生地の酵素の働きがかなり強かったこともあり、上の部分に粗い気泡が浮いてきてます。味は甘みとアルコール系の風味がちょっと強めかな?って感じです。50%中種なので、100%のようにスゴイ柔らかさはないんですが、ストレートよりは柔らかいかな。こういう作り方は、ひと手間省いたり、一度に2種類作りたいときの時間の短縮などに使えます。