能登の手染め日記：楽天ブログ

カテゴリ：食べもの

母は大正14年生まれの85歳だが、天気が良いと外へ出て畑作業をしようとする。・・・性分と習慣で、絶対無理をする。その結果、今年は２回も病院に入院し、めっきり老け込んで物忘れも多くなった。

しかし、毎年行っている暮れの作業は、しっかり覚えている。何度も『かぶらずし』の話をして、先の日曜日に漬け込んだ。といっても、殆ど口だけになってしまったが（^^ゞ

この作業を終えないと母は正月を迎えられないようだ。

その母が作り続けてきた『かぶらずし』。あと何年食べることができるのだろうか？（^^；

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Last updated Dec 13, 2010 11:34:20 PM
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テーマ：☆手作り大好きさん☆(86516)

カテゴリ：食べもの

手作りの品は何であれ、作り手の取り組み方が出来上がりに現れる。どれだけ気を配って世話をしたかが結果に繋がっていく。

「オモシ（重石）が落ちた」と母が言うので物置へ行くと、先日漬け込んだナレズシの重石が一個、ゴロンと落ちて床に転がっていた。母の寝室の奥になるので、きっと落ちた音が響いたことだろう（^^ゞ

15kgのアジを２桶に分けて漬けてあるが、20kgほどの石を２個乗せてある。下の石の置き方が悪いために傾いて落ちたようだ。商店などは安定させるためにジャッキで圧をかけることもある。けっこう重いのでギックリ腰が再発しないように、指をつめないように慎重に乗せた（^^

以前、滋賀県のフナズシの調査研究をしている人と話をしたことがあるが、漬け方のマニュアルをまとめてあり、レシピもしっかりとってあった。重石によって上がった水を吸い取るための藁縄の置き方や上がった水の替え方など、流石にナレズシの本場だと自負するだけの内容だった。

それを思うと、我が家のレシピは、かなりアバウトだが（笑
漬け込んだときの母の言葉はいつも同じ「どうか、いいがになってくださいませ～」だ（^^

ナレズシはこれから気温の上昇とともに醗酵して、時にはこの重石を二度三度転がす程に動くこともある。この先、桶と石の様子を確認するのが母の日課になる。

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Last updated Jun 2, 2010 10:27:22 PM
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テーマ：今日のこと★☆(88271)

カテゴリ：食べもの

家の周囲の山椒の葉が育って「早う漬けんと山椒が硬うなる」と母が言うとき、それが我が家の鯵のナレズシを作る時になる。今年もお盆から夏祭りのご馳走のために母と妻が鯵15kgを漬け込んだ。

最近とみに郷土料理が見直されるようになり、様々な魚を使ったナレズシが食品スーパーでも売られるようになってきた。かつては、その特有の匂いのため、子供は鼻をつまんで厭い、酒飲みオヤジたちの臭いご馳走という位置づけだっただろうか（笑

ご飯をならした段に唐辛子を散らし山椒の葉を敷きアジを並べ、その上にまたご飯の段の繰り返し。メバルやゲンチも骨が解けて美味しいし、家によってはサバ、川沿いではウグイでも作られる。

この後、密閉されて重石を乗せてお盆まで醗酵させる。

ナレズシの代表的なものは滋賀県のフナズシで、30～40cmもあるヘラブナは２～３年も寝かすそうで高価なブランドになっている。

ナレズシは酢のない時代のお寿司（の原型）とも言われ、酢が安定して作られ各地に広まるようになって今のお寿司（ハヤズシ）ができたという。

ナレズシは奈良・和歌山・滋賀・福井・能登・富山などにあると聞いているが、加賀から金沢、七尾までにはなかった。陸路ではなく北前船で渡ってきたのだろうか？それとも酢が伝わるのが遅くて残っていたのだろうか？

かつては能登の町野川、山田川流域や門前、町野、能都の山村で作られていたが、交通機関の発達とともに結婚の領域が広まり、それにより食文化の広がりをみて海岸地方でも作られるようになり、今は穴水、門前以北で郷土食として商品として作られている。

我が家のアジのナレズシは、山田川流域から嫁いで来た母の米醗酵だけによる作り方だが、ご飯の醗酵と魚や水の処理や、その家の保存の状態で独特の匂いが悪臭になる場合もある。そのため、市場に出回っているナレズシには魚を酢で締めてから漬ける場合が多い。

人によっては「ブルーチーズのようだ」と表現する独特の匂いに慣れない人は、商店などで売られている酢の入った品から食べてみると良いかもしれない。ともあれ、マイナーな食品だったナレズシが年々メジャーになっていくのは嬉しいものだ（^^

８月の中旬から下旬まで、我が家のナレズシを食べてみたいという人はあらかじめご連絡を・・・但し、必ずしも順調に醗酵して美味しくなるという保証はない！！！のでご期待に応えられない場合もある(^^;

こちら2007年6月2日に同じような内容を書いていた（笑

このときは、酢を使ったナレズシに対して少し批判的な気持ちもあったが、今は一般向けの商品としては良いのではないか、と私の気持ちが変わってきたことが自分でも可笑しい（^^

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Last updated May 31, 2010 10:25:19 PM
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テーマ：旬・シュン・しゅん♪(2887)

カテゴリ：食べもの

昨日サザエをもらったお返しにゴーヤーを５本届けた。畑の一角はキュウイとゴーヤーが生い茂っている能登の風景（笑

と書いていたら、今日また別の家からサザエが届いた(^^

080722ゴーヤー.jpg

写真は裏の畑。ゴーヤーの実の熟したのを見ると圧倒されるが、実もこの状態までなら可愛い（^^
ここから30～40cmになるのが出来てくると、もう、これから脅威のゴーヤーチャンプル漬けになる。

しかし、海の幸、山の幸に恵まれて、能登の自然に感謝の日々だ。

･･･だが、それなりに暑い(--;

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Last updated Jul 22, 2008 10:48:11 PM
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テーマ：旬・シュン・しゅん♪(2887)

カテゴリ：食べもの

昨日の地区作業の後、私はメンバーとお疲れさんのビールを飲んでコテンと昼寝状態だったのだが、すこぶる元気な人が居て、海に入ってサザエを獲って我が家にも持って来てくれた（^^

080721さざえ.jpg

そういえば私は漁師の息子だった（笑
子どもの頃は近所の友達と泳いだり魚釣りもしたし、父の船に乗ってイカ釣りやタコ壷を上げる手伝いもしたことはしたのだが、どうも狩猟本能というのが発達しなかったようだ。

船で沖に出て夜の海の真ん中で、さそり座を見るのがお気に入りだった（^^
絵を描くために家の前100ｍ先にある海や水の観察をしていても、魚が泳いでいてもタコが居ても釣ろうという欲望がない。食べる欲望はあるのだが（^^ゞ

目の前の海で獲れるサザエは波が穏やかな内浦育ちなので、能登半島の外浦で獲れるサザエより身が柔らかいという。活きの良いサザエを壷焼きにしてフタを取り、箸や串などで身を突き刺しシッポの先までくるりと回して取り出して、そのまま全部を食べるのが美味しい。このときの壷の中の煮詰まった塩水も出汁が出ていて身に絡めて食べるのが旨い（^^

息子や妻はシッポの部分や『ふんどし』というヒレ状のものを取り除いて食べる。獲れ立てのサザエは尻尾の部分がコッテリとして美味しいというのを知ってほしい、味わって欲しいものだ。

「シッポも食べろ。そんなにモタモタしていると私が全部食べてしまうぞ！」（笑
「嫌いなんだから、無理言わないで」･･･ん、まぁ、そうなんだが（^^ゞ

獲りたてサザエ20個、3000円。クール宅急便にて翌日配達。というのはどうだろうか？いや、私は取り扱っていないが（^^ゞ

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テーマ：今日のこと★☆(88271)

カテゴリ：食べもの

公民館で『男の料理教室』があり、館長から呼びかけがあったので参加してみた（^^
男たちは50代から70代まで11人、殆ど顔見知り。どうやら全員『動員』が掛かったようだ（笑

献立は、ブリの照り焼き、野菜炒め、酢の物、味噌汁。
館長の包丁さばきが良かったので私はブリの照り焼きに挑戦した。･･･んなことは初めて行うが、日常でも魚くらいは焼く。結果、非常にきれいに出来たと指導員の方から褒めていただいた♪

味のほうは、マニュアルどおりなので問題ない（^^
普段、料理は殆どしないが、若いころ勤めていた会社の独身寮では食事当番があったし、休日は自分で簡単なものは作っていた。しかし、結婚してからは殆ど作らないし家族が留守のときでも電子レンジで暖めるだけ。しかも、私は猫舌なので、暖めないままでも食べる。食器の片付けは、毎日の仕事で染料を使った器や筆、コーヒーカップなど片付けているから、これは慣れている（^^

「皆さん、とても良くできました。また教室しますので参加してくださいね。そして、家庭でも作ってみて下さい」と、とても褒めてもらった男たち。ん･･･料理って好きかも？向いているかも？･･･って、その気になる。

いや、撤回。指導者というのは、その気にさせるのが仕事でもある（^^
あまりこういうの上手になってはイケナイと、本能的に思うのであった（笑

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Last updated Jul 16, 2008 07:41:48 PM
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テーマ：今日のこと★☆(88271)

カテゴリ：食べもの

外は春の日差しが降り注いでいたが、風邪の菌が蔓延中の我が家（--;

ゲホゲホと言いながらも、お腹は空く。「かきもち」の焼いたのを食べるが、粉が喉に引っかかる。・・・だが、それでも食べる（笑

寒の内についた餅を薄く切って乾燥させたものを「かきもち」という。我が家の今年の「かきもち」は、デンプン分として里芋のすりおろしを少量加え、ヨモギ、コンブ、クロマメ、ピーナッツが入れてある。下は電子レンジで焼いたもの。

田舎から出た人へ送るために商品として作っている場合もあり、けっこう需要もあるようだ。家によっては赤や黄色の食紅を入れる場合もある。我が家は殆ど自家消費だが、染料のクチナシでも入れれば良かったか？（^^ゞ

外は、ようやく梅の花が咲いてきたが、しばらくは家の中でゴホゴホいいながら引きこもることにする。･･･大丈夫、まだタバコが吸える程度の状態だ（笑

Last updated Mar 9, 2008 07:00:48 PM
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テーマ：絵が好きな人！？(4125)

カテゴリ：食べもの

なんとも慌しい一日で、パニックのど真ん中にいるような状態だった。

しかし「パニック！」と一回書くと混乱している感じなのに、パニック！パニック！パニック！と３回も書くと楽しそうな雰囲気に見えてしまうのは私だけだろうか？（笑

最近の日記は真面目な仕事の話題ばかりだったので、今日はラフな感じでこういうの（^^