ホームベーカリーで手作りパン

[手作りベーグル研究所] カテゴリの記事

全11件 (11件中 1-11件目)

1

• 

  スイートポテトベーグルリベンジ！！

  前回作ったスイートポテトベーグルのリベンジ。さつまいもベーグルです。（タイトル逆の方がいいかも…）前はさつまいもをレンチンして柔らかくして生地に練りこんだだけだったけど今回はちゃんとさつまいもクリームを作りました♪フィリング作るのなんて久しぶり～(>_

  2006年11月13日

  コメント(14)

• 

  リベンジ！！メープルシュガーベーグル！！

  以前作ったメープル＆ウォルナッツベーグルのリベンジです！！ただ、ウォルナッツは入っていません　笑ず～っとどうすればいいのか考えて試してみたかった方法がメープルシュガー巻き込み。本当はメープルシートを使って折りこみベーグルなんてものも考えてはみましたが、折りこみベーグルって…(=^_^;=) 生地に混ぜ込むよりもいっそうメープルシュガーの香りがしました。もう少し、改良が必要だけど、リベンジには１歩ちかずいたかな？？花形成型、生地をいじりすぎて表面に凹凸が…(＿□＿;)！！やっぱりベーグルのツヤは手早く成型を進めることだな～と実感してしまいました^_^;

  2006年11月09日

  コメント(12)

• 

  ヨーグルト酵母の枝豆＆豆乳ベーグル

  美味しい食材が手に入ったら、まずベーグルに！！というのが最近の私のMY　BOOM♪昨晩も取れたてコリコリ美味しい枝豆を頂いたので早速ベーグルにしてみました。自家製酵母との付き合い方も少しづつ慣れてきて発酵の取り方や粉の使い方、その他のいろんな条件でベーグルっていとも簡単にその食感が変わってきてとっても面白い！！そういう事がだんだん蓄積されていたので、そろそろHappy*　Bagelの方でもまとめて行きたいなと思っています。…って、いつになるか分かりませんが^_^;

  2006年10月26日

  コメント(6)

• 

  乳づくしのクリームチーズ入りブルーベリーベーグル

  ヨーグルト酵母で作ったクリームチーズ練りこみブルーベリーベーグル。まさに乳＆乳！！　笑以前作ったチーズ風味のクランベリーベーグルのリベンジです。それにしても自家製天然酵母で作ったベーグルのもっちり食感はいいな～とつくづく感じる今日この頃。今育ててるアールグレー酵母も素敵な香りをかもし出し始めてるし早くできないかな～。この酵母が出来上がったら、最初は絶対アールグレーベーグル！！（そのまんま　笑）一応Happy*　Bagelにアップしてま～す(*^_^*)

  2006年10月26日

  コメント(0)

• 

  チョコクロワッサンのようなチョコチップベーグル？？

  なんて、タイトルのようなベーグルがあるはずはない（~▽~；）甘い物が食べたくなって焼いてみたチョコチップベーグル。本当はパンにナッツやフルーツ以外のものを混ぜ込むのはあまり好みじゃなかったけど、以前から焼いてみたかったチョコベーグル。チョコクロワッサンのようなサクサクしっとりとは全く別物でしたがお味がそんな感じで、とっても美味しかったの！！！（自分で言うな^_^;）チョコ入りだから牛乳を使いたかったけど、なかったのでスキムミルクで代用しちゃいました。ハード目なベーグルを目指して焼いていたけど、こんなお菓子タイプのソフトなベーグルもいいな～って、思わされちゃいました。子供さんとかに喜ばれそうな感じ(*^_^*)チョコの量とかココアの量で簡単に甘さも調整できそうだしまた作りたいな★一応配合と工程だけですが、載せてます。あと、写真のベーグルの表面がムラになってる秘話も　笑良かったら遊びに来てください(*^_^*)→　Happy*　Bagel

  2006年10月18日

  コメント(5)

• 

  失敗ベーグル！！

  今回はスペシャルハードなベーグルを作ってみようと唐突に思いいつもの水分量を思い切って４８%にまで減らしてみました！！結論から言うと、今日は失敗です(＠_＠;)使っているお粉がハルユタカブレンドなので実質は５０％弱くらいの水分量になるんじゃないかな～と思いながら久々に手捏ねにチャレンジ。捏ね捏ね…んん！！？？絶対無理！！初めて触る水分量４８％の生地玉。新感覚！！？？じゃがいもをマッシュしてすりつぶしているかのような感覚。もしやそれ以上？？全然まとまんないし、これでグルテン膜を作るなんて絶対無理よ～と思いながらそれでも１５分は捏ねてみました。表面は滑らかになったんだけど、伸ばしてもブツっと切れてしまう。仕方なくショートニングを３％だけ加えてしまいました(^_^;)こんな生地をうまく手で捏ねられる人いるのかな？？ホームベーカリーでは多分無理だろうな～壊れちゃうよ(＠_＠;)そして、１次発酵なしでケトリング１分、焼成２２０℃で２０分。スペシャルハードになりそうな予感満々でしょ！？それでもやっぱり何かフレバーが欲しくて、シナモンとレーズンを成形の時に一緒に巻き込んでみました！！コレがまたまた失敗のもと(T_T)生地が固かったから、レーズンを混ぜ込むの難しそうだったのであとから巻き込む方法にしたんだけど閉じ目がちゃんと閉じなくて、シナモンがこぼれるこぼれる。そしたら余計閉じ目が閉じなくなっちゃって(=_=)出来上がってみたら、案の定閉じ目開いてるしレーズンが中央に固まってるし、シナモンの香りはどこ？？って。超スペシャルハードなベーグルにしようと思ったのにそれほどハードじゃなかったし…。なぜ？？(￣~￣；) ベーグルは奥が深い。でも今日の失敗で気づいた事も結構あって。はるゆたかブレンドでハードボイルドベーグルを作るのは難しい？？水分量４８％のベーグルは私好みじゃない。シナモンとレーズンはやっぱり生地に混ぜ込む方がいいのでは？？そして、それにはある程度の柔らかさをもつ生地じゃないとダメ？？研究室には課題が積もっていきます。ネットや本には色んな情報が溢れている今の時代。便利なんだけど、どれが一番なのかは人の好みにもよるし何より自分で確かめてみないと分からない！！ベーグルはアレンジが比較的簡単。でもその人なりに作りたいってイメージするベーグルがあってだから、ベーグル作りにハマっちゃう人って多いのかもしれないな～。面白いな～って、つくづく実感してしまいました（*^_^*）

  2006年09月27日

  コメント(1)

• 

  神戸の美味しいベーグル屋さん

  ↑神戸のカフェで見つけたプレーンベーグルとブルーベリーベーグルベーグル研究をしてはいるものの、本場のベーグルというものを食べた事がない私…。美味しいベーグルを作るためには、まず美味しいベーグルを知る事。そこで、先日遊びに行った三宮（神戸）のカフェで見かけたベーグルを購入してみました～。上の写真がそうなんだけど、クラストはつついてみると“コンコン”っていう音がして、手にとってみるとずっしり重い。お肌もツルピカ★これが本当のベーグルというものなのね～(>_

  2006年09月27日

  コメント(0)

• 

  全粒粉くるみベーグル

  しばらくバタバタと急ぎの仕事が入ってきてベーグル研究も一時中断されてしまっていましたが、ようやく再開です！！ベーグルを作り始めてから、シンプルなプレーンベーグルばかりだったのでお母さんから「また同じの？？」と、クレームが入り今日はちょっとだけ変化をつけてみました。ベースはいつものプレーンベーグルの配合。強力粉を80%に減らし、全粒粉を20%とくるみを30%プラスしてみました。水分量は58%で油脂なしバージョン。・強力粉（はるゆたかブレンド）240g　　80%・全粒粉　　　　　　　　　　　60g　　20%・インスタントドライイースト　4g　　　1%・砂糖　　　　　　　　　　　　12g　　 4%・塩　　　　　　　　　　　　　6g　　　2%・水　　　　　　　　　　　　　174g　　58%いつものようにA　1次発酵なし　B 1次発酵ありに分けて様子をみてみました。先週プレーンベーグルの1次発酵の有無の違いを確かめたくて頑張っていましたが正直微妙な差かな～と（不慮の事故が多発したせいもあるんだけど(-_-;)）。そこで、今日はもう1箇所変えて作ってみました。Aの1次発酵なしはケトリングを片面1分、220度で焼成20分。Bの1次発酵ありはケトリング片面30秒、190度で焼成15分ほど。ん？？1箇所だけじゃないな^_^;実は今日の生地、油脂が入っていなのにも関わらず、捏ねているときからなぜか柔らかい感じ。水分量もそれほど多いわけではないし…。きっと全粒粉のせいなのね～この時点ですでに、いつもよりソフトなベーグルになる予感満々！！だったので、どうせならハードになりそうな工程全部と、ソフトになりそうな工程全部を取り入れてみようと思ったのです。そして出来上がりはコチラ↓↓↓今日はね、出来上がりの2種類の差がすごく分かったの！！右がAの1次発酵なし。左がBの1次発酵あり。（ちょっと写真の色が変ですが…）まず見た目からは焼き色の違いが分かります。Bは低温で焼いているので焼き色が薄く、ケトリング時間も短かったのでクラストも柔らかめ。Aは高温で焼いたので焼き色も濃く、1次発酵が行われなかったクラムは目がむっちり詰まり長めのケトリングと高温焼成のおかげでクラストの噛み応えもある。見えるかな？？左は気泡が多くて右は少ない。右がAで左がBなのです。ここまで目に見えた違いが検証されたのは初めてで、ちょっと嬉しい(>_

  2006年09月25日

  コメント(4)

• 

  ベーグルの水分量比較

  手づくりベーグル研究所勝手に２日目突入で～すv(≧∇≦)v 本日のお題は『ベーグルの水分量』昨日作ったプレーンベーグルの配合をもとに、水分量のみ変えてみました。基本のプレーンベーグル・強力粉（はるゆたかブレンド）300g　　100%・インスタントドライイースト　4g　　　1%・砂糖　　　　　　　　　　　　12g　　 4%・塩　　　　　　　　　　　　　6g　　　2%・ショートニング　　　　　　　9g　　　3%・水　　　　　　　　　　　　　180g　　55%　←60%に変更工程は昨日と同じく1次発酵あり…A　と1次発酵なし…B　の２パターン。A：捏ね→分割・丸め→ベンチタイム10分→成形→2次発酵30分　　　→ケトリング30秒～40秒→焼成220℃　20分B：捏ね→1次発酵30分→分割・丸め直し→ベンチタイム5分→成形　　　→2次発酵30分→ケトリング30秒～40秒→焼成220℃　20分水分量以外は全て昨日と同じ条件で、クラストやクラムの変化を見たかったの(^_^)もちろん捏ねはお馴染み愛用HBで。水分量が5%多くなるだけで、HBはずいぶんと捏ねやすそう。出来上がりの生地も昨日と比べると、数段に柔らかい。それではまず結果から。は…恥ずかしいσ(ＴεＴ；）実は…、また落としてしまいました(T_T)左がAで右がB。見るからにAはクラストがボコボコ(-_-;)これには思い当たる事があって、水分・油分が少ないベーグルの生地はすごく乾燥しやすい。ベンチタイムの時に、濡れ布巾を被せてはいたものの、日の当たる風通しのいい場所に置いていたら、棒状成形するときに表面がカピカピになっていた(=_=)更にケトリング前の不意の事故。一方、30分の1次発酵をとった生地は、ほどよく表面がゆるんでいて生地がとても伸ばしやすかった。何回も生地を転がさなくてもすぅ～っと伸びてくれる感じで表面を傷めてしまう事もなくすんなり成形をさせてくれました。出来上がりもやっぱり違うね～。Aでの教訓を生かし、Bでは乾燥と突発性の事故に十分注意を払ったていうのもありますが…(-_-;)そして問題の食感ですが分かります？？上に乗っかっているのがAのクラム。その下がB。Aの方が目が詰まった感じ。Bは少し大きめの気泡が目立ちます。水分量55%のベーグルでは2つの工程の差は、それほど分からなかったのですが60%になると、わずかだけど違いが感じられる。（←もしかして味音痴？？）クラストは相変わらずどちらもガッツリ噛み応えがありますが一言で表すならばAはもっちり、Bはカリっとっていうところでしょうか。それでも、昨日の水分量55%ベーグルのクラストよりはどちらも柔らかく、食べやすい感じ。クラムもやっぱりAのほうがもっちり、Bはもっちりの中にも少し柔らかさがあって食パンに近い気がしました。食感だけで見ると私はBが好きかな～昨日の水分量55%のベーグルと比べると、生地も扱いやすいし乾燥にさえ注意すればきれいなクラストになってくれるような気がします。食べ易さの点でも、水分量60%のベーグルに軍配が上がったような気がします。もちろんこれは人の好みにもよっては、バリバリハード系がお好きな方など一概には言えませんが…。本日のお題は、ベーグルの水分量でしたが『55%よりも60%くらいの方が日本人の口に合うのでは？？』という結論で締めくくりたいと思います。次回は水分量65%に挑戦です！！

  2006年09月20日

  コメント(4)

• 

  ベーグルの１次発酵する？？しない？？

  初のベーグルはこんな感じに仕上がりました～！！つやつや感はそれほどないものの初めてにしてはまぁまぁかな？？と自己満足。さて本日のお題は『１次発酵する？？しない？？』初めての手作りベーグルだったので、生地はプレーンな物をチョイスしました。・強力粉（はるゆたかブレンド）300g　　100%・インスタントドライイースト　4g　　　1%・砂糖　　　　　　　　　　　　12g　　 4%・塩　　　　　　　　　　　　　6g　　　2%・ショートニング　　　　　　　9g　　　3%・水　　　　　　　　　　　　　165g　　55%配合から読み取れる事は、明らかに水分量が少ない！！普段私がパンを焼くときの水分量は対粉約65%～70%。それに比べると、明らかに固い生地であろう事が想像できます。生地捏ねはいつも通りHBにお任せしてしまって、生地の様子をちょっと観察。スタートボタンを押すと同時に材料を合わせ始めるＨＢ。水分量が少ないせいか、ガタンガタン！！とウメキ（？？）をあげ始めた～！！粉もなかなかまとまりにくそうな感じ。“これ、壊れたりしないよね？？”と心配しながらも「頑張って！！」と心の中で応援してましたヘ(>

  2006年09月19日

  コメント(6)

• 手作りベーグル研究所始めるよ～★

  以前から作ってみたかったのがベーグル。突然思い立って、作ってみることにしました。ですが、A型のこの私。行動前には入念な下調べをしておかないと気がすまないの～(>_

  2006年09月19日

  コメント(0)

全11件 (11件中 1-11件目)

1