白菜漬けの作り方

◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆ 　　　　　　　　　　健康・美容・環境を考えるメルマガ　 　　　　　　　 　　　Vol.１７ 　２００２／１１／８　 ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆ こんにちは。てまりねこです。 木枯しが吹く季節となりましたが、皆さんの所はいかがですか？ 冬野菜の美味しい季節になりましたね。 我が家では白菜漬けを冬中漬けています。 主人の好みは浅漬けで、しっかり漬け込んだものは好みでは無いようです。 この白菜漬け、とっても簡単に作れます。 市販の○○漬けの素、なんて使いませんよ。 だって、表示を見て下さい。訳のわからない薬品名ばっかり 書かれていませんか？ 以前は白菜、漬けたって・・・とあまり作りませんでした。 しかし、昨年行きつけの八百屋さんが自家製白菜漬けを売っていたのです。 化学調味料（商品名　味の○）にアレルギーのある私としては 市販品の漬物は買わない主義なのです。 思わず、そこの婆っちゃんに聞きましたよ。 これ、味の○入ってる？ 誰がそんなもの、家で自分らが食べると同じに作るだから入れるもんかえ！ この一言で迷わず買いましたね。 安心して食べられる白菜漬け！何年ぶりかで食べました。 値段も手ごろな値段です。 自然食のお店で買うとなんでこれが？と言うような値段がついていて とてもじゃないけど買えません！ それでうちの子供は味をしめ、行く度に買わされます。 しかし、漬物の値段としては適当な値段としても、生白菜買った方が よっぽど安上がりです。そこで、ある日、生の白菜を買い、 帰りにホームセンターへ行き、樽と重石を買ってきました。 さて、白菜漬けの作り方です。 用意する物、樽（プラスチックのものでも十分） 落し蓋（漬物用の樽の中に付属品としてついている事があります） 重し、白菜の重量の２～３倍と言われています。 白菜１個が２Ｋ前後ですので、３～４Ｋの物を２～３個買うと良いでしょう。 白菜は１個ずつ漬けるよりも２個漬けた方が漬かりも良いし楽です。 その事を考えて樽の大きさを選びましょう。樽に表示の紙が貼ってあります。 白菜にお尻より包丁で切れ込みをいれ、手で割ります。 １回に食べる量を考えると４つ割、６つ割くらいが良いでしょう。 出来れば１～２日、日光に干すと甘みが出て、しんなりして扱いやすいです。 いよいよ漬け込みです。私の場合は２度漬けです。 用意する物、白菜、塩、樽、重しです。 白菜の重量を測ります。これで塩の分量が決まります。 塩の分量は好みですが３％～７％です。 何回か作り、好みの分量を決めてください。 樽の底に塩を振り、白菜を並べ、塩を振り、この繰り返しです。 できれば底の方は塩を厚く、白菜の根元も塩を多めにするのがコツですが これも回数作り、コツを見つけてください。 白菜と塩が全部入れたら落し蓋をして重石を乗せ、涼しい所へ。 １日目の重石は重いほうが良いです。重量の３倍が目安です。 翌日、水がある程度出ていれば半分成功です。 ここで上下、白菜の入れ替えをすると美味しくつけることが出来ます。 １度漬けで済ませる方はこの時、タカの爪、ゆず、昆布など入れるとよいです。 水が上がったら（白菜よりも上に来たら）重石を軽くします。（半分が目安） これで食べることが出来ます。 ２度漬けの方はここで、ざるに白菜を入れ、軽く水を切り、 好みで塩を足し（３％）その他の具をいれ、漬け込みます。 この場合の重石も最初の半分が目安です。 我が家では、最初５～７％の塩、そして２度目の漬け込み時に刻んだタカの爪、 ある時は柚子を入れて、２回目には塩を入れません。 他にも作り方はいろいろありますが、好みで加減してください。 これだけで十分美味しい自家製白菜漬けが食べられます。