甘夏ピール
次のパン教室では、柑橘系ピールを入れた高加水の食パンを習うので、甘夏でピールを作りました。これでいつでも復習が出来ます。こちらはパン用のピール。使いたい大きさにカットします。表皮をゼスターで削るのをすっかり忘れていて、茹でこぼした後に削りました。砂糖を入れる前に気が付いてよかった。2日ほど浸けましたが、水は何回か替えています。こちらはオランジェット用です。パン用とオランジェット用は同じ鍋で作りました。これで甘夏4個分です。今年のピールは過去最高にいい出来です。使った鍋は、スロークッターの土鍋で、低温モードでじっくり甘みを入れました。しっかり水気を取った皮の重量の60%のグラニュー糖ですが、若干甘みが足りないようなので少し追加しました。時間を掛けてのんびり作ったのが良かったのか、少しの苦味とゼリーのような透明で綺麗なピールが出来ました。オランジェット用は1日半ほど乾かすつもりですが、パン用はそこまで乾燥させず保存します。砂糖の量は好みですが、80%ほど入れてもよさそう。綺麗な色とスッキリした甘みを出すためにグラニュー糖がおススメです。