アイビーのhand made diary

シュトーレン

12月といえばクリスマスケーキ。

＜シュトーレンの材料＞
薄力粉 600ｇ
フレッシュイースト 40ｇ
牛乳 230ｍｌ
砂糖 50ｇ
全卵 1個
バニラエッセンス 少々
レモン 0.5個
塩 少々
バター 200ｇ
レーズン 175ｇ
アーモンド 50ｇ
レモンピール 50ｇ
オレンジピール 25ｇ
ラム 8ｍｌ
配合02
バター 75ｇ
粉砂糖 75ｇ

今から作って熟成させるシュトーレンを紹介します。生地の中にナッツやピール(果実皮の砂糖漬け)、レーズンを混ぜてるので、焼いてから日を追って味が熟成されます。毎日、すこしずつ味見する楽しみもあります。
作り方のポイントは、イースト生地の醗酵にあります。醗酵条件は温度と湿度、時間です。　大きなボウルに生地を入れて、上に布(水に浸して、充分に絞る)を被せて、オーブンに(温度は35～40℃前後)1時間ほど入れます。ふっくらと膨らんできたら、軽く捏ねてガスを抜きます。テレビを見ながら気楽に待っていて下さい。あとは、成形して焼くだけです。焼いたら熱を充分に取って、ラップで包んで冷蔵庫に入れて寝かして下さい。
CHRISTMAS STOLLEN
クリスマス・シュトーレン
レーズンやレモンピール、オレンジピール、それにアーモンドなどの果実類を小麦粉の半分量ほど加えたクリスマスケーキです。焼き立てよりは、すこし熟成させた方が香味が増してきます。
（参考配合01参照）手鍋に牛乳を入れて、直火にかけて人肌まで温めます。この少量をイーストと混ぜて、良く溶かし混ぜます。
薄力粉をフルイにとおしてから,100g を取り置いて、残りを大きなボウルに移し入れて、フォンテーヌ状とします。ここに、先のイースト液と残りの牛乳、少量の砂糖を加え混ぜてから、周りの粉を少し被せるようにして混ぜて、このまま15分間ほど醗酵させます。　イーストが充分に膨らんだら、ここに残りの砂糖と全卵、バニラエッセンス、レモン皮のすりおろし，塩を混ぜ合わせます。周りの薄力粉を引き込むようにして混ぜて、全体を充分に捏ね混ぜて、布で被い,1時間ほど醗酵させます。
先に取り置いた薄力粉とバターをすり混ぜて、これを醗酵したドウと混ぜます。再び、15分間ほど醗酵させます。
レーズンとアーモンド (皮むき),オレンジとレモンピールの刻んだものを混ぜて、ラムを加えて和えておきます。これらの果実類を醗酵させたドウと捏ね混ぜます。さらに15分間ほど醗酵させます。これらのパートを３等分に分けて、それぞれを30センチほどの長さに伸して、端から軽く巻いて15センチ楕円形の形とします。
テン板に移して、被いをして20分間ほど醗酵させます。温度200 ℃のオーブンで,25 ～30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、（参考配合02参照）溶かしバターをぬり広げて、粉砂糖をふりかけ仕上げとします。


シュトーレン　　その2

使用した材料■　五合炊き炊飯器用

・強力粉　.................................210g
・ドライイースト　.........................小さじ1
・塩　.....................................小さじ1/2
・砂糖　...................................小さじ2
・牛乳　...................................100cc（卵と合わせて125cc）
・卵黄　...................................1コ
・無塩バター　.............................60g（常温にしておく）

・みかんの皮の砂糖煮　........................40g
・プルーン（又はレーズン）　..................100g
・スライスアーモンド　........................10g
・クルミ　....................................15g
・シナモン　..................................少々

・溶かし有塩バター　..........................大さじ1
・砂糖　......................................適宜
・粉糖　......................................適宜
・ラム酒（又はブランデー、もしくはウイスキー）　..................小さじ2


■作り方■

1.クルミは手で小さく割る。プルーンは小さく切ってラム酒をかける。

2.大きなボールに強力粉、ドライイースト、砂糖、塩、を入れて泡だて器でかき混ぜる。

3.卵をほぐし、牛乳を加えてかき混ぜ、ラップ無しで電子レンジの強に30秒ほどかけて温め、バターを混ぜて溶かし（この時点で40℃程度の温かさである事が重要）、粉に流し入れ、箸でかき混ぜ、全体に水分がいきわたったら一まとめにし、ラップをふんわりかけて10分間休ませる。

4. 3分間こねたり、手ですくって持ち上げて叩きつけたりしたら、（1.）を混ぜて丸め、薄くサラダ油ぬった内釜に入れ、水をつけたラップで蓋をして、炊飯器にセットし、保温10分→スイッチを切って30分、2倍ほどの大きさに発酵させる。

5.　一次発酵が終わったパン生地を、下粉を敷いた台に取り出して、麺棒で伸ばして、シナモンをふりかけ、上下左右にたたみ、もう一度伸ばし、少しずらして二つ折りにして、内釜にもどし、水をつけたラップで蓋をして保温。

6. 保温10分→スイッチを切って20分、2倍の大きさに二次発酵させ、ラップをはずして、普通に炊く。

　　　　　二次発酵が終わった生地。→


7. スイッチが切れたら取り出す。


8. 熱いうちに溶かしバターをぬり、砂糖をまぶしておく。

9. 完全に冷めたら粉糖をたっぷりふりかける。

　ラップできっちり包んで保存する。


みかんの皮の砂糖煮
1.みかんの皮（2Lサイズみかんの皮1個）の、内側の白い部分をスプーンでこそげ取る。
2.たっぷりの沸騰した湯に入れてひと煮立ちさせてザルに上げて水をきる。←2回繰り返して水ですすぐ。
3.細く切って鍋に入れ、砂糖を大さじ1.5～2加えて弱火にかけ、鍋をゆすりながら砂糖をからめ、すっかりからまってツヤが出たら出来上がり。