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クロロフィルは野菜に含まれる脂溶性の色素で光や酸で退色します。
2023.07.17
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ポリフェノールの入った食品は空気中においておくと、酵素により褐変します。
五味とは甘み、酸味、苦み、塩味うまみのことをいいます。
2023.07.16
甘みは30から40度のときもっとも強く感じます。
味には科学的要因物理的要因生理的要因心理的要因文化的要因があります。
2023.07.15
厨房内の衛生を保つ方法として温度と湿度を保つ方法があります。具体的には25度以下、80%以下で管理します。
食品成分表では2478品目を扱っています。18の食品群に分かれています。
2023.07.14
調理用熱源で大切なことは、安全であることなどが求められます。
電子レンジはマイクロ波を照射し、エネルギーを熱に変える装置です。
2023.07.13
ハンドミキサーは混合攪拌に使用します。すり鉢は摩砕、粉砕に使用します。粉ふるいは濾過に使用します。
攪拌機には泡立て器、しゃもじ、しゃくし、へらフライ返し、ハンドミキサー、シェイカーなどがあります。
2023.07.12
分子量の大きい砂糖は食塩よりも先に加えます。大量の砂糖を加える場合は何回かにわけて砂糖を加えます。煮物は柔らかくしてから調味料を加えます。
2023.07.11
ソースにはベシャメルソースブルーテソースブラウンソーストマトソースビネグレットソースマヨネーズソースなどがあります。
食酢は食塩とともに、熱凝固を促進します。
2023.07.10
硬い卵焼きを作る場合は熱凝固を早める塩をいれます。柔らかい卵焼きを作る場合は熱凝固を遅らせる砂糖をいれます
調味料には塩味、甘味、酸味、うまみがあります。塩味は醤油、みそ、ウスターソース、塩化ナトリウムなどです。甘味はブドウ糖などです。酸味は食酢などです。
2023.07.09
日本料理のだしは昆布や鰹節でとります。西洋料理のだしはすね肉を煮てとります中華料理のだしは鶏などを煮てとります。
揚げ物は180度くらいで作ります。揚げ物に適しているのは肉類、魚類、やさい、のり、きのこなどです。
加熱調理には乾式加熱と湿式加熱があります。乾式加熱には直接加熱と間接加熱があり、間接加熱には油を使用するもの、油を使用しないものの2種類があります。
2023.07.08
魚は解凍するときじっくり時間をかけて解凍することが大切です。生野菜の冷凍食品はありません。
寒天は海藻から作られています。ゼラチンはコラーゲンでできています。
2023.07.07
味をむらなく浸透させるために隠し包丁という技術を使うことがあります。
大豆を重曹水につけるとやわらかくなります。また芋などを水に浸すと褐変防止になります。また食品中の成分抽出のために魚の塩出しをする場合があります。
2023.07.06
非加熱調理には洗浄などがあります。加熱調理は熱エネルギーや電磁エネルギーを加えて食品の性質を変えることです。あとはだしをとったり、するのも調理の一つです。
調理の目的は物理的、科学的処理をして食物を摂取可能なものにすることです。
2023.07.05
和食は飯、汁、副菜でなりたっています。洋食は肉中心のコース料理です。中華は多種類が大皿で出てきます。
食物は食品を調理してできるものです。食品を食品に変えるものは加工です。加工には1次加工と2次加工があります。
運動をしたら、炭水化物、タンパク質、脂質、ビタミン・無機質、水・電解質をしっかり補給することが大切です。
基礎代謝量は早朝寝ているときの状態を基本とします。基礎代謝量は10代のころがもっとも高くなります。夏場はそれほど基礎代謝量はあがりません、それよりも冬の寒いとき、体を温めようとして基礎代謝量はあがります。筋肉が弛緩しているときは体温が高い証拠です。そのときは基礎代謝量はあがっていません。しかし筋肉が緊張し、低温のときは基礎代謝量が多めとされています。
2023.07.04
食事摂取基準は5年ごとに改訂されます。BMIを基準にし、生活習慣病の予防、重症化を防ぐために使用します。BMIは体重÷身長の2乗で算出します。
腸を使用する栄養の取り方に経口摂取や経腸摂取などがあります。そのほかに腸を使用しない栄養の取り方に点滴などがあります。
骨粗鬆症は骨のカルシウムが少なくなり起こる病気です。寝たきりの原因の2位が骨粗鬆症です。カルシウムの摂取を心がけよく運動して骨にカルシウムを沈着させることが大切です。そのためにビタミンDが必要となります。
2023.07.03
貧血は鉄とタンパク質が不足した状態です。高タンパク食を心がけることが大切です。そのほかにビタミン特にビタミンCを多く摂取することが大切です。
高血圧では塩分6g未満に制限しなければなりません。脂質異常症では食物繊維をたくさんとることが大切です。痛風ではアルコールやプリン体は制限します。腎臓病ではタンパク質を制限します。
肝臓の調子が悪いと脂肪肝などが疑われます。肝臓の調子をもどすためには良質のタンパク質をとることが大切です。
高血圧の原因はナトリウムの過剰摂取によるため、またカリウム、カルシウムの摂取不足などがあげられます。改善には塩を一日6gにおさえます。6gはラーメン一杯の量ですのでラーメンには注意が必要です。またお肉よりお魚をとることが大切です。
2023.07.02
血圧値が130を超えたら気をつけなければなりませんちなみに正常血圧は120以下、拡張期血圧は80以下が正常です。
体内のLDLコレステロールや中性脂肪が異常に増大した状態を脂質異常症といいます。食事療法で改善します。まずエネルギーを少なめにして、動物性食品を抑えます。
膵臓からでるインスリンの出る出ないに関係するのが糖尿病です。一型糖尿病と二型糖尿病にわけられ肥満などの生活習慣病に関連するのが二型糖尿病です。二型糖尿病はインスリンの感受性が鈍くなっていることで起こります。一型糖尿病はインスリンの投与が必要になる場合があります。
2023.07.01
小さい頃から多食だと成人になるころに肥満症だと言われることがあります。肥満症は脂肪細胞がたまった状態です。これを改善するには食事療法と運動療法が必要です。食事療法だとお肉(豚肉、牛肉、鶏肉)などを納豆や豆腐の大豆タンパクに変えるなどが有効です。脂肪の付き方を教えてくれる、BMIの出し方は体重を身長の2乗で割ることで算出されます。
高齢期の特徴とはまず食事の味付けが濃くなります。すこし薄味の味付けにすることがポイントです。そしてエネルギー消費量が壮年期と比べて落ちてくるので、エネルギーは少なめにします。嚥下障害を起こしやすいので油脂類をとることが進められています。咀嚼力が落ちてくるので、胃腸の運動量にあった食事にすることが大切です。
小学校へ入ったあたりから、ビタミンDやビタミンB群の必要性が生じてきます。ビタミンDはカルシウムの沈着を促し、ビタミンB群は水溶性で体の調子を整えてくれます。
妊娠すると体がとても変化します。つわりがおきたり、食欲がなくなったりと小さな変化が起きてきます。妊娠時期には鉄分が不足するというデータがあります。産婦人科では鉄を処方してくれるところもあります。貧血の予防のためです。
2023.06.30
腸液ではマルターゼが有名です。膵液ではリパーゼがあります。胃液ではペプシンが知られています。
十二指腸は小腸の一部です。小腸に入ってまずあるのが十二指腸です。十二指腸では胆汁と膵臓からでる膵液をつかって消化を行います。
2023.06.29
まず口から入った食べ物は噴門に向かいます。噴門は胃の上部です。胃の下部である幽門にいきそこから小腸にいきます。小腸のはじめは十二指腸です。そこから空腸、回腸、虫垂にいき大腸にはいります。上行結腸、横行結腸、下行結腸S字結腸、盲腸を通り、肛門に至ります。
ホルモンには消化管ホルモン、甲状腺ホルモン副甲状腺ホルモンなどがありますが、膵臓のβ細胞で算出されるインスリンが有名です。インスリンは血糖値を下げるホルモンです。血糖値を下げるホルモンはインスリンしかなく、糖尿病に深く関係しています。
食事はバランスが大切です。主食、副菜、主菜、乳製品、果物をバランスよく摂取することが必要です。主菜はごはん、パン、麺などです。副菜はビタミンやミネラル、食物繊維がとれるものです。主菜はお肉、お魚、大豆製品です。乳製品はカルシウムがとれるものがよいです。果物は1食100gくらいとれるとよいですね。
2023.06.28
ミネラルにはカルシウム、カリウム、ナトリウム、鉄、銅、セレン、モリブデンなどがあります。カルシウムは歯や骨の構成成分です。ナトリウムは体液の浸透圧の維持、カリウムも同様です。
ナトリウムとカリウムは五大栄養素の中のミネラル(無機質)に分類されます。ミネラルはビタミンと同様に体の調子を整える働きをします。ナトリウムは細胞外液に多く含まれています。カリウムは細胞内液に多く含まれています。