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山形の情報発信処

山菜食べ方教室其の二

山形の山菜

山菜の食べ方色々・・・其の二

○ふきのとう・・・洗ってから調理します。

天ぷら・・・生のまま天ぷらにします。 衣は薄目がいいでしょう。
       苦みに弱い方は少し長めに揚げて下さい。
       天つゆでもいいですが、塩でもなかなかです。
油炒め・・・細かく切ってフライパンで油で炒めます。
       味付けはしょうゆとみりん、砂糖で付けます。
       又は味噌、砂糖で味付けしてフキノトウ味噌にします。
みそたたき・・・丸のまま塩を少し入れた熱湯でゆでます。
       ゆで上がったら冷水に取ります。
       苦みに弱い方は長くさらして下さい。
       良く絞ってから細かく包丁でたたき、さらに味噌を適量
       入れ、さらにたたきます。均等に混ざったら完成です。



○こごみ・・・洗ってから調理します

天ぷら・・・生のまま天ぷらにします。 衣は薄目がいいでしょう。
       天つゆでもいいですが、塩でもなかなかです。
       さっと揚げてシャキシャキ感を残すと美味
ゴマ和え・・・丸のまま塩を少し入れた熱湯でゆでます。
        ゆで上がったら冷水に取ります。良く絞っておきます。
        和え衣はゴマだけでも良いのですが、できればくるみを
        入れて作って下さい。エゴマを煎って使用すればクルミを入れなくても香り豊か。
        まず、クルミを煎って香りをだし、すり鉢ですります。
        あぶらが出るまですって下さい。
        そこへ、煎ったごまを入れさらにすります。
        しっとりとして、ゴマの粒が無くなったら砂糖を入れ
        よく混ぜます。混ざったらしょうゆを加え味を調えます。
        甘めの方がおいしいと思います。
        食べる直前に和えますが、衣が堅いので、少しだしで
        ゆるくしてから和えると簡単です。



○こしあぶら・・・洗わずに根本を少し切って、はかまを取って調理します。

    天ぷら・・・生のまま天ぷらにします。 衣は薄目がいいでしょう。
           天つゆでもいいですが、塩でもなかなかです。
    ゴマ和え・・・丸のまま塩を少し入れた熱湯でゆでます。
           ゆで上がったら冷水に取ります。良く絞っておきます。
           和え衣はゴマだけでも良いのですが、できればくるみを
           入れて作って下さい。
           まず、クルミを煎って香りをだし、すり鉢ですります。
           あぶらが出るまですって下さい。
           そこへ、煎ったごまを入れさらにすります。
           しっとりとして、ゴマの粒が無くなったら砂糖を入れ
           よく混ぜます。混ざったらしょうゆを加え味を調えます。
           甘めの方がおいしいと思います。
           食べる直前に和えますが、衣が堅いので、少しだしで
           ゆるくしてから和えると簡単です。
           こちらもエゴマを使用すれば美味しく食べられます
    おひたし・・・丸のまま塩を少し入れた熱湯でゆでます。
           ゆで上がったら冷水に取ります。良く絞っておきます。
           食べやすい長さに切って器に盛り、鰹節をのせます。
           だし割り醤油をかけて食べます。
           しょうゆだけでも大丈夫です。
           大きくなったものは天ぷらで食べたほうが美味しいです




○しどき(しどけ)・・・洗ってゴミを落とし、根が付いているものは取ります。

    おひたし・・・丸のまま塩を少し入れた熱湯でさっとゆでます。
           ゆで上がったら冷水に取ります。良く絞っておきます。
           食べやすい長さに切って器に盛り、鰹節をのせます。
           だし割り醤油をかけて食べます。
           しょうゆだけでも大丈夫です。
           みそ汁の実も大変美味です。



○み ず・・・洗ってゴミを落とし、葉も取ります。葉は、天ぷらにどうぞ。
     根本5センチくらいは生でたたきに使います。

    みずたたき・・・生の根の部分を使います。良く洗ってから細かくたたき
           粘りが出て細かくなったら出来上がり。
           三杯酢(二杯酢)を入れるとピンク色になります。
           しょうゆだけでもおいしいです。
    塩もみ・・・茎を使います。生でもいいですが、さっとゆでて冷水に
           取ったものを使った方が緑色になってきれいです。
           2~3ミリくらいの大きさにきって、ボールに入れ、
           塩を適量ふって混ぜます。すぐでも食べられますが、
           30分位おいた方がおいしくなります。
    煮物・・・茎を使います。2~3センチに切って、鍋に入れます。
           だしとみりん、砂糖で煮て、柔らかくなったらしょうゆを
           入れて味を調えます。さつまあげを入れるとさらにおいし
           くなります。



○うるい・・・洗ってゴミを落とし、はかまが付いているものは取ります。

    おひたし・・・丸のまま塩を少し入れた熱湯でさっとゆでます。
           ゆで上がったら冷水に取ります。良く絞っておきます。
           食べやすい長さに切って器に盛り、鰹節をのせます。
           だし割り醤油をかけて食べます。
           しょうゆだけでも大丈夫です。
           みそ汁の実も大変美味です。ゆでたものを椀に入れてからみそ汁を注ぎます。
           酢味噌・コマ味噌合いにしても美味しいです
           上の葉っぱを別にして油揚げと煮物にしても美味しいです



○やまうど・・・良く洗ってから調理します。
        生食には皮をむいて酢水につけてから使います。
        そして味噌をつけてそのまま食べてもハウス物であれば美味しくいただけます
    天ぷら・・・先の部分を使います。葉も付いたままでいいです。
           先の5~6センチを使い、そのまま薄目の衣で揚げます。
           天つゆでもいいですが、塩でもなかなかです。
    きんぴら・・・細いものは全部を、太いものは皮や葉を使います。
           5センチ位に切ってたてに繊維に沿って細く切ります。
           水にすぐにさらして下さい。水を切ったら、フライパンに
           ごま油を入れ、良く炒めます。火が通ったら、みりんと
           砂糖を入れ少し味をしませ、しょうゆを入れて水分が
           無くなるくらいまで炒めて出来上がりです
    酢の物・・・根に近い下の分部を薄切りにしてワカメと酢の物にしても美味しいです 




○ふ き・・・さっと洗ってから塩をまぶしてまな板でよく転がします。(板ずり)
        そのまま塩を入れた熱湯でゆでます。一煮立ちで水にとって、
        冷めたら皮をむき、冷水にさらします・・・下処理

    天ぷら・・・生のまま皮をむいて水にさらし、水気を切ってから
           揚げます。
    煮物・・・下処理をしたふきを適当な長さに切ってだしでゆで
           みりん、砂糖、しょうゆで味付けします。
           筍・ニシンと煮付けても美味しい
    きんぴら・・・5センチ位に切って、フライパンにごま油を入れ、良く炒めます。
           火が通ったら、みりんと砂糖を入れ少し味をしませ、
           しょうゆを入れて水分が無くなるくらいまで炒めて
           出来上がりです。唐辛子をかけても美味



○じたけ(地筍)・・・採りたてはあくがないので皮のまま焼いて味噌かマヨネーズを付けて
        食べます。採ってから時間がたっているものは皮のままか、
        むいてから一茹ですればあくは取れます。
        根本の方の節は堅いので節の間を切り取って食べます。先の方はそのまま
        でいいです。

    煮物・・・下処理をしたものを、だしと味噌で煮ます。
           砂糖・みりんはお好みで入れて下さい。本当は味噌だけの
           方がじたけの甘みがわかっていいのですが・・・。
           みそ汁の実も大変美味です。
    天ぷら・・・生のまま天ぷらにします。
           衣は薄目がいいでしょう。
           天つゆでもいいですが、塩でもなかなかです。
    焼き物・・・皮に切れ目を入れて焼いてから味噌をつけて食べると
           香りも良く野趣満点です
           



○しおで・・・折れるところから折って、使います。

    天ぷら・・・天ぷら 生のまま天ぷらにします。
           衣は薄目がいいでしょう。
           天つゆでもいいですが、塩でもなかなかです。

           又さっと茹でたものにマヨネーズを付けていただくのも美味です。
           アスパラと同じ料理が出来ます。



○行者にんにく・・・水洗いしてから根元のはかまをきれいに取り除く。

    炒め物・・・ フライパンに油を熱する。
           3センチぐらいに切った行者にんにくを入れる。
           塩で好みの味に仕上げる。 味噌炒めも美味しい
           炒めたものをラーメン等に載せても美味しくいただけます
    おひたし・・・茹でて冷水に晒してからカツオ節などをかけて醤油でいただく

行者ニンニクの効能・・・一般的に言われている効能

・ガン予防
・コレステロール抑制
・動脈硬化予防
・脳梗塞予防
・インフルエンザ等を抑制する抗菌作用
・疲労回復等の滋養強壮効果

行者にんにくに大量に含まれる「硫化アリル」が、
プリンプリンの赤血球を作り出し、血液がサラサラになって新陳代謝が良くなり、内臓脂肪太りを軽減するなど、
かなりの効果が期待できるそうです。是非、お試しくださいませ 



○つくし・・
     煮物・・・はかまを取ってきれいに洗ってから茹でる
           茹で上げたものを水ら晒してから、醤油・砂糖等で味付けして煮付ける
           一寸苦味が残り美味しい

     酢もの・・・茹でてから酢に漬けるとピンク色になりきれいです
           つけ合わせなどに使用する引き立ちますし保存がききます

     その他おひたし・和え物・卵とじなどに出来ます

     ※ 花粉症を抑える効果があると今年に入ってから報道されております




○のびる・・・土手にも生える身近な野草です。
       きれいに洗って生のままみそをつけてたべるか、ゆでて酢みそあえにも




○マタタビの葉(新芽)

        若芽のゴマ味噌和え、すりゴマを振りかけたお浸し、
        マヨネーズをまぶしたサラダなどなどは
        わが家の季節の薬膳です。

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