男のベーグル作り

先日、知り合いから「かりん酵母」を頂きました。これでパンを作ってみて！との事でした。私、自家製天然酵母を使って、ベーグルを作ったことがありません。と言うのも、「時間がかかる」という理由から手を出していませんでした。

天然酵母を使用する場合、まずは、果物などを使い、種おこしをして天然酵母を作り、その酵母エキスからパンをより安定して膨らませる為に元種を作り、完成したら、いよいよパン作りに取りかかれるわけなのです。１から作りとなると結構な時間がかかり、また、毎日パンを作っているわけでもなにので、元種はパン作りの日から逆算して作らなければならないし、まぁ、「面倒だ」が正直な気持ちで、手を出していませんでした。

というものの、天然酵母をもらってしまっては、これを基にベーグルを作りしかありません。さぁ、チャレンジだ！

まずは、頂いてからしばら冷蔵庫で保管していた「かりん酵母」、元種作りをするまで、常温で保管し、目を覚ませます。

一日一回、蓋を開け、酸素を入れてあげ、軽く揺すります。これを何日か行うと、ぷつぷつ泡が湧いてきて、酵母が元気になるとシュワシュワと音が聞こえるほど、泡が湧きます。また、蓋を開けたときには、匂いを確認し、もし、変な香りがしたら、失敗です。諦めて捨てましょう。最終的には蓋を開けると、ポンっとなるぐらいになり、フルーティーなアルコールの香りがするので、それで完成のようです。



フルーティーなアルコールの香りがするかりん酵母。ただ、シュワシュワ感が少ない気もしますが、元種を作ってみましょう。基本は酵母エキス１に対し、強力粉１の１：１の分量で作ります。というわけで、酵母エキス１００ｇと強力粉１００ｇを合わせ、スプーンなのでかき混ぜます。粉っぽさがなくなったら完了。これが、高さが２倍から２．５倍に膨らむもまで、常温で保管します。４、５時間ってところでしょうか？冬場なのでもう少しかかるかもしれません。


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さてどうでしょう？５時間経ちましたが、まったく膨らみません。温度が低すぎたのか？それとも酵母が完成しきっていなかったのか？もうちょっと置いてみることにしました。が、１日そのままにしても全く膨らみません。蓋を開け、匂いを嗅いでみると、特に腐った匂いはなく、かりんとアルコールっぽい匂いがします。一旦、冷蔵庫で寝かせ、翌日、酵母エキス３０ｇと強力粉３０ｇを加え、混ぜました。本来であれば、膨らんだのち、冷蔵庫で寝かせ、水１：強力粉１を加え混ぜるようですが、弱い酵母でありそうなので、酵母エキスと強力粉を混ぜました。

このまま、１日放置しても膨らみません。匂いにも変化なしです。別な容器でもう一度、作ることにしました。１つ目の元種を作っている間、かりん酵母は常温で保管し、さらなる発酵をさせていたので、１回目より、シュワシュワ感が強いです。この酵母エキス５０ｇに強力粉５０ｇを加え混ぜ、作ってみることにしました。

今回は、常温ではなく、ヨーグルトメーカーを使って、２７度に設定し、様子をみました。しかし、５時間たっても膨らみません。どうやらかりん酵母自体が元気が少ないか、失敗に終わっている状態だと思われます。

自家製天然酵母は難しいですね。ただ、せっかく作った未完成の元種。匂いと確認しても変な匂いはしないので、これを使ってベーグルを作ってみたいと思います。

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