ゆうゆの今日はどんなパン焼いた？

初心者のためのコラム

pages pour les debutants　glossaire de boulangerie　 パンのことはなにも知らないチロックとサッコにマニアックで全然分からないページと言われたので、「マニアックになりたい初心者」向け用語解説のページを作ることにしました。わたしの経験を元にして書くので、とっても個人的な用語解説になってしまいそう。

　パンを作るにはこんなものが必要です。
　１）パンの材料（それぞれのページをみてください）
　　　粉
　　　酵母
　　　副材料

　パンはこんなふうに作ります*は必ずすること
　２）*計量　レシピの通りに正確に材料を計る。
　　　*こね　HBであれば、機械任せ。手ごねの時は親指の下の肉厚の部分で
　　　押すように捏ねる。指は生地をひっくり返すのに使うだけ。
　　　*第一発酵　温度を30度くらいに保ち、生地が乾かないようにして発酵
　　　させる。２～３倍になるの待つ。
　　　（パンチ）食パンは一度ふくらみをつぶす（ガス抜き）
　　　（第２発酵）もう一度２～３倍になるの待つ。
　　　*ガス抜き　生地を押しつぶすこと。
　　　*計量と分割　生地の重さを量って、必要な数に切り分ける
　　 *ベンチ　分割した生地を丸めて休める。15分くらい
　　　*成形　のばしたり、丸めたり、中味を入れたり
　　　*成形発酵　暖かくして2.5倍に育てる
　　　*焼成　指定の温度まで暖めて焼く。天然酵母の食パンの場合は予熱せ
　　　　　　　ず、点火と同時にオーブンに入れる。