カンパーニュ(決定版<焼き方>ナショナルBT-103でこねと発酵 後は手成形 <レシピ> テリア特号 235g ブドー酵母 120g 塩 5g 砂糖10g 水125~130g (ドライフルーツを入れる時は砂糖は抜く) (酵母を全粒粉で作り、強力粉も35g全粒粉にすると3割 ほど全粒粉の入ったパンになる。とてもおいしい) 1. 粉などの材料をケースに入れ、酵母を入れ、水を回しかける。 2.イーストのパン生地コースをスタート。終了後天然酵母の生種コースに切り替える。 3.生地温度は27~28度になるので、そのまま一次発酵が終わるまで置く。冬場は6時間くらいかかる。ちょっと過発酵気味まで持っていく。 4.ガス抜き。丸め。15分ベンチ。 5.成形して、粉を良く刷り込んだバヌトンに入れる。 6.シャワーキャップを被せ、温めたオーブンで1時間15分発酵。 7.250度で天板を入れて予熱。予熱が終われば、生地を天板にあけて、クープ。生地をオープンに入れて、2分ほど待って、温度を220度に下げて、13分。その後前後を入れ替えて、190度で残りの15分を焼く。 ☆最近は酵母を粉1,水0,8で作っている。1対1はべたべたで扱いにくいので止めた。水分は全部で60%になるように調節している。これにクルミ50g、レーズンなどのドライフルーツ60g(もっと入れても可)を入れてもおいしくできる。この生地はドライフルーツを入れても扱いやすい。カンパーニュは本来もっとドロドロの生地で作るものらしいが、このくらいが扱いやすいので、最近はこればっかり。 ☆このパンは評判よくて、イーストのパンよりずっとおいしい。香りが全然違う。これでクープがもう少しうまく入れば言うこと無いのだが…2004/02/08 |