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ゆうゆの今日はどんなパン焼いた?

ゆうゆの今日はどんなパン焼いた?

カンパーニュ(決定版

Pain de campagne カンパーニュ決定版
<日時>2004/02/08
<焼き方>ナショナルBT-103でこねと発酵 後は手成形
<レシピ> テリア特号 235g  ブドー酵母 120g
      塩 5g 砂糖10g  水125~130g
     (ドライフルーツを入れる時は砂糖は抜く)
     (酵母を全粒粉で作り、強力粉も35g全粒粉にすると3割
      ほど全粒粉の入ったパンになる。とてもおいしい)

1. 粉などの材料をケースに入れ、酵母を入れ、水を回しかける。
2.イーストのパン生地コースをスタート。終了後天然酵母の生種コースに切り替える。
3.生地温度は27~28度になるので、そのまま一次発酵が終わるまで置く。冬場は6時間くらいかかる。ちょっと過発酵気味まで持っていく。
4.ガス抜き。丸め。15分ベンチ。
5.成形して、粉を良く刷り込んだバヌトンに入れる。
6.シャワーキャップを被せ、温めたオーブンで1時間15分発酵。
7.250度で天板を入れて予熱。予熱が終われば、生地を天板にあけて、クープ。生地をオープンに入れて、2分ほど待って、温度を220度に下げて、13分。その後前後を入れ替えて、190度で残りの15分を焼く。

 ☆最近は酵母を粉1,水0,8で作っている。1対1はべたべたで扱いにくいので止めた。水分は全部で60%になるように調節している。これにクルミ50g、レーズンなどのドライフルーツ60g(もっと入れても可)を入れてもおいしくできる。この生地はドライフルーツを入れても扱いやすい。カンパーニュは本来もっとドロドロの生地で作るものらしいが、このくらいが扱いやすいので、最近はこればっかり。
 ☆このパンは評判よくて、イーストのパンよりずっとおいしい。香りが全然違う。これでクープがもう少しうまく入れば言うこと無いのだが…2004/02/08


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