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自家製酵母ぱん&こだまちゃんのLOHASなベジLife♪   

ルヴァン(ライ麦)酵母

★ライ麦から作るルヴァン酵母

2006.6.13

06.6.13ルヴァン液種スタート.JPG←1日目始(6/13) 06.6.14 1日目終.JPG←1日目終(6/14)  室温27℃24時間放置 
★ライ麦全粒粉 アーレファイン(細挽)100%
温水(40℃)  120%
モルトエキス 2%      ※粉50gでstart


06.6.142日 始.JPG←2日目始(6/14) 06.6.15ルヴァンライ麦3日目.JPG←3日目  27℃24時間放置
前日の種  100%
水  100%
ライ麦全粒粉 アーレファイン(細挽)  100%

※繰り返し5日目で完成~ どんどん増えていきます。最初は少なめに!


2006.6.18

06.6.18ルヴァン1.JPG 06.6.18ルヴァンバケット断面.JPG
☆バケット
★メゾンカイザートラディショナル  100%
ルヴァン液種   20%
白神こだま酵母(生) 1%
塩         1%
モルトエキス 1%
水        57%

捏ね上げ温度24度
発酵時間24度 45分→パンチ→45分
280g分割
ベンチタイム30分
ホイロ25度 60分
焼成 220度15分

コメント:
余熱220度→200度20分の焼成のつもりが温度を下げ忘れ少し焦げました。
粉のうまみ◎



06.6.18ルヴァンライ麦30.JPG 06.6.18ルヴァンライ麦断面.JPG
☆ライ麦パン
熊本産強力粉 南のめぐみ(ミナミノカオリ100) 70%
アーレファイン  30%
ルヴァン液種   20%
白神こだま酵母(生) 1%
塩         1%
モルトエキス 1%
水        58%

捏ね上げ温度24度
発酵時間24度 45分→パンチ→45分
273g分割
ベンチタイム30分
ホイロ25度 60分
焼成 200度20分

コメント:
形・しっとり感○ 後5分焼成をのばしてもよかったかな。




06.6.18ルヴァン全粒粉30.JPG 06.6.18ルヴァン全粒粉断面.JPG
☆全粒粉パン
 熊本産強力粉 南のめぐみ(ミナミノカオリ100) 70%
全粒粉      30%
ルヴァン液種   20%
白神こだま酵母(生) 1%
塩         1%
モルトエキス 1%
水        58%

捏ね上げ温度24度
発酵時間24度 45分→パンチ→45分
300g分割
ベンチタイム30分
ホイロ25度 60分
焼成 220度25分

コメント:
形・しっとり感○ シンプルな食事パンに焼きあがりました。




06.6.18ルヴァンかぼちゃパン.JPG
☆かぼちゃパン
熊本産強力粉 南のめぐみ(ミナミノカオリ100) 2.5kg  100%
ルヴァン液種   20%
白神こだま酵母(生) 1%
塩         1%
モルトエキス 1%
かぼちゃ     120g
水        40%

捏ね上げ温度24度
発酵時間24度 45分→パンチ→45分
合わせトヨ型500g、 パウンド型170g×2分割
ベンチタイム30分
ホイロ25度 60分
焼成 合わせトヨ型160度15分→180度20分
   パウンド型 160度10分→180度10分 

コメント:
かぼちゃが多かったので吸水を減らしましたがべたつきました。
発酵も時間より早く完了するようで少し過発酵気味でした。生地はふわふわ~
【型】ギルア 合わせトヨ型 小



残った液種は2日目以降の方法で継いでいきます。


2006.6.19

06.6.19ルヴァンバケット.JPG
吸水を50%、そのほか前日と同レシピ。
これでもやわらかめの生地です。
鉄板からはみ出さないように少し長さを短めにしてみたら、ずんぐりむっくり・・・。
290g生地 200度25分焼成



2006.7.16

06.7.16小麦酵母ライ麦バケット風.jpg
☆ライ麦5%入りバケット
★メゾンカイザートラディショナル  95%
ライ麦      5%
ルヴァン液種   24%(※2割増)
白神こだま酵母(生) 1%
塩         1%強
モルトエキス 2%(1%OKですが多く入った為です)
水        計量忘れです

捏ね上げ温度24度
発酵時間24度 45分→パンチ→45分
250g分割
ベンチタイム30分
ホイロ25度 60分
焼成 200度20分

冷蔵庫で長期保存していたため液種とモルトを増量させました。
その他は前回とほぼ同じです。


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