レシピ・ノート

落合務さんのお魚料理の本の中で真っ先に作りたくなってしまった一品。
日本では鍋に入れる他、あん肝ポン酢合えが一般的です。酒・塩をしてから、巻き簾で形を整えて蒸し器で蒸す方法です。


出来上がったものが買えます。

さてさて、テリーヌといってもフードプロセッサーも使わない簡単さで、落合さんによると「黒板に書き出してもすぐ売り切れ。フォアグラよりおいしいとよく言われる」とのこと。

作り方は、有元さんのうにみたいな卵ご飯をふと思い出します。いかにも栄養のありそうなドロっとしたたんぱく質に濃い液をしみこませるやり方。

分量は落合さんのレシピ通りですが、お酒やスパイスの種類は手持ちのものに変えました。本当はマラサラワインかポルト酒、それにシェリー酒、ブランデーを使います。落合さんのレシピは、テリーヌにしても使った型の寸法がちゃんと書いてあります。分量どおりに作っても手持ちの型の大きさが違うとそれらしい高さが出なかったりすることがありますよね。

＜材料＞ あん肝　５００ｇ 調味液（混ぜ合わせる） 砂糖　小さじ１　塩　小さじ１.５杯 こしょう　適宜 ワイン・ブランデー・ラム酒など　ワインをメインに合わせて　５０ｃｃ エルブ・ド・プロバンス　適宜（省略しても構わない） ＜作り方＞ １　あん肝を水の中に入れ、薄皮、血管が残っていれば取り除く。 ２　水をきって、２ｃｍほどに切って調味液に漬け込み冷蔵庫で一晩置く。 ３　テリーヌ型（２０＊７＊７ｃｍ）の内側にサラダ油を塗りアルミホイルを敷いて下処理したあん肝を積んでいく。 ４　「３の表面をアルミホイルで覆って、５００ｇくらいの重しをする。テリーヌ型の表面に合わせて切ったダンボールをホイルで包んでから、３の上に置き、重しを載せる。 ５　天板に水を張り、４を置き、１２０度のオーブンで１時間半から２時間焼く。金串を中心まで差し、唇にあててあたたかくなっていたら出来上がり。熱く感じるほどでは焼きすぎ。」（ここは落合さんの表現がベストなのでそのまま引用します。） ５　冷ましてから冷蔵庫で冷やして、切る。

落合さんは、赤ワイン３００ｃｃを三分の一にバルサミコ１００ｃｃを２分の一に煮詰めて合わせて、水で元通り伸ばして砂糖やバターを足したソースをかけて仕上げて、マッシュポテトを焼いたパンケーキの上に盛り付け、薬味で美しく仕上げています。

私のおすすめは、水を出来れば切ったお豆腐にこのテリーヌを崩し、オリーブオイルを少し回しかけて薬味をふわっと置く盛り付け。お豆腐とは本当によく合います。豆腐とあわせてプロセッサーにかけゼラチンで固めるレシピがありましたが、自然な組み合わせだと思います。

冬の脂の乗ったものでないと固まらないそうなのでご注意を。日本の方法で鍋で蒸せば２０分くらいですが、オーブンでテリーヌという発想が面白かったので、こちらをご紹介しました。オーブンで長時間・重石をして、というのがやや面倒ですがお客さんのときのための練習だと思えば、やる気になれます。

まぎれもない珍味。そっと口に含むと、酒呑みの気持ちになります。


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