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男の料理!幸福のレシピと明日誰かに話したくなる与太話

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カテゴリ:男の牛肉料理
今日はうちの娘の誕生日
うちは特に何するわけじゃないんですが、欲しいものを一つ買ってあげるのと、好きなものを食べさせることくらいでしょうか?
欲しいものは年頃になりつつあるのか、洋服。これは早々と買ってしまったので「何食べたい?」と聞くと案の定「牛肉~!」でした・・・

日本では
「肉は軟らかい方が良い!」というのが定説です。確かに神戸ビーフの“とろける”ような柔らかさは捨てがたいものもありますが(とはいえそんなに食べた経験がない!)、きちっと歯ごたえがあって肉の味がするのも旨い!と思っている今日この頃です。(安い肉しか買えないからじゃないですよ)

肉を柔らかく
色々な方法があるんですね。ジャガード(テンダライザーともいいます。剣山みたいに針状のナイフが一杯ついた機械)を使って針状のナイフを肉の中に差し込み、細胞繊維、筋などを細かく切る方法です。
でもねぇトンカツなどは良いのですが、ステーキなどはジャガードしたところから肉汁がみんな染み出ちゃうんですよ。だからパサパサ!これを使うのは料理方法によってですねぇ

フルーツ酵素
パパイヤやパイナップルのタンパク質分解酵素を使うと柔らかくなりますよ。これ本当に柔らかくなり、漬けすぎると肉が溶けちゃうんですよ。だから使いすぎは厳禁。あと缶詰はダメですよ(当たり前か?)

砂糖・重曹や炭酸そしてワイン
私もよくやりますがコーラで煮込むと肉は軟らかくなりますね。これは炭酸がが良いのだそうです。意外なところでは砂糖や重曹も少し振っておくと肉が固くなるのを防ぐ働きがあります。まあた酢やワインなどはすると肉のpHが下がって、保水力(水分を捕まえておく能力)が高まり、結果、柔らかくなります。

面倒な方は
何もしない。ただ焼くときに肉を30分から1時間前に室温で戻しておく。
これは重要ですよ。お店でも(ファミレスなど)冷蔵庫から出してすぐに焼いたステーキを食べるとレアなのに堅い!冷たい!というのはよくあります。当然冷蔵庫で冷やしていれば肉は固いまま。これを焼くとレアーだと中心部分が冷たいまま。中心部まで火を通すと今度はパサパサになってしまい美味しくありません。

今日は何となく
お料理教室のようですねぇ。でもね、このセオリーを守ると安い肉でも本当に美味しいステーキが頂けるんですよ。焼き肉も美味しいのですが、やっぱり肉~!はステーキに限りますからね。

<作り方>
肉は、焼く30分前に冷蔵庫から出して常温に戻しておく。筋きりをして、肉たたきや包丁の背で軽くたたき(叩きすぎ厳禁)、塩胡椒をする。
フライパンにオリーブオイル・ニンニクスライスを入れ低温で炒め香りを出す。香りが出たら取りだしバターを入れる。フライパンを熱して少し煙が出るくらいにする。熱したら肉を入れる。表面に肉汁が浮いてきたら、ひっくり返し赤ワインを振り、レア10秒、ミディアム20秒、ウェルダン30秒ほど焼き肉を取り出しホイルに包んで休ませる。残ったフライパンに肉汁・醤油・マスタードを入れ一煮立ちさせる
休ませた肉を斜め切りにし、ソースをかけニンニクチップを散らす。ガルニ(今日はジャガイモとにんじん)を盛りつけ出来上がり。

今日の料理の詳しい分量や作り方は
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最終更新日  2007/10/17 06:13:32 PM
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