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ぴかままのおうち

レシピ☆ラーメンのトッピングたち

☆☆☆ラーメンの愛すべきトッピングたち☆☆☆


ラーメンにはトッピング。ま、なくても美味しいものは美味しいんでしょうが、やっぱりトッピングがないとね。
これまでに作ってみて美味しかったトッピングたちとその作り方を、ここに並べてみましょう。

☆叉焼
 ★醤油煮豚 … 豚肉(バラ、肩ロースなど、適度に脂身のある部分)かたまりの表面にフライパンで焼き目をつけてから、中華薄口醤油、紹興酒、香醋を合わせた中で、鍋にふたをして1時間ほど弱火で煮る。煮えたら粗熱を取って骨を外し、時々肉の上下を返しながら数時間漬け込んでおく。先日作ったものの分量は、肉600gほど(骨込み)、醤油200ml、紹興酒と香醋各50ml。肉全体が煮汁に浸らなくとも、途中でひっくり返せば良い。醤油はもちろん日本の醤油でも。
ラードが表面に固まったらそれを取り分けておく(冷凍可能)。煮汁はざるで濾してとっておく(冷凍可能)。煮汁は下記の用途の他、だしやスープで割ってラーメンのつゆに。

 ★塩叉焼 … 豚肉(バラ、肩ロースなど、適度に脂身のある部分)かたまりにたっぷり塩をすりこんだものを、玉葱、ネギ、にんにく、生姜、タカノツメ、その他香味野菜をたっぷり切ったものと一緒にRoemertopf(ローマ人の鍋)に入れて、200度で1時間半~2時間焼く。Roemertopfを事前に水に浸して吸水させておくのを忘れずに。
これは恐らくガラスや鉄などのオーブン用の鍋でも可能でしょう。
焼き汁と香味野菜はあとでミキサーにかけてペースト状に砕いて保存しておく(タカノツメや固い中華スパイスはミキサーにかける前に取り除く)。冷凍可能。これはラーメンスープを作る際に少量を漉し入れると美味しい。


☆メンマ
 塩蔵乾燥メンマを良く水洗いし、途中で何回も水を換えながら、2日間ほどたっぷりの水に浸けておく。戻ったら、食べやすい大きさに切って、上記煮豚の煮汁か、上記同様に醤油・紹興酒・香醋で軟らかくなるまで煮る。火を止めて混ぜ、粗熱が取れたら瓶に移して冷蔵。
瓶詰めの水煮メンマから作れば戻す手間もなく簡単だが、上記のほうが美味しいと思う。


☆味卵
 卵をぬるま湯から茹で、沸騰し始めてから4分間茹でて冷水にとり、冷めたら殻を剥く。これを薄めためんつゆやラーメンのつゆなど、塩気のある汁にしばらく漬けておく。数十分から一週間まで。一週間経ったものはさすがにこれ以上置いておくと悪くなりそうな感じだった(^_^;)。但し、塩水につけてきちんと消毒・脱気の工程を経たものは長期保存できるはずです。ドイツにはまさにそのものの保存食があります(Solei)。


☆野菜
 ★もやし … にんにく、生姜のみじん切りと一緒にさっと炒める。可能ならばひげ根を取り去っておくと美味しい。
 ★青菜 … ほうれん草をゆがいたもの、Soi Sanを炒めたもの、レタスの外葉をゆがいたものなどなど、なんでも。
 ★かいわれ … ドイツでは普通は売っていないので(売っているところもあります)、Rettichと書いてある種を、健康食品店のもやしコーナーで買ってきて家で発芽させる。所要5日~1週間。かなり簡単。
 ★ネギ … いわゆる根深ネギはないので、Fruehlingszwiebeln、Schluppenなどと呼ばれている、日本で言う青ネギのようなものを使う。刻んで冷凍しておくと、こういう汁物の時にはそのまま使えて便利。


☆ラード … 煮豚から出たラードを汁に少々溶かし込むとボリュームが出る。



・・・などなど。それ以外にも、なんでもかんでものっけちゃいましょうや(笑)。



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