耳（ミミ）とチャッピの布団

おでんや煮物なんかに使う"がんもどき"ってのは、つぶした豆腐に山芋やニンジン、レンコン、ゴボウなどと混ぜて油で揚げたものですね。
がんもどき＝雁擬き。
雁の肉に似せて作られた肉の代用品なので「雁擬き(もどき)」とか。
肉の代用と云うことは、肉が食べれない人たちのために作られたってことで、江戸時代の僧侶など肉食を避ける人たちの精進料理として誕生したものなんですね。
かつては豆腐ではなく、こんにゃくを使ったものが「がんもどき」だったという説もあります。
それが今では豆腐で作ったがんもどきに、こんにゃくと併せて煮物にするのですからオモロイものです。
がんもどきのことを関西では「ひりょうず」とか「ひろうす」と呼びます。
この呼び方って関東でするのかしら？
東京生まれで東京育ちのヨメに聞いたら、ひりょうずなんて聞いたこと無いと。
ひりょうず＝飛竜頭ですが、こっちは生地を熱した油に入れたときに龍の頭が飛んでいるように見えたからと云う説がありますが、はたして？
ポルトガルのお菓子にフィリョスつてのが有ります。
小麦粉と卵の生地をボールに入れて丸く成型し、油で揚げて砂糖とシナモンを混ぜたものをまぶしたものです。
ポルトガルの典型的なクリスマス・デザートなんですね。
ひりょうずは、このフィリョスに製法と見た目が似ていることから、江戸時代に漢字で「飛竜頭」と表記されるようになったとされてます。
フィリョスは、戦国時代に日本に伝わったらしい。
つまり当時は、豆腐料理ではなくお菓子の一種であったようです。
しかし、江戸時代末期頃には現在の「がんもどき」に近い「豆腐巻（とうふけん）」が、部分的に製法が似ていたため「ひりゅうず」と呼ばれるようになったとされています。
江戸時代に書かれた１００種の豆腐料理レシピを解説した「豆腐百珍」には「飛龍頭」の名で記述されてます。
ただ、この時代のがんもどきは今のように豆腐に具材を混ぜ込んで揚げたものではなく、饅頭のように豆腐で具材の餡を包んで揚げたものらしい。
この「豆腐百珍」の著者は料理人ではなく、文人が趣味で記したものなんですが、当時の出版本としては大ヒットしたらしい。
この著者と云うのは大阪の篆刻家"曽谷学川"です。
と云うワケで"がんもどき"と"ひりょうず"は似て非なんですが、なぜそれが一緒のものになったのか判然としてないんですな。
金沢では「ひろず」と呼ばれ、報恩講などにはニンジンやシイタケ、ゴボウ、ギンナン、レンコンなどが入った四寸（約１２cm ）の特大飛竜頭が供されるそうです。