耳（ミミ）とチャッピの布団

激臭の発酵食品と云えば、スウェーデンのニシンの缶詰「シュール・ストレンミング」があまりにも有名。
ニシンを塩漬けにして発酵させ、その後に缶詰にしたスウェーデンの保存食で、塩を節約するために塩水に浸けたもの。
塩水に浸けると、塩漬けより塩分濃度が低くなるので発酵がどんどん進み、缶の中でも発酵がとめどなく進むため強烈な匂いの食べものになる。
私はシュール・ストレンミングを口にしたことありません。
シュール・ストレンミングは日本では輸入が禁止されている食品なんです。
なぜかと云うと、発酵して缶が膨張し爆発寸前状態にあるからです。

開缶にあたっての４つの注意事項が缶詰に書かれてます。
・家の中では開缶しない
・開缶するときは必ず要らない衣服を身にまとう、要するに服にニオイがついたら取れないってこと
・開缶する前に必ず冷凍庫に入れてガス圧を下げておく
・風下に人がいないかどうかを確かめてから開缶
そりゃあ日本で輸入禁止になるワケだ。

シュール・ストレンミングを食べるかなりバッチイ動画です 勇気ある人はここをクリック

臭いものでは韓国の「ホンオ・フェ」も。
ホンオ・フェってのは直訳すると「エイの刺身」だけど、その実態は「腐ったエイ」。
ガンギエイを壺に入れて１０日間発酵させたもので、強烈なアンモニア臭を放ちます。
これを５mm くらいにスライスして、醤油、コチュジャン、ニンニク、ネギの入ったタレにつけ、ゆでた豚の３枚肉とサンチュに包んで食べる。
とても高価で、韓国では主として結婚式の時に出されるそうな。
で、食べると．．．まんまアンモニア臭！ぼろぼろ涙が出てくると云います。
口の中に残っていると、ただれてしまうほどの強いアンモニアらしい。
チーズ系で臭いチーズってのは、熟成過程で定期的に塩水やワインを吹き付けて作るウォッシュタイプが有名です。
水分が補給されるため、さまざまな菌類が繁殖してチーズのタンパク質を分解することにより豊かな味わいが生じるのです。
世界一臭いチーズとしてよく挙げられるのは、フランスのエポワス（Époisses de Bourgogne）やベルギーのリンバーガー（Limburger）などです。。
これらのチーズの強烈な臭いは、熟成過程で付着させる「リンネス菌」が作り出す硫黄化合物などの成分によるもので、これは人間の体臭の原因菌と同じ菌種です。

エポワスは熟成が進むと非常に強い香りを放ち、食べると「神さまの足の匂い」と評される強烈なニオイを放ちます。
リンバーガーは、人間や動物の体臭の原因となる「リンネス菌」が使われており、靴下や古漬けのような臭いが特徴です。
しかしアラバスターという器械で測った臭さでは、ニュージーランドの缶詰チーズ「エピキュアーチーズ」がダントツ臭いらしい。
このチーズは熟成を缶の中で行うため乳酸菌発酵に伴う炭酸ガスや硫化水素などにより缶詰は膨満し破裂しそうな形になります。
味は酸味が強くてコクがありますが、ニオイはどんなチーズより強烈ですごみを帯びているとか。
次はヤバイです！
なんせアザラシやセイウチ、クジラ、トナカイなどの生肉や生内臓を日常食べてるイヌイットの食べ物ですから。
名前は「キビヤック」。
漬物の一種です。
漬物と云っても野菜のとれない地域に居住してますから．．．"ウミスズメ"と呼ばれる海で生活してる鳥６０～７０羽くらいを、アザラシのお腹の中に詰め込み、土の中で３年くらい発酵させた食べ物です。
ザラシの脂肪とともに発酵した海鳥肉の体液を食べるのですね。
ビタミンが豊富で煮たり焼いた肉にこれをつけて食べるそうです。
アラバスターという器械で測った臭い食品、第５位は意外にも日本の食べ物でした。
"納豆"？
あれは欧米人がニオイに慣れてないだけで、臭いと云えばそうですが、そんな強烈なニオイではありませんね。
新島や八丈島など伊豆諸島の特産品「くさや」です。
くさやのニオイなんて、東南アジア産で果物の王様と云われる「ドリアン」と比べたら大人しい方だと思うのですが．．．

くさやはアオムロアジなどの開きをサメの頭、魚の内臓や血液などを海水に入れて発酵させた「くさや液」に漬け込み、天日で干して乾燥させた私の大好物。
「くさや液」は塩分節約の知恵から生まれ、代々受け継がれる貴重なものなんですね。
塩分控えめで栄養価も高く、焼いて食べるとなんとも云えぬ美味ですが、自宅で焼くと、その強烈なニオイで近所から苦情くること請け合い。
ニオイは銀杏（ぎんなん）を強烈にしたものとイメージしてください。
焼いて身をほぐして瓶詰めしたのが売ってます。
滋賀県の琵琶湖に生息するニゴロブナを塩漬けにして、炊いたご飯と一緒に漬け込んで乳酸発酵させた日本最古の寿司とも云われる「鮒鮓」も日本産臭いものの筆頭とよく云われますね。
私は一度も食べたことありません。
独特のニオイは、発酵の過程でフナのたんぱく質が分解され、旨み成分であるアミノ酸に変わることによって生じるニオイらしい。
しかし逃げ回るほどのニオイではなく、生臭くなく、チーズのように芳醇な香りがするそうな。
そんなん云うたら、台湾や中国で食べられてる「臭豆腐(チートウフウ)」とか「腐乳（臭腐乳）」の方が臭いのちゃうかなぁ。
「臭豆腐」のニオイを初めて香港の女人街屋台で嗅いだとき、「くっさぁ～ ウ◯コのニオイや！」と感じたのですが、食べてみるとこれが美味！
やみつきになる味です。
臭豆腐は植物の汁と石灰等を混合し、納豆菌と酪酸菌によって発酵させた漬け汁に豆腐を一晩程度つけ込んだ物です。
だいたい揚げたり、蒸したりして食べるのが一般的ですね。
腐乳は台湾や中国で普通に食される豆腐を腐らないように発酵させた食品です。
カビを生やした硬めの豆腐を塩水に漬けカビを落とし、瓶にいれて白酒をふり、泥の中に埋めて１～２ヶ月発酵・熟成させたものです。
「東洋のチーズ」とも呼ばれ、お粥や炒め物、煮込み料理の調味料として広く使われ、赤（紅腐乳）、白（白腐乳）、青（青腐乳）などの種類があります。
チーズに似た猛烈に強い酢酸臭を付加させて、独特のコクと旨味、塩味が特徴です。
日本の漬物、とくに沢庵なんてのは、外国人から見たら臭いんでしょうねぇ。
沢庵の大根は他の野菜より多くのメチオニン、システインなどの含硫アミノ酸やチオシアネートなどの硫化物が含まれ、糠漬けの発酵過程で微生物の分解を受け揮発性硫黄化合物となって飛散するため、これが臭みになるのです。

中国、浙江省の特産品である莧菜という野菜を原料に作られる漬物「臭漬」も名前（くさい漬物）に違わず臭いらしい。
搾菜など足元にも及ばず、鼻っ柱にシワがよるほど猛烈に臭うらしい。