耳（ミミ）とチャッピの布団

私の息子は液晶ディスプレーの製造装置設置で足繁く台湾の台南に行ってた時期があります。
行くときは台北の桃園国際空港から出迎えの車で約３時間で台南到着。
なので台北は全く知らないのですね。
逆に私は何度か台湾を訪れてますが、全て台北滞在。
で、息子に台南料理ってどんなん？と問うても、無類のエビ好き息子は台南滞在中、毎日エビを山のように平らげてただけで、これでは情報にならない。
好みにもよりますが、台湾で食べるものって先ずハズレ無いです。
どんなに陳腐なお店でも、どんな料理でも台湾での食事はお金払ってソンは無い。
台北の冬は昼間でも薄てのダウンコートいるくらい寒いですが、台南で最も寒い１月でも日中は２０℃～２５℃くらいだそうですから、薄手のパーカーぐらいで過ごせそう。
台南まで足のばしたら、約１時間で着くマグロの本場 高雄にも行きたいところですね。
私は高雄でその日水揚げされたマグロを新幹線で運んできたのをステーキにしたの台北のレストランで現地の人に連れて行ってもらって食べましたがこれは絶品！
ですが、きょうのテーマはあくまで台南で。
それに高雄から関空までの帰り便は早朝出発しかないから、１日ムダになってしまう。
ボラの卵巣を塩漬けにし、天日干しで作られるカラスミは台湾がもっとも有名ですが、台南が台湾最大のカラスミ生産地です。
そう云えば大好物なのに、もう久しくカラスミ食べてませんねぇ。
台南は台北に都が移るまで政治・経済・文化の拠点として栄えた台湾でもっとも古い都市で「台湾の京都」と呼ばれる古都。
新鮮な食材と甘めの味付けの料理が特徴の台湾随一の美食の街です。
台北と違って地下鉄がないため、移動はもっぱらバスらしいですね。
台南では中国語と違う、昔ながらの「台湾語」が使われることも多いそうです。
台南麺料理と云えばあまりに有名な「担仔麺（擔仔麵）」。
エビの出汁をベースにしたあっさりスープに、肉そぼろと小エビがトッピングされた麺料理です。

担仔麺の他に包仔麺（カット麺）ってのも有りますが起源が異なります。
担仔麺は台南発祥、包仔麺は新北市蘆州発祥です。
そして担仔麺は小さな器に盛り付けられ量が少ないのに対し、八仔麺などは巨大な器にこれでもかと云う量ですし、担仔麺と違って包仔麺のスープは大骨など豚肉の材料から作られてるのですね。
スープと云えば、台南三大名物として「牛肉湯（ニュウロウタン）」もつとに有名
薄切り牛肉に、熱々のスープをかけていただく台南のソウルフードです。
あっさりした旨味で、名店の「文章牛肉湯」などが有名です。
ご飯もので云えば「蝦仁飯（シャーレンファン）」でしょうね。
蝦仁飯は中華系だったらどこでも食べれますが、台南の蝦仁飯はエビや鰹の出汁で炊き上げたご飯の上に、プリプリの小エビをたっぷりのせたエビ飯で、香ばしく甘辛い風味が特徴らしい。
台湾南部で養殖される国民的白身魚に「サバヒー（虱目魚）」ってのが有ります。
身がミルクのように白いことから英語では「ミルクフィッシュ」と呼ばれ、あっさりとした上品な旨味が特徴なんですな。
名前に「サバ」とつきますがスズキに近い魚です。

この魚を使った台南のお粥が「鹹粥（シェンヂョウ）」。
サバヒーや牡蠣、サワラなどの魚介の旨味が凝縮された具だくさんのお粥で、「阿堂鹹粥」など、早朝から観光客で行列ができる専門店も多数あります。
またサバヒーはお粥だけでなく、スープ（魚丸湯）や煮付けなど、さまざまな調理法で提供されてますね。
意外にも台南では生のカカオが売られてます。
カカオの実のことをカカオポッドと云いますが、カカオポッドに３０～４０粒ほど入っているカカオ豆を取り出して発酵・乾燥させ、焙煎（ロースト）することでチョコレートやココアの原料になります。
ところがカカオの利用方法はこれだけでないんですね。
果実を絞っただけのカカオネクターや果肉を使ったカクテル、果実酒などさまざまに応用ききます。
そうそう台南と云えば「タウナギ意麺（シャンユィイーミェン）」も有名です。
タウナギってのはウナギとは全く別の種類の淡水魚で、臭みがなく、コリコリとした歯ごたえが特徴の魚なんですな。
このタウナギの炒め物と、油で揚げた平打ちの「意麺」を玉ねぎなどと一緒に強火で炒め、黒酢や砂糖を使った甘酸っぱくとろみスープで和えた料理です。
やっぱ台北とはまた違う料理が多いですね。
台北でも台南料理食べさせるとこ有るけど、新幹線で１時間半でつくのだから現地に行くほうがアタリでしょう。
１泊２日でも楽しめそう。
台湾鉄路「台南駅」から徒歩で約１５分くらいの「ケンブリッジホテル」だったら、台南を代表する観光スポット「赤嵌樓（一級古跡）」まで徒歩で２～３分で行くことができます。
先に挙げた担仔麺で有名な「赤崁擔仔麵（チーカン ダンザイミィェン）」もすぐ斜向かいにあるそうです。