イタリアで食べたい

シチリアのマグロ料理を探して見たら、半端じゃなく色んな料理がありました。
今回はファヴィニャーナのマッタンツァにちなんで、島周辺のトラーパニやマルサラ地方のマグロ料理を、少しだけ紹介します。

まずは、前菜のマグロのマリネ。
これは日本でも様々なレシピがありますが、シチリア風にすると、こうなります。香草と柑橘果汁がポイントですね。

マグロのマリネの前菜／Antipasto di tonno marinato（アンティパスト･ディ･トンノ･マリナート）：４人分
1) カルパッチョ用に薄く切ったマグロの切り身20枚を広げ、レモン汁４個分をかけて冷蔵庫で４時間マリネします。
2) マグロの水気をきり、塩、こしょうを振ります。
3) バジル、ミント、セージ、オレガノ、イタリアンパセリ適量をミキサーに入れ、レモン汁少々、塩、こしょうを加えます。エクストラバージンオリーブオイル大さじ６～７を加えながら攪拌してソースにします。
4) マグロに(3)をかけ、レモンの輪切りや香草で飾ります。

これがマリネの盛り付け。ダイナミック！
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次はパスタ用ソース。マグロのトマトソース煮です。

リストレット･ディ･トンノ／Ristretto di tonno：６人分
1) マグロ500gを小角切りにし、エクストラバージンオリーブオイル、塩、ちぎった（または千切りにします）ミントをかけます。
2) なす１個を小角切りにして油で揚げ、塩を振ります。
3)　にんにく２かけ、玉ねぎ１個、セロリ１本をみじん切りにしてオリーブオイルで炒めます。マグロを加えて焼き色をつけ、白ワイン１カップをかけてアルコール分を飛ばします。
4) 粗く刻んだホールトマト500gを加え、弱火で15分煮ます。塩、こしょうで調味してなすを加えます。
5) パスタをアルデンテにゆでてソースのフライパンに入れ、和えます。皿に盛りつけたらミントで飾ります。

そしてセコンド･ピアットは、まず、マグロのファヴィニャーナ風。これはパン粉焼きですね。

マグロのファヴィニャーナ風／Tonno alla favignanese（トンノ･アッラ･ファヴィニャネーゼ）：４人分
1) 耐熱皿にエクストラバージンオリーブオイルを塗り、マグロの切り身４枚を重ならないように入れます。
2) イタリアンパセリ１房、塩水漬けケッパー大さじ２（塩を洗い落とします）、種を抜いたグリーンオリーブ８粒をみじん切りにして混ぜます。
3) パン粉大さじ４と塩を混ぜます。
4) マグロに(2)と(3)を散らしてオイルをかけ、170℃のオーブンで30分焼きます。

もう１つ、ど派手なセコンド･ピアット。
トラーパニの隣街エリチェの、リストランテ･ダ･パオロの名物料理のリチェッタです。

マグロのラグー煮／Tonno al ragu'（トンノ･アル･ラグー）：６人分
1) マグロのタランテッロと呼ばれる部位（大トロと赤身の中間らしいので、中トロあたりでしょうか）700gを塩水に30分漬けて水気をふき取ります。
2) 玉ねぎ１個、にんにく１かけ、イタリアンパセリ１房、赤唐辛子少々をみじん切りにしてエクストラバージンオリーブオイルでしんなり炒めます。
3) トマトペースト200gをぬるま湯１リットルで溶いて(2)にかけ、弱火で20分煮詰めます。
4) マグロに串か包丁を刺して穴を開け、そこにミント、干しぶどう、煎った松の実を詰めます。オイルで表面を均一に焼いて塩を振ります。
5) 煮詰めたラグーにマグロを入れ、蓋をややずらしてのせます。時々かき混ぜながら弱火で１時間30分煮ます。
6) 古いレシピでは、煮上がる10分前に下ゆでしたグリーンピース400gを加えます。最後に塩味を調えます。

ドーン！マグロのラグー煮６人前
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まだまだあります。続きは明日。

リストランテ･ダ･パオロ Ristorante da Paolo ： via Firenze 19, Erice Casa Santa, tel.0923555811、週末は要予約

今日の１品～さすがに700gの中トロはないなあ。

限定品！地中海　マルタ産　200キロ超級本まぐろ中とろ