イタリアで食べたい

何日か前に、シチリアの「ファルス･マーグル」という詰め物入りロースト料理の話を書いたのですが、ファルス･マーグルに限らず、イタリアの詰め物入りローストは、私の大好きな肉料理の１つです。
イタリアの肉料理というと、日本では、どんな料理が有名かなあ。

私がまず思いつくのは、コトレッタ･アッラ･ミラネーゼ、サルティンボッカ、オッソブーコ、ビステッカ･アッラ･フィオレンティーナ、アッバッキオのスコッタディート、牛肉のブラサート･･･、うーん、そんなところかなあ。
でも、改めて探してみると、イタリアは肉料理もバリエーション豊かです。

日本の家庭でも比較的作りやすいんじゃないかと思うのは、スカロッピーネです。
これは、とんかつ用ぐらいの厚さの肉の切り身のことです。
とんかつ用の肉を叩いて薄くしてから、パン粉をつけないで調理したら、イタリア語ではすべてスカロッピーネとなります。
サルティンボッカもスカロッピーネの一種。


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こはれ子牛肉のスカロッピーネのレモン風味。肉をシートではさんで叩き、厚さ約５mmにしています。

そしてパン粉をつけて揚げれば、豚肉だったらとんかつですが、イタリア語では、他の肉でも、コトレッタ、またはコストレッタと呼びます。
もっと薄い、しょうが焼きの厚さの切り身は、具を芯にして巻いて、インヴォルティーニにします。
牛肉のごぼう巻きとかアスパラ巻きは、イタリア語ではインヴォルティーニと言います。
もーっと薄いしゃぶしゃぶ用の肉は、カルパッチョかな。

スカロッピーネより厚めの切り身で、丸い形のものは、スカロッパと呼びます。
シチューのように、一口大に切った肉の煮込み料理は、スペッツァティーノです。
一般的な煮込みは、ストゥファート。
じっくりむ煮込むと、ストラコット。

ローストは、アッロスト。
ミートボールは、ポルペッティーネ。
ミートローフは、ポルペッテ。
ハンバーグは、ハンブルゲル（Thanks ぴっぴいさん）。
肉を串に刺すと、スピエディーニ。
ゆで肉は、ボッリート。
蒸し肉は、アル･ヴァポーレ。
オーブン焼きは、アル･フォルノ。
ポークチョップは、ブラチョーレ。

まだまだ一杯ありますが、きりがないので、今日はこのへんにしときます。
超簡単スカロッピーネ４品のレシピをどうぞ。

子牛肉のスカロッピーネ、レモン風味 Scaloppine di vitello al limone（上の写真の料理、鶏の胸肉でも応用できます）

材料：４人分
　子牛もも肉の薄い切り身･･600g
　レモン･･１個、小麦粉、バター･･40g
　イタリアンパセリのみじん切り･･大さじ１、塩、こしょう

(1)肉が縮まないようにふちに切り込みを入れる。シートではさんで叩き、厚さ５mmにして薄く小麦粉をつける。
(2)肉をバターでさっと焼く。両面を焼いてレモン汁をかけ、火をやや弱めて数分煮詰める。塩、こしょうで調味してイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

サルティンボッカ･アッラ・ロマーナ Saltimbocca alla romana



材料：４人分
　子牛もも肉の薄い切り身･･500g
　生ハム･･100g、バター･･40g
　白ワイン、セージ、塩、こしょう

(1)肉をシートではさんで叩き、やや薄くする。生ハムとセージを１枚ずつのせて楊枝でとめる。
(2)生ハムをのせた面からバターで焼く。塩、こしょうをし、ワインをかけてアルコール分を飛ばす。皿に盛りつけたら焼き汁をかける。

牛肉のスカロッピーネのアッラ･ピッツァイオーラ Scaloppine di manzo alla pizzaiola



材料：４人分
　牛薄切り肉･･600g
　枝つきトマト（ポモドーリ･ラマーティ）･･６個、にんにく･･１片
　バター、塩漬けケッパー･･大さじ２、オレガノ
　EVオリーブオイル、塩、こしょう

(1)油大さじ２と潰したにんにくを熱し、トマトの小角切り（皮を湯むきして種を取る）、塩、こしょうを加える。10分煮てトマトソースにする。
(2)バターと油大さじ２で肉の両面を焼く。トマトソースとケッパー（塩を洗い落とす）を加えて２分煮たら火から下ろし、オレガノを散らす。

牛肉のスカロッピーネのマルサラ風味 Scaloppine di vitello（マルサラ管理組合のレシピ）

材料：４人分
　子牛もも肉の薄い切り身･･４枚
　バター･･50g、マルサラ･スーペリオーレ･セッコ･･1/2カップ
　ブロード･･大さじ３、小麦粉、塩、こしょう

(1)肉を叩いて薄くし、塩、こしょうをして小麦粉をまぶす。
(2)バターで両面を焼き、マルサラをかけて数分煮る。
(3)肉を取り出す。焼き汁に熱いブロードをかけて旨みをこそげ落とし、肉にかける。