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Aug 9, 2005
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カテゴリ:食材
今日は、生ハムの食べ方についてです。

プロシュート専用ナイフ プロシュット・ディ・パルマ 生ハム(原木)生ハムの原木がオンラインショッピングで手にはいる時代だから、商売でなくても、生ハムを丸ごと買う人もいるかもしれないですね。
生ハムを丸ごと1本買おうと思ったら、保存する場所と切る道具も必要なので、そちらの用意もお忘れなく。

ちなみに、生ハムを保存する温度は、4~7度です。
スライスしたものなら、冷蔵庫の野菜室に入れればいいですね。
骨付きのものは、15~18度だとさらに熟成が進んでいきます。
カットしだしたら、保存期間は1か月です。
ハムの骨と違って、生ハムの骨は料理には使えませんが、皮の下の脂身は、刻んで、パスタ・エ・ファジョーリ写真)などの料理に入れます。

冷凍プロシュート・パルマ スライススライスした生ハムの真空パックを買う時は、色は赤~バラ色で艶があり、白い脂身が適度にあるものを選びます。
ブロックを真空パックにして冷凍すると、保存期間は長くなります。 
生ハムの味を左右するのは豚の飼育方法なんだそうですが、DOPやIGPの製品なら、原料となる豚についても法律で細かく定められているので、味は確かです。
お店でスライスしてもらう時は、一度で食べきる量だけを買うのが一番。
生ハムの香りは「カンティーナの香り」と呼ばれ、これも味わうポイントです。
食べる10分前には、冷蔵庫やパックから出しておきます。
歯ごたえは、柔らかいだけでなく、締まっていることも大切。

生ハムは、スライスサーや細長いナイフで、薄~くスライスします。
その厚さは、いつも議論のまとになるそうです。
甘口の生ハムの産地では紙のように薄くスライスするそうですが、塩気のきいた生ハムの産地では、もう少し厚めが好まれるようです。
カットの方法は、こちらのページの下の方にあるイラストで説明します。
骨付き生ハムをスライスする順序は、まず、生ハムを横にして、細い面を上にしてスライスしていきます。(Figura 1)
骨まできたら慎重に骨を取り除き、今度は広い面を上にしてスライスします。
骨なしの場合は、(Figura 2)のイラストを見てください。まず、FIOCCOの部分からスライスし、次にPUNTAをスライスします。
半分にカットしてある場合は、PUNTAの面からスライスします。(Figura 3)

生ハムは、スライスしたものをグリッシーニパンと一緒に食べるのが、一番おいしい食べ方だそうです。
相性のよい果物は、いちじくメロンキウイーパイナップルスイカぶどうなど。
ピクルスは合いません。
半分に切ったメロンを小さな球形にくりぬいて皮に入れ、マルサラ・セッコやシェリー酒などをかける食べ方があります。
有名な食べ方なんですが、これに細く切った生ハムを加えたレシピもありました。
バターで炒めたアスパラガスとも合います。

パルマなど、エミリア・ロマーニャ地方のレストランで、生ハムやサラミの盛り合わせ(イタリア語では“アッフェッターティ・ミスティ”)を注文すると、トルタ・フリッタ、またはニョッコ・フリットクレッシェンティーナなどと呼ばれる一口大の揚げパンが一緒に出てきます。(写真
この地方では、これが欠かせないんですよね。
イタリアのレストランでは、スモークサーモンには必ずバターと耳を取った食パンを添えるのですが、それと同じ感覚です。
ちなみに、イタリアのレストランでは、パンにバターは添えないものと思い込んでいた私は、バターが出てきた時に、かなり違和感を感じたものです。
でも、スモークサーモンの時だけは、パンにバターを添えるんですねー。
ついでですが、イタリアでは、高級スモークサーモンと言えば、スコティッシュ・サーモンです。
日本ではあまり見かけないですが、たまに売ってます。すごくおいしいですよ~。
話はトルタ・フリッタに戻ります。
専門家は、生ハムにはシンプルなパンが最適で、トルタ・フリッタは合わない、と言うのですが、私は素直に一緒に食べることにしてます。
でも、トルタ・フリッタの油で、口直しが絶対に必要になります。
そんな時、微発泡性のセッコのランブルスコは、油をすっきり流してくれるんですよねー。
なるほど、伝統の生んだ組み合わせだー。

ということで、次は生ハムとワインについてで~す。






Last updated  Aug 10, 2005 07:21:22 AM
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