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Category

May 17, 2006
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カテゴリ:料理
イタリアで買ったパスタのカレンダー、前にも載せたけど、先月はこんな料理でした。
  ↓
4月のパスタ

この小魚は、なんだろう?という疑問は、結局、謎のまま。
  ↓
謎の魚

スーパーで、ちょっと似た小魚を見かけました。
北海道産の、“ちか”っていう魚。

北海道で人気の大衆魚!ちか(1kg) 

青い筋はないけど、形は似てるなあ。
“ちか”は海の魚だけど、このカレンダーの魚は、ひょっとしたら淡水魚かも・・・。

わかさぎにも似てるかなあ。

骨まで食べられる高級小魚『わかさぎ』!氷に覆われたオホーツク海風連湖で水揚げ。特大厳選漁...

小魚、色々あるけど、よく知らない・・・。

◆築地発!ほんものの新鮮素材◆紀州の天然仕上げアユ約80g×3尾入り きびなごの一夜干 ししゃも メス (30尾) 白はた「ハタハタ」「生・1k」16~18匹 網代港より産地直送 獲れ立て新鮮!100円!    豆アジ(マアジ)250g入り ウルメイワシ単品


小魚を揚げる料理と言えば、南蛮漬け
どうして“南蛮”なんでしょーねー。
鴨南蛮とか・・・。

初夏の新メニューさっぱりアジの南蛮漬け20枚 3枚増量!!お買い得!! 天然鴨南蛮/六人前 カレー南蛮うどん 生 4人前

 
イタリアにも、揚げて漬ける料理、あります。
スカペーチェ
これは、スペイン語の“escabeche”が語源。
くー、スペイン語かあ。守備範囲外だなあ。
発音は、エスカベチェ?
まー、とにかく、日本で言うところの、エスカベッシュだってことは、間違いない!

スカペーチェは、野菜や魚を揚げてからマリネする料理で、主に南イタリア料理。
ヴェネチアでは、スカペーチェのことをサオールって言います。
北タリアでは、淡水魚のスカペーチェの場合は、カルピオーネって言います。

つまり、わかさぎのエスカベッシュの場合、

南イタリアでは、わかさぎ・ア・スカペーチェ
ヴェネチアでは、わかさぎ・イン・サオール
北イタリアでは、わかさぎ・イン・カルピオーネ

エスカベッシュという名前はどういう意味か、残念ながらスペイン人に知り合いはいないので不明だけど、サオールとカルピオーネならわかります。
サオールは、イタリア語で「味」という意味の゛サポーレ”という言葉のヴェネチアなまり。
カルピオーネは、北イタリアのガルダ湖にいる小魚の名前。→(イラスト

カルピオーネは数が減ってしまって、今では貴重な魚のようです。
他の湖でも繁殖の試みは行ってるみたい。
でも、他の湖でも天然物の魚の数は減少していて、漁期とか水揚げ量は、厳しく制限されてます。
まだカルピオーネがたくさん獲れた頃は、この魚を長期間保存するために、揚げてマリネしてたわけです。
でも、いつの間にかカルピオーネはいなくなっちゃって、料理の名前だけが残ったんですねー。

それでは明日は、レシピなぞを~。







Last updated  May 18, 2006 09:03:19 AM
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