スカペーチェ、カルピオーネ、サオール

May 17, 2006

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テーマ：食べ物あれこれ(49628)

カテゴリ：料理

イタリアで買ったパスタのカレンダー、前にも載せたけど、先月はこんな料理でした。
　　↓
４月のパスタ

この小魚は、なんだろう？という疑問は、結局、謎のまま。
　　↓
謎の魚

スーパーで、ちょっと似た小魚を見かけました。
北海道産の、“ちか”っていう魚。

青い筋はないけど、形は似てるなあ。
“ちか”は海の魚だけど、このカレンダーの魚は、ひょっとしたら淡水魚かも･･･。

わかさぎにも似てるかなあ。

骨まで食べられる高級小魚『わかさぎ』！氷に覆われたオホーツク海風連湖で水揚げ。特大厳選漁...

小魚、色々あるけど、よく知らない･･･。

小魚を揚げる料理と言えば、南蛮漬け。
どうして“南蛮”なんでしょーねー。
鴨南蛮とか･･･。

　
イタリアにも、揚げて漬ける料理、あります。
スカペーチェ。
これは、スペイン語の“escabeche”が語源。
くー、スペイン語かあ。守備範囲外だなあ。
発音は、エスカベチェ？
まー、とにかく、日本で言うところの、エスカベッシュだってことは、間違いない！

スカペーチェは、野菜や魚を揚げてからマリネする料理で、主に南イタリア料理。
ヴェネチアでは、スカペーチェのことをサオールって言います。
北タリアでは、淡水魚のスカペーチェの場合は、カルピオーネって言います。

つまり、わかさぎのエスカベッシュの場合、

南イタリアでは、わかさぎ･ア･スカペーチェ
ヴェネチアでは、わかさぎ･イン･サオール
北イタリアでは、わかさぎ･イン･カルピオーネ

エスカベッシュという名前はどういう意味か、残念ながらスペイン人に知り合いはいないので不明だけど、サオールとカルピオーネならわかります。
サオールは、イタリア語で「味」という意味の゛サポーレ”という言葉のヴェネチアなまり。
カルピオーネは、北イタリアのガルダ湖にいる小魚の名前。→（イラスト）

カルピオーネは数が減ってしまって、今では貴重な魚のようです。
他の湖でも繁殖の試みは行ってるみたい。
でも、他の湖でも天然物の魚の数は減少していて、漁期とか水揚げ量は、厳しく制限されてます。
まだカルピオーネがたくさん獲れた頃は、この魚を長期間保存するために、揚げてマリネしてたわけです。
でも、いつの間にかカルピオーネはいなくなっちゃって、料理の名前だけが残ったんですねー。

それでは明日は、レシピなぞを～。

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Last updated May 18, 2006 09:03:19 AM
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