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May 17, 2006
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カテゴリ:料理
イタリアで買ったパスタのカレンダー、前にも載せたけど、先月はこんな料理でした。
  ↓
4月のパスタ

この小魚は、なんだろう?という疑問は、結局、謎のまま。
  ↓
謎の魚

スーパーで、ちょっと似た小魚を見かけました。
北海道産の、“ちか”っていう魚。

北海道で人気の大衆魚!ちか(1kg) 

青い筋はないけど、形は似てるなあ。
“ちか”は海の魚だけど、このカレンダーの魚は、ひょっとしたら淡水魚かも・・・。

わかさぎにも似てるかなあ。

骨まで食べられる高級小魚『わかさぎ』!氷に覆われたオホーツク海風連湖で水揚げ。特大厳選漁...

小魚、色々あるけど、よく知らない・・・。

◆築地発!ほんものの新鮮素材◆紀州の天然仕上げアユ約80g×3尾入り きびなごの一夜干 ししゃも メス (30尾) 白はた「ハタハタ」「生・1k」16~18匹 網代港より産地直送 獲れ立て新鮮!100円!    豆アジ(マアジ)250g入り ウルメイワシ単品


小魚を揚げる料理と言えば、南蛮漬け
どうして“南蛮”なんでしょーねー。
鴨南蛮とか・・・。

初夏の新メニューさっぱりアジの南蛮漬け20枚 3枚増量!!お買い得!! 天然鴨南蛮/六人前 カレー南蛮うどん 生 4人前

 
イタリアにも、揚げて漬ける料理、あります。
スカペーチェ
これは、スペイン語の“escabeche”が語源。
くー、スペイン語かあ。守備範囲外だなあ。
発音は、エスカベチェ?
まー、とにかく、日本で言うところの、エスカベッシュだってことは、間違いない!

スカペーチェは、野菜や魚を揚げてからマリネする料理で、主に南イタリア料理。
ヴェネチアでは、スカペーチェのことをサオールって言います。
北タリアでは、淡水魚のスカペーチェの場合は、カルピオーネって言います。

つまり、わかさぎのエスカベッシュの場合、

南イタリアでは、わかさぎ・ア・スカペーチェ
ヴェネチアでは、わかさぎ・イン・サオール
北イタリアでは、わかさぎ・イン・カルピオーネ

エスカベッシュという名前はどういう意味か、残念ながらスペイン人に知り合いはいないので不明だけど、サオールとカルピオーネならわかります。
サオールは、イタリア語で「味」という意味の゛サポーレ”という言葉のヴェネチアなまり。
カルピオーネは、北イタリアのガルダ湖にいる小魚の名前。→(イラスト

カルピオーネは数が減ってしまって、今では貴重な魚のようです。
他の湖でも繁殖の試みは行ってるみたい。
でも、他の湖でも天然物の魚の数は減少していて、漁期とか水揚げ量は、厳しく制限されてます。
まだカルピオーネがたくさん獲れた頃は、この魚を長期間保存するために、揚げてマリネしてたわけです。
でも、いつの間にかカルピオーネはいなくなっちゃって、料理の名前だけが残ったんですねー。

それでは明日は、レシピなぞを~。







Last updated  May 18, 2006 09:03:19 AM
コメント(10) | コメントを書く


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Re:スカペーチェ、カルピオーネ、サオール(05/17)   fuminmin さん
そうそう、「ちか」だったあ、私が前にみかけて名前が出てこなかった魚。
やっぱり似てますよねえ?
南蛮というのは、主にネギや唐辛子を使った料理の総称で、
日本がスペイン、ポルトガル、オランダと通商を始めた頃に
これらの国から渡来した材料や調理法に由来している、と聞いてます。
(May 18, 2006 08:09:15 PM)

スカベーチェ♪   Flottie さん
場所によって、いろんな呼び名があるもんですね♪
「南蛮」っていう言葉を聞くと、「長崎→豚の角煮→卓袱料理→ポルトガル」と連想してしまうのは私だけでしょうか?? (May 18, 2006 11:29:10 PM)

南蛮漬け・・・   pepe犬 さん
あ~~、こんなに小魚のオンパレードを見ていると、食べたくなってきた~!
南蛮…というと、南蛮貿易だな~。なんだか、ふと「フランシスコ・ザビエル」を思い出しました。
あぁ~、おいしい魚を食べたいよ~!
(May 19, 2006 02:11:40 AM)

Re[1]:スカペーチェ、カルピオーネ、サオール(05/17)   プレッツェーモロ さん
fuminminさん
やっぱり「ちか」でしたか!北海道産って書いてあったので、fuminminさんが見たの、これかもって思ってました~。しげしげ眺めたけど、すごい数だったんで、結局買わなかったです^^;

南蛮て、大阪の難波産のねぎのこと、っていう説、知ってました?私、きのう初めて知りました。でも、やっぱり「南蛮=ポルトガル」のほうが夢がありますよねー。
(May 19, 2006 07:05:54 AM)

Re:スカベーチェ♪(05/17)   プレッツェーモロ さん
Flottieさん
「長崎→豚の角煮→卓袱料理→ポルトガル」
このつながり、おもしろ~い。
長崎からすぐポルトガルじゃなくて、豚の角煮と卓袱料理経由なんですね^^
「しっぽく」っていうのも、不思議な名前だー。
(May 19, 2006 07:09:38 AM)

Re:スカペーチェ、カルピオーネ、サオール(05/17)   ちゃん@北国 さん
昔、友人(日本人)とぺスカーラの友人宅に数日間遊びに行ったとき、友人が確かいわしを南蛮漬けにしました。手で開いて背骨など取り、揚げて酢につけようとしたら、友人のマンマ(イタリアーナ)に、思いっきりびっくりされました。なぜ??!
イタリアにもスカぺーチェがあるというのに?!
(May 19, 2006 07:11:10 AM)

Re:南蛮漬け・・・(05/17)   プレッツェーモロ さん
pepe犬さん
南蛮というと、フランシスコ・ザビエルですか!
それは斬新な発想だなあ。
皆さんいろんなこと連想して、おもしろいですねー。
私は南蛮→カレー南蛮→出前→昼休み→笑っていいとも、です^^
(May 19, 2006 07:14:20 AM)

Re[1]:スカペーチェ、カルピオーネ、サオール(05/17)   プレッツェーモロ さん
ちゃん@北国さん
ペスカーラでは、スカペーチェ、食べないのかなあ。でも、魚のおいしいところですよね。
イタリアで「南蛮漬け」作ってご馳走するって、南蛮漬けの逆輸入みたいで、おもしろいですねー。
私、買って食べるの専門で、作ったことないなあ。
(May 19, 2006 07:25:20 AM)

この魚は   なお さん
始めまして。
庭のカボチャの花をたくさん切ったので、料理しようとフィオリディズッカで検索して、ヴェネチアのことや、筒切りの魚のことや、スカンピのことや、いろいろとそうそう!とか思いながら、楽しく読ませてもらいました。

ところで、この魚、関西でベラと呼ばれている、キュウセン(水族館以外でこの名前で見たことないですが)という魚に似ています。
関西以外で売っているのを見たことがないのですが、嗜好の違いで店に並ばないということらしいです。身が柔らかくておいしいと思うのですが、新しくないと身の臭みが出てしまうかな。。。
瀬戸内はお魚がおいしいですよ!今は神奈川なのでなかなか食べることができませんが…

明日、花のレシピ使わせてもらいますね! (Sep 7, 2006 09:12:26 PM)

Re:この魚は(05/17)   プレッツェーモロ さん
なおさん
こんにちは~!
早速、ベラの写真を見てみました。ほーんと、よく似てますねー!刺身用は2尾で600~800円だそうで、かなりの高級魚ですね。関東ではお目にかからないのはなぜでしょう。どんな味なのか、興味しんしんです。
庭のカボチャの花、豊作ですか。いいですねえ。どんな料理になるのかなあ。カリッと揚げたカボチャの花を食べる時の「サクッ」っていう音が聞こえてきそうー^^
(Sep 8, 2006 01:38:51 PM)


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