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Category

Dec 10, 2006
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カテゴリ:料理
オレッキエッテとブラチョーレ、作ってみました。

残念ながら(と言うか、ほっとしたことにと言うか)、馬肉は手に入らなかったので、牛肉で。
パスタは手抜きで乾麺。

すごいボリューム

やっぱり本物とはかなり違うけど、どんな料理かは、だいぶ見えてきましたよん。

この料理、パスタと肉で、二度おいしいんですよ。

普通、パスタの場合、肉のソースはラグーが定番。
挽肉を煮る、いわゆるミートソースのラグー・ボロニェーゼが代表的。



だけど、他にもラグーと呼ばれるものがあって、
例えば、塊肉を何時間もかけて煮込んで煮汁だけを使うナポリのラグー、ラグー・ナポレターノも、めったに見かけないけど有名。
この場合、肉は後でセコンド・ピアットに。

そしてこのブラチョーレ
これも実は、ラグーなんだって。
ラグー・ナポレターノと同じで、塊肉を煮て、その煮汁をパスタにかけて、肉はセコンド・ピアットとして食べる料理。
南イタリアでは、ラグーのオレッキエッテと言えば、ブラチョーレのオレッキエッテのこと、というのも新発見。

そう言えば、この「オレッキエッテとプラチョーレの日」のポスターにも、“ラグー”って書いてある。
  ↓
オレッキエッテとプラチョーレの日

カレーやシチューのように、塊肉を煮て、その旨みを煮汁に溶け込ませるのがこのタイプのラグー。
だけど、ブラチョーレは薄切り肉を使うんだよね。
薄切り肉をどうやってご馳走に変えるのか、それが腕の見せ所。
南イタリアの知恵が詰まった料理でした。

それでは作り方~。


まずは馬肉のブラチョーレ Braciole di Cavallo。
プーリアの観光関連のサイトのものを訳してみますね。
原文はこちら(「Braciole di Cavallo」をクリック)。

材料:4~6人分
薄く切った馬肉(薄すぎない)・・800g
裏漉しトマト・・300g
EVオリーブオイル・・1カップ
赤ワイン(プリミティーヴォなどプーリアのもの)・・1カップ
薄く切ったペコリーノ(プーリアのもの)・・2~3枚
赤玉ねぎ・・1個
にんにく
イタリアンパセリ
ローリエ
塩、こしょう


●肉を広げて塩、こしょう(たっぷり)をし、イタリアンパセリを数枚のせます。

●中央ににんにくの薄切り数枚、小角切りにしたペコリーノ数個をのせ、肉を巻いて楊枝でとめます。

▼赤玉ねぎの薄切りをオリーブオイルでしんなり炒めます。

▼肉を入れ、中火で表面全体に焼き色をつけます。

▼赤ワインをかけてアルコール分を飛ばし、裏漉しトマトを加えて蓋をして2時間煮ます。

■オレッキエッテをアルデンテにゆでます。

■オイル大さじ数杯とにんにく1片を熱し、オレッキエッテを入れてなじませます。

■にんにくを取り除き、ブラチョーレの煮汁の2/3を入れて和えます。

■仕上げにおろしたペコリーノを散らします。ブラチョーレと残りの煮汁はセコンド・ピアットにします。

お勧めワイン:プリミティーヴォ・ロッソ・ディ・プティニャーノ、ロッソ・デル・サレント、ロッソ・ディ・チェリニョーラ



私が参考にしたレシピでは、肉を叩いて広げて、パンチェッタをのせましたよー。
普通はパンチェッタをのせるんじゃないかなあ。
かなり味のポイントになります。
にんにくとイタリアンパセリはみじん切り。
肉は、糸で縛るっていうレシピの方が多いかも。
楊枝でとめると焼きにくいし、穴もあいちゃうしね。
2時間も煮てられないので、今回は30分。
このレシピではブラチョーレとパスタは別々に食べるみたいだけど、同じ皿に盛り付けるのがプーリアの習慣なんだって。

ペコリーノ は塩味がぴりっと利いてるチーズで、その辛さと、馬肉 の甘味がよく合うらしいです。
でも、馬肉もペコリーノも手に入らなかったので、牛肉とパルミジャーノ・レッジャーノで代用。

パンチェッタとチーズを詰めた牛肉っていうのも、おつなもんですなあ。
赤ワインががんがん進むパスタですよー。
残念だったのは、パスタが乾麺だったこと。
オレッキエッテは乾麺だと、味や歯ごたえが全然違う~。







Last updated  Dec 10, 2006 10:08:57 AM
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