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Category

Jul 28, 2007
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カテゴリ:料理


ローマでも、地元の定番の味を食べまくった。

ローマ料理には、大きく分けて3つの柱があるそうだ。
1つは、ローマやラツィオ州の農民料理。
もう1つは、“クイント・クアルト”料理。内臓料理のこと。
そして3つめは、ユダヤ料理。


前菜のピュッフェ
前菜のビュッフェは野菜が中心。
左上は、ブロッコロ・ロマーノ。
ローマのブロッコリーだ。
角のようにとんがった花序が特徴。

ブロッコロ・ロマーノの写真はこちら

ブロッコリーとカリフラワーを足したような味。


ローマのプンタレッレ
これもローマ野菜、プンタレッレ。

元の形はこちら→

苦みがあるので、水にさらしてあくを抜く。
このさらし具合が重要で、店によってほろ苦さとしゃきしゃきさがまったく違う。
この店のプンタレッレは、きゅうりのような歯ごたえと、甘味さえ感じる絶妙なほろ苦さが最高だった。


スカスカ
中がスカスカのパン、ロゼッタ。
ローマだなあ。
プーリアとは、パンの味がまったく違う。


洗練された味
ローマは魚料理もおいしい。
飛行機でローマの空港に到着すると、ローマの近くに海があることがよく分かる。
ティレニア海は、イタリアでも有数の漁場だし、首都だから、各地からおいしい食材が集まる。

これはメカジキのスモーク。
おいしい!


でか!
ムール貝は、プーリアの数倍大きい。


ちょい辛
ローマは名物パスタもたくさんある。
ペンネッテのアラビアータ。
正確には、ペンネッテ・アッラッラッビアータ。
二番目の“ラ”を巻き舌で言えれば完璧。


濃厚
リガトーニのカルボナーラ。
本場のカルボナーラは、とにかく濃い!
スパゲッティよりリガトーニのほうが一般的かも。


アマトリチャーナ大好き
右はリガトーニのアマトリチャーナ。
ベーコンではなく、“グアンチャーレ”という頬肉の塩漬けが入っている。
ベーコンと違ってスモーク香がない。


パスタ・エ・チェーチ
パスタ・エ・チェーチ。
ヒヨコ豆とショートパスタ入りの具だくさんトマトスープ。
地味だけど、なかなかいける。


roma29.jpg
肉料理なら、アッバッキオ。
乳飲み子羊。
有名なのは、骨付きリブロースをさっとグリルした“スコッタディート”。


ローマ風トリッパ
内臓料理の代表格、ローマ風トリッパ。


メニュー
メニューにも、“クイント・クアルト”の文字が。

“クイント・クアルト”とは、4つに分けたうちの5番目の部位、という意味。

肉の解体場では、肉を前後左右の4つに分ける。
ところが、頭、内臓、尾、足は、その4つのどこにも属さない。
そこで、4つのうちの5番目、クイント・クアルトと呼ばれた。

ちなみに、牛テールの煮込みの“コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ”も、有名なクイント・クアルト料理。



ローマ料理のもう1つの柱、ユダヤ料理は、ユダヤ人街で食べるのがお勧め。

今回は、超ディープなユダヤ料理店に迷い込んでしまった。
店にいる客は、私たち以外はみんなユダヤ人らしい。
どうしてユダヤ人と分かるかというと、男性は、老人から若者まで全員、例の小さな帽子を、頭の上にちょこんとのせているからだ。

こんな帽子

ジーンズにシャツの今時の格好をした男の子たちも、みんなかぶってる。
こんなに小さくて、どうしてずり落ちないのか、不思議。

ワインを頼んだら、こんなのが出てきた。


読めない
ぎょ、イスラエルのワイン?
よく見ると、「ロッソ・ディ・トスカーナ」と書いてある。

ローマのユダヤ料理は、基本的には普通のローマ料理だ。
ただ、ユダヤ教は、戒律で食べてはいけない食材というのがある。
豚肉、エビ、カニ、イカ、タコ、貝はだめ。
肉と乳製品は一緒に食べない、などなど。
甲殻類好きには、ちときつい。


ユダヤ風フォカッチャ
ユダヤ風フォカッチャ。
ユダヤのパンは、発酵させないパンやベーグルなど、ちょっと変わっている。


ユダヤ風フリットの盛り合わせ
ユダヤ料理の中には、ローマ料理の中に溶け込んで、ローマの名物料理になったものもある。

アーティチョークのユダヤ風もその1つ。

このユダヤ風フリット・ミストの中にも、アーティチョークのユダヤ風が入っている。
アーティチョークを丸ごと1個、茎を持って熱い油の中に入れ、フライパンの底に押し付けて花のように広げて、カリカリに揚げる。



ローマ料理は、庶民的で都会的。

レストランは星の数ほどあるが、観光客専門でない、地元の常連さんが通う店を発見するのはなかなか大変。
でも、そういう店に出会うと、感動も2倍。
今回は、老カメリエーレのいるある店が、大のお気に入りに。
また行くから、おじいちゃん、長生きしてね。


イタリアでタクシーに乗ると、たいていは運転手さんと料理談義になる。
ローマのある運転手さんが、こんなことを言っていた。

「実は、コーダ・アッラ・ヴァッチナーラは、食べたことないんだよ。
お袋のトマトソースのパスタが一番だね」

なるほど、ローマ人でも、しょっちゅう牛テール食べてるわけじゃないんだね。










Last updated  Jul 28, 2007 10:43:12 AM
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