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Sep 8, 2007
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カテゴリ:料理
今日のお題は『ポルケッタ』。


ポルケッタは、イタリア中部の名物料理で、豚丸ごと一頭に詰め物をして、ぶっとい串を刺して豪快なローストにしたもの。
普通は、これを薄くスライスして、パンにはさんでパニーノに。


ペルージャの市場のポルケッタ



薄くスライスしても相当なボリューム


皮はカリッと香ばしくて、肉はジューシーでこくがあって、香草の香りがさわやかで、ボリュームもあって、もう最高!

で、もう過ぎちゃったんだけど、8月23日から9月2日まで、ウンブリアで、ポルケッタ祭りっつーのが開催されてたんですよー。

開催地は、ウンブリアで一番腕のいいポルケッタ職人が集まってる所、とか、ウンブリアのポルケッタの発祥地、とか言われてる村、コスターノ。

人口800人弱の小さな集落で、主要産業は、ずばり養豚。
イタリアの中心と言われるウンブリアの、そのまた中心あたりにあって(地図)、ペルージャやアッシジの近く。

元々は、アッシジの修道院の注文でポルケッタを作ってたんだって。

アッシジと言えば、キリスト教の巡礼地だし、世界遺産にも登録されてるし、ジョットやチマブーエの傑作もあるから、行ったことのある人、多いかも。


アッシジ関連本やDVD
  ↓
   


で、コスターノのポルケッタだけど、ポルケッタ祭り公式サイトによると、作り方はこんな風

豚は重さが約120kg。
腹を開いて骨を取って、塩、こしょう、にんにく、フィノッキオ・セルヴァティコ(野生のフィノッキオの葉、ディルに似てる、写真)、豚のレバー、肺、腸なんかを詰めて、棒を通しながら糸で縫って閉じます。
そして210℃のオーブンで、6~8時間、ひたすら焼くんですねー。
これを1時間休ませてからオーブンから出して、焼いている間に出た肉汁を皮に塗って艶と香りをつけて、それからさらに数時間冷まして出来上がり。

一番おいしいのは、まだ温かくて脂身が透明なうちで、一番おいしい部位は腹のあたりの、赤身と脂身の割合が半々で、皮と内臓が適度にあるとろこだって。
これを熱いパンにはさんで食べるのじゃ~。

ポルケッタっていうのは、イタリア中部では、市場とかお祭りには欠かせない食べ物のようで、コスターノのポルケッタイオたちも、車に商売道具一式を積んで、あちこちの町を巡るんだって。

ポルケッタイオだらけの村コスターノで、ポルケッタ・キングと呼ばれてる人がいるそうな。
この人が毎日店を出すのは、バスティアという町の、ピアッツァ・デル・メルカート。
バスティアはアッシジの隣町だから、アッシジに行くついでに寄ってみるなんてどう?









Last updated  Sep 8, 2007 09:33:43 AM
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