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Sep 8, 2007
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カテゴリ:料理
今日のお題は『ポルケッタ』。


ポルケッタは、イタリア中部の名物料理で、豚丸ごと一頭に詰め物をして、ぶっとい串を刺して豪快なローストにしたもの。
普通は、これを薄くスライスして、パンにはさんでパニーノに。


ペルージャの市場のポルケッタ



薄くスライスしても相当なボリューム


皮はカリッと香ばしくて、肉はジューシーでこくがあって、香草の香りがさわやかで、ボリュームもあって、もう最高!

で、もう過ぎちゃったんだけど、8月23日から9月2日まで、ウンブリアで、ポルケッタ祭りっつーのが開催されてたんですよー。

開催地は、ウンブリアで一番腕のいいポルケッタ職人が集まってる所、とか、ウンブリアのポルケッタの発祥地、とか言われてる村、コスターノ。

人口800人弱の小さな集落で、主要産業は、ずばり養豚。
イタリアの中心と言われるウンブリアの、そのまた中心あたりにあって(地図)、ペルージャやアッシジの近く。

元々は、アッシジの修道院の注文でポルケッタを作ってたんだって。

アッシジと言えば、キリスト教の巡礼地だし、世界遺産にも登録されてるし、ジョットやチマブーエの傑作もあるから、行ったことのある人、多いかも。


アッシジ関連本やDVD
  ↓
   


で、コスターノのポルケッタだけど、ポルケッタ祭り公式サイトによると、作り方はこんな風

豚は重さが約120kg。
腹を開いて骨を取って、塩、こしょう、にんにく、フィノッキオ・セルヴァティコ(野生のフィノッキオの葉、ディルに似てる、写真)、豚のレバー、肺、腸なんかを詰めて、棒を通しながら糸で縫って閉じます。
そして210℃のオーブンで、6~8時間、ひたすら焼くんですねー。
これを1時間休ませてからオーブンから出して、焼いている間に出た肉汁を皮に塗って艶と香りをつけて、それからさらに数時間冷まして出来上がり。

一番おいしいのは、まだ温かくて脂身が透明なうちで、一番おいしい部位は腹のあたりの、赤身と脂身の割合が半々で、皮と内臓が適度にあるとろこだって。
これを熱いパンにはさんで食べるのじゃ~。

ポルケッタっていうのは、イタリア中部では、市場とかお祭りには欠かせない食べ物のようで、コスターノのポルケッタイオたちも、車に商売道具一式を積んで、あちこちの町を巡るんだって。

ポルケッタイオだらけの村コスターノで、ポルケッタ・キングと呼ばれてる人がいるそうな。
この人が毎日店を出すのは、バスティアという町の、ピアッツァ・デル・メルカート。
バスティアはアッシジの隣町だから、アッシジに行くついでに寄ってみるなんてどう?









Last updated  Sep 8, 2007 09:33:43 AM
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ポルケッタ   ciami さん
大好きです~
かためのパンにはさんでガブって。食べたいよ~~~~~ (Sep 9, 2007 12:32:21 AM)

Re:ポルケッタ(09/08)   プレッツェーモロ さん
ciamiさん
おいしいですよねー、ポルケッタ。
日本ではお目にかからないし、ウンブリアにも何年も行ってないので、幻の味になりつつある~。
(Sep 10, 2007 06:51:01 AM)

Re:アッシジに、行ったついでにポルケッタ♪(09/08)   fuminmin さん
うわー、すごい迫力ですね!
子豚の丸焼きは食べたことあるけど、詰め物をしたらもっと美味しそうだなあ、
かりかり皮にハーブの香りのジューシーなお肉、うーったまらん!!
(Sep 10, 2007 12:06:02 PM)

Re[1]:アッシジに、行ったついでにポルケッタ♪(09/08)   プレッツェーモロ さん
fuminminさん
この料理はフィノッキオ・セルヴァティコの香りがポイントかも。
子豚の丸焼きはサルデーニャ料理にありますよねー。食べてみたいものばかりだー!
日本でポルケッタを作ってる店、あるのかなあ。
(Sep 11, 2007 07:30:39 AM)

大好物です   sazia さん
いいですね、ポルケッタ。このパニーノと赤ワインがあれば私にとっては理想的な昼食です。
以前、ピッツェリア兼レストランでたまたまポルケッタを焼いている店を見かけました。ピザ窯って営業が終わって火を落とせば、300度くらいから徐々に温度が下がって、翌朝には180度くらいになっているから、営業が終わってから豚ちゃんを放り込んで一晩かけて焼くのだそうです。おいしかった!日本でまき窯で焼いてるピザ屋を片端からあたれば、1軒くらい作ってるところはないかしら? (Sep 15, 2007 02:15:09 AM)

Re:大好物です(09/08)   プレッツェーモロ さん
saziaさん
なーるほど、ピッツァ窯で焼くのかあ!余熱を利用するとは、あったまいい。大きな店なら、豚一頭ぐらい売りきっちゃうんですね。
イタリア人て、豚肉の食べ尽くし方、知ってるなあ。
ポルケッタのパニーノと赤ワイン、あーまさに、中部イタリアの味だ~。サグランティーノ、飲みたくなってきた。
(Sep 15, 2007 08:29:51 AM)

ボルケッタ☆   Flottie さん
迫力ですね☆
120Kgもあったりするんですね。
食べたいなぁ♪ (Sep 15, 2007 05:07:51 PM)

Re:ボルケッタ☆(09/08)   プレッツェーモロ さん
Flottieさん
120kgですよー。かなり切り取られて小さくなったのしか見たことないけど、それでも迫力でした。
(Sep 16, 2007 06:59:55 AM)

フレンチだけど……   sazia さん
子豚の丸焼きをやってる店があると聞きました。東京の丸ビル内にあるフレンチのお店だそうです。教えてくれた人はコックなのでまんざらガセネタじゃないと思いますが、一度のぞかれてみては? (Oct 9, 2007 12:59:57 AM)

Re:フレンチだけど……(09/08)   プレッツェーモロ さん
saziaさん
フレンチで子豚の丸焼きですか!どんな味にするのか、おもしろそうですね。
子豚ちゃんの丸焼きというと、中華の照り焼き風が頭に浮かんでくるけど、フレンチっていうイメージはなかった~。
親豚を丸焼きにしてる店は、はたしてあるのか!?
(Oct 9, 2007 07:20:03 AM)


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