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Nov 3, 2007
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カテゴリ:食材
もう11月ですねえ。
そろそろ、鴨とか猪とか、野生の動物の猟が解禁される季節だなあ。
というわけで、今日のお題は「鴨」。

カモというと、思い浮かぶのはこの鳥。
 ↓


マガモ。
最後に食べたのはいつだったかなあ。

野生の真鴨は数が少ない貴重品だから、滅多に食べることないし・・・。
だから今回は、鴨といっても家畜化された鴨の話。


鴨って、いろんな種類があるなあ。

野生の真鴨を家畜化したのがアヒルだよね。
漢字で書くと家鴨だもんね。

で、真鴨とアヒルを交配させたのが合鴨だっけ。(写真

肉になっちゃうと鴨とアヒルの区別はあいまいだから、単に「鴨」と書いてあったら、「アヒル」って思っとくのが無難かも。


合鴨は人工的に作った種だから、放鳥しちゃいけないんだって。
つーことは、合鴨農法で田んぼの中を泳ぎまわっていた可愛い合鴨ちゃんたちも、最後はみんな、人の胃袋の中なんでしょうか。
ん、アヒルとか合鴨って、飛んだっけ?飛べないんだっけ?


私が思い浮かぶ食用の鴨は、真鴨、合鴨、アヒルの3つぐらいだけど、イタリアには、日本では見たこともないような鴨もいるんですねー。

それがこれ
イタリア語では“アナトゥラ・ムータ anatra muta”。
日本語では“バリケン”。


バリケンなんて名前の鳥、聞いたことある?
日本にもいるの?と思ったら、和歌山県立自然博物館のHPで、こんなページ発見。
「家の近くに変な鳥がいるんです。あの鳥、なんて鳥ですか?」という質問の回答が、「バリケン」でした。

個人のこんなサイトやこんなサイトもあったりして、どうやら日本でも意外と出没してる鳥のよう。


バリケンは南米原産で、料理の世界ではマスコビ種って呼んでるみたい。
それをフランスで改良したバルバリー種ってのが、フランス鴨っていう名前で日本でも流通してるんだって。
知らないうちに口にしてるかも。




で、イタリアの鴨事情ですが、鴨はイタリア語では「アナトゥラ」。
イタリアでも普通、鴨と言えば家畜化したもののこと。
一般的なのは「アナトゥラ・コムーネ」、別名「ペキーノ」と、バリケンこと「アナトゥラ・ムータ」。
「ペキーノ」でピンときた?
そう、アヒルです。

イタリアのサイトで「ペキーノ」のことを調べると、
「極東原産なのでペキーノ(北京)と呼ばれる。極東では至るところで米が栽培されているので家鴨の飼育が普及している。品種も多く、水田で自分で餌をとるのでさらに餌をやる必要がない」
なんて書かれてる~。
な~んとイタリアで食べた鴨が極東原産のアヒルだった、なんてこともありなんだー。


メニューに単に「アナトゥラ」って書いてある時は、アヒルの可能性大だな。
「アナトゥラ・ムータ」って書いてあったらバリケン。
そして「ジェルマーノ・レアーレ」だったら、それは真鴨。


そういえば、イタリアで鴨を食べた記憶、あまりないなあ。
ヨーロッパでは、真鴨が生息する南限が地中海あたりだから、地中海料理とはあまり縁がないのかもね。
でも、バリケン、食べてみたい。
ちなみに、今年、フィレンツェ近くのエンポリでは、9月28日から30日まで「バリケンと猪の収穫祭」つーのが開かれてました。
これはトスカーナの有名リストランテ、アルノルフォのバリケン料理。








Last updated  Nov 3, 2007 10:19:10 AM
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バリケン☆   Flottie さん
音だけだと、思わず「ビリケン」かと思っちゃいました(^^);
イタリアで鴨料理、どんな感じでしょうか(^^)! (Nov 3, 2007 01:29:19 PM)

Re:バリケン☆(11/03)   プレッツェーモロ さん
Flottieさん
ビリケンて聞いたことあります。なんのことか知らないんですが・・・
イタリアの鴨料理は、ごく普通のものしか知らないんですが、香港にはおいしいのがいっぱいありそうですねー。
(Nov 4, 2007 07:08:31 AM)

Re:謎の鳥、バリケン(11/03)   レアンドロ さん
ペッツェーモロさん、初めまして。イタリア語の料理名探してたら、このブログに辿りつきました!イタリア料理本の翻訳とは凄いお仕事ですね。自分も以前、ピエモンテに数ヶ月料理の修業してました。シチリアのレストラン巡りもしました。とにかく、凄く素敵な楽しいブログで、今度ゆっくり遡って拝見したいと思います。 (Nov 4, 2007 05:37:42 PM)

アナトゥラ   レアンドロ さん
あ、アナトゥラ料理も毎日作ってましたよ。毛を焼いて、内蔵だして・・・。パーツにおろして、リアルですみません。。。ベタですが、アランチャとハーブなどと煮込んだりしてました。 (Nov 4, 2007 05:41:14 PM)

かも!   pepe犬 さん
昔、父の友達のハンターからマガモをもらったときのこと今でも覚えています。
テーブルの上に綺麗な羽のマガモ。。。家族みんなでしばし固まる。。。みたいな。(笑)
結局、なんだか食べられずに土に埋めたような気がします。アーメン。
本当に、「かも」にもいろいろですよね。
フォアグラにはcanardとoieがあるけど、鴨、合鴨、アヒル、ガチョウ???。。。どれも何だか微妙~。
マガモではないのは確かですな! (Nov 4, 2007 11:52:54 PM)

Re:アナトゥラ(11/03)   プレッツェーモロ さん
レアンドロさん
初めまして!コメントありがとうございま~す。
ピエモンテで料理修業ですか。私は料理はど素人なので話を聞いて想像するだけですが、日本から修行に行くみなさんは、すごーくがんばってますよねー。いろんな体験したんだろうなあ。
鴨料理を毎日作ってたんですか。ピエモンテなら、きっと野うさぎとかもさばいてたのでは。
そうそう、鴨と言えばイタリアでもオレンジと組み合わせることが多いみたいですね。
長いこと食べてないなあ。
(Nov 5, 2007 07:44:19 AM)

Re:かも!(11/03)   プレッツェーモロ さん
pepe犬さん
そうそう、テーブルの上に横たわるマガモって、すごくきれいな色をしてるんですよねー。
食べられずに土に埋めちゃったって、な、なんてもったいないことを~(わなわな)。
でも確かに、さばけと言われてもねえ・・・^^;
フォアグラのoieはガチョウですよね。canardはアヒルか家畜の鴨だけど、鴨の胃袋に餌を突っ込んでる姿は想像したくないので、アヒルだと勝手に決めてます。
バリケンはフランス語だとcanard musqueって言うんだって。
(Nov 5, 2007 08:06:51 AM)

Re:謎の鳥、バリケン(11/03)   fuminmin さん
日本のフレンチでは、バルバリー産の鴨って、よくメニューに載ってるの見ます。
それでフランス産の鴨を使ってるんだよって強調してるのかも。
こないだのフランスからの帰国便で、機内食に出た鴨さんはどこのだったのかな、
やたら肉がしっかりしてましたが(^_^;)
スーパーで売ってる鴨はほとんど合鴨ですよね~。

(Nov 5, 2007 11:51:33 AM)

Re[1]:謎の鳥、バリケン(11/03)   プレッツェーモロ さん
fuminminさん
バルバリー鴨って名前、ちーっとも知りませんでした。気をつけてメニュー見てみよっと。
これも初めて知ったんですが、合鴨っていってるものの大部分はアヒルなんだそうですねー。アヒルというとイメージがよくないから、合鴨ってことにしちゃうんだって。規制する法律はないのか。
私が鴨の味と信じてたものは、アヒルの味だったのかも。
(Nov 6, 2007 07:42:54 AM)

バリケン   sazia さん
ほんとに偶然なんですが、私が行ってる料理教室で、今月末にバリケン料理をやるみたいなんです。プレッツェーモロさんには預言能力があるの?と思うくらいびっくりしました。おかげで楽しみが倍増しました。マガモは案外飼っている人がいるんじゃないでしょうか?私も以前、知り合いがいきなり「たくさんいるから」ってヒナを3羽もってきたことがあるんです。小屋も作らずてきと~に放置してましたが、パンくずをやるだけで丸々太るし手間いらず。ただあいつらの味覚には腑に落ちないところがあり、パン屋で買った普通のパンはバクバク食うくせに、たまに教室で焼いたトウモロコシパンには見向きもしないんです。「まったく、最近のワカモノ(ワ鴨ノ)は物の値打ちを知らん」と皆で憤慨しました。 (Nov 9, 2007 04:50:43 PM)

Re:バリケン(11/03)   プレッツェーモロ さん
saziaさん
ひえ~すごいですねー、料理教室でバリケン料理ですか!食通な料理教室だなあ。どんな味なのかも興味あるけど、あの羽根の色を見てみたいー。
え、マガモの放し飼い?それもすご~い。
鴨って人なつこい生き物だったんですねえ。しかも、食べ物のえり好みまでするこだわりのあるやつだったなんて~^^
マガモをペットにしてる人たちは、鴨料理、食べれるんでしょうか。
(Nov 10, 2007 07:36:27 AM)

カモとの暮らし   sazia さん
うちのマガモ達はそのうち色気づいて営巣に飛び立って行きましたが、その間動物が好きな人には可愛いペットに、鴨料理が好きな人にはすごくおいしそうに見えたみたいです。
カモを飼いながらNGO活動をしている女性のブログを見つけました。「緑の便り」http://midori.info/ (Nov 10, 2007 05:43:51 PM)

Re:カモとの暮らし(11/03)   プレッツェーモロ さん
saziaさん
マガモは飛び立っていったんですか。渡り鳥の本能に目覚めたんですねえ。ちょっと寂しいなあ。

>その間動物が好きな人には可愛いペットに、鴨料理が好きな人にはすごくおいしそうに見えたみたいです。

私も動物園のホロホロ鳥がおいしそうに見えます~。

ご紹介のサイト、見てみました。バリケン、飼ってるんですねー。マスコビーダックって英語で呼んでましたね。すごく勉強になりました。
(Nov 11, 2007 06:58:33 AM)

幻のバリケン   sazia さん
料理教室の件ですが、講師の先生が急に来られないことになり、バリケンメニューもそれと共にオクラ入りになってしまいました。やはり人生は甘くない?! (Nov 28, 2007 06:47:48 PM)

Re:幻のバリケン(11/03)   プレッツェーモロ さん
saziaさん
おーっと残念でした。バリケンさんたちは寿命が延びましたね^^
(Nov 29, 2007 07:46:43 AM)


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