芦屋→コペンハーゲン移住、国際中医師のｙａｋｕｚｅｎ的食卓

スウェーデンといえば
のおすすめレストランのひとつ

ストックホルム2日目ディナーは、ミシュラン2つ星のFrantzen(フランツェン)へ

お店のHP、特に動画が素敵です


近ごろは『和』がコンセプトだそうで
全てのメニューに日本風の名前がついていたり
調味料や食材・調理法なども一品一品を丁寧に説明してくださるたびに
新たな発見や驚きもあり、また比較してみたり。
日本人ならではの感性で存分に楽しむことができました


品数も多く、語りだすと終わりそうにないので
さくっと一通りのご紹介ですm(_ _)m



【エントランス】

ストックホルムの始まりの地、ガムラスタン島にある小さなお店。
たたずまいもとても素敵。
欧米のこんなシックな看板、大好きです



【店内はこぢんまりと落ち着いた感じ】



【テーブルに置かれたメニュー】

日本人なら分かってしまう言葉がたくさん(笑)
どんなお料理なのかドキドキです。



【トマトのお茶】

まずはご挨拶代わりに。
ぎゅっと濃縮されているのに爽やかでサラッとした"お茶"
絶品のニンジンアイスキューブ&ミントオイルの組み合わせで至福のひとときに



【茶碗蒸し】

メニューに"Chawanmushi"って書いてありました
リコリス(甘草)とアーモンドでコクを出しています。



【ポテト三昧】

おせんべい状&麺状態。
ジャガイモをいろんな形で楽しめます
それぞれ小さな一品なのに、味がギュッと濃縮されていて本当に美味しい



【ビシソワーズ】

蓋をあけるとジャガイモの続き。
なんとも繊細なビシソワーズにはキャビア(オシェトラ)でアクセントを添えます



【お見事なホタテ】

調理前のお披露目
これからお料理してくれます



【タラバガニの冷菜】

白ビールとディルのソース、そしてイクラを添えていただきます。
こんなに繊細なタラバガニ料理、初めてでした



【パン】

最初からテーブルに置かれていたこの固まり。
なんだろうと思っていたらパン生地でした。
「お客様のお食事ペースに合わせてこれから焼きます」と
二つ星さすが。



【バター溶かし中】

目の前で一生懸命かき混ぜて作ってくれたバター。
フレッシュバターをそのまま頂くのではなく。
後のお料理のためにゆっくり溶かしてゆきます。
道具にもご注目



【ホタテの一皿】

先ほどのホタテに軽く火を通し、
松やライムでアクセントをつけた和風出汁とともに
口の中でふわっととろけました



【ラングスティーヌのお寿司】

ラングスティーヌを揚げたものにライスパフをつけて
『お寿司』とはいえ体積の95%はラングスティーヌ(笑)
揚げているのに油っぽさは全くなく、食べ応えのある一品
お寿司でもマヨネーズソース、が欧風ですね^^



【ヒラメとお味噌】

低温でじっくりと火を通しプルプルに仕上げたヒラメ。
先ほどの溶かしバターを加えたソース、
そして味噌などを混ぜた"旨味"クリームを添えて。



【焼き立てパン】

先ほどのパン生地を備長炭でこんがりと焼き上げたもの。
スモークバターを添えていただきます。
じっくりじんわり、パンの美味しさが感じられます



【Satio Tempestas】

Frantzen渾身の一皿。
この一品のためだけに別のメニューがあるくらい(写真撮り忘れました)
お店の農場でこだわりを持って育てた野菜を48種類
それぞれに異なる方法で下ごしらえをして合わせています。
シンプルでいてそれぞれの素材を存分に楽しめる、素敵な一品でした



【ホロホロ鳥と松茸の一皿】

グリルしたホロホロ鳥にスウェーデン産のマツタケや
味噌やアーティーチョークをブレンドしたヘーゼルナッツクリームを添えて。
スウェーデンにもマツタケが自生することが近年判明し
ちょっと誇らしげなスタッフさんが可愛かったです
味も香りも本当にマツタケなのでした



【鹿児島VSスウェーデン】

ホントにこんなタイトルの一皿です(笑)
和牛にトリュフ風味のポン酢を合わせた"鹿児島"。
地元牛に軽く発酵させたキノコソースを合わせた"スウェーデン"。
VSと書かれてはいますが、どちらも美味しくて勝敗はつけられません



【イーストのアイスクリーム、乾燥卵黄添え】

予想通り(?)イーストらしい、そしてさっぱりと不思議な味。
レーズンシロップや塩味の卵白クッキーを添えて。
じっくりと乾燥させた卵黄を削ってトッピング



【ベリーのクリーム添え】

イチゴなどの赤いベリーを組合せたものにバラ風味のホイップクリームを添えて。



【食後の小菓子】

お茶受けには『お弁当箱』に入った美しい小菓子を。



【ラストのフィナンシェ】

スパイスをたっぷりきかせた特製のフィナンシェ。
お腹がいっぱいで食べられないと言ったらお土産にして下さいました



ワインは、料理に合わせておまかせ
こちらもどれも美味でした

そしてお気づきかと思いますが、器も全て『和』をイメージしたもの。
特別にスウェーデン国内で作っているそうです。


食べる度に『美味しい』と言うのも失礼に感じるほど

次々と出されるお料理は全てに作り手のこだわりが感じられて。
でも重くなく、おしつけがましくもなく、あくまで純粋に美味しくて。

雰囲気・お料理・サービス全てに心地よく酔った夜です



薬膳料理教室PureLotus