麺処若松vol.22010年11月7日麺処若松“江戸つけ麺”です! 一見普通のつけ麺に見えますが、もの凄い手間をかけています。 冷蔵庫から取り出すとアイスクリーム状です。 それだけコラーゲンが溶け出したつけ汁なのです。 その秘訣は大量の豚骨を13時間煮込んで仕上げた豚骨スープに、 更に翌日、大量の豚足、もみじ、魚介を投入して、13時間煮込んで作り上げたジャンク度の高いスープだからです。 最初の13時間煮込みの豚骨スープだけでも十分な旨みがあります。 決してライト豚骨ではなく、十分に九州ラーメンらしい味わいを感じられるスープです。 作業工程を少し公開します。 関係者以外立ち入り禁止のスープ室です。(笑) 左の寸胴はたんろんレギュラーメニューに使用する鶏白湯です。 たんろん鶏白湯も毎日15時間煮込んでいます。 右の寸胴は江戸つけ麺です。 13時間煮込んだあと、豚骨を抜いて 豚足、もみじ、魚介を投入して炊き込んでいきます。 中央に置いてる小さな寸胴には最初の13時間煮込みで使用した 豚骨を更に煮込んで二番出汁をとったものが入っています。 それを少しずつ江戸つけ麺スープに加えていくためのものです。 二番出汁を取る前の大量の豚骨 明日(11月7日)の麺処若松二日目営業日の“江戸つけ麺”のスープは 今夜遅くに完璧な状態で出来上がる予定です。 皆様のお越しを心よりお待ち致しております。 |