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2011.03.02
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カテゴリ:メロン酵母

黒糖くるみカンパ<メロン酵母>

納品ぱんの黒糖くるみカンパーニュ。

メロン酵母

 

お客様からのリクエストでメニューに加わった

黒糖くるみカンパ

今じゃ人気のカンパーニュです♪

一度に10個くらい注文頂くことも^^

 

パンの仕事をしていると

お客様からのお声が何よりのアドバイス

そして励みになります

ネット販売だからこそお言葉がチカラになります

 

是非ともご注文の際には備考欄に

何でもメッセージ入れてくださいね~

ご要望やお好みなどなど

できる限り取り入れてまいります!!

 

1本クープ

生地はいつもの北海道産ライ麦&全粒粉を10%

粉はエペ&タイプER

酵母元種は20%

粉の組み合わせは変われど

相変わらずの配合と仕込みの日の気温に合わせて加水を調整

よく加水率は?

ってご質問いただくのですが

ワタクシすべて目分量でございます。。。

手捏ねの感覚のみで計量してないんですぅ

 

昨日のでろでろ生地のバゲットでもご質問いただきましたね

コメントありがとうございます!!

2次発酵や成形、焼成のコツ。。。

うぅぅ~ん

なんだろ(笑)

とにかく生地は寝かせますね

発酵機とか使わず冬場でも冷蔵庫で発酵させるくらい

丸2~3日(1次発酵)

生地の様子をみてベンチと2次発酵は調整します

元種も粉量に対して20%前後

元気のいい酵母はもっと少なくゆっくり発酵させます

なにより生地の見た目と香り、鼻が頼り

 

1次発酵さえ上手くいけばベンチ→ホイロはスムーズ

いつも短めにきりあげます

この時期で45分前後です

 

あんまり参考ならないかもしれないけど

あくまで自己流ですのでご了承をぉぉ

 

なかなか仕事が忙しくってコメントのお返事ができませんので

ブログのメッセージ欄からご質問頂ければ

個別にできる限りご返答させていただきますっ<(_ _)>

 

****

 

金柑酵母2011

金柑酵母

丸っと2日ほどでシュワっと

 

しゅわっ。

フタを開けると勢いよくシュワる

はい。

完成ですね金柑酵母さん!!

お助け酵母はオーガニックレモン酵母エキス

エサとなる糖分はアカシヤの蜂蜜

蜂蜜金柑レモンっ♪

 

同じく柑橘酵母のレモン酵母元種も完成致しました

これからの季節はやっぱり柑橘系酵母は欠かせませんよねっ!!

 

いつもご覧いただきありがとうございます

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Last updated  2011.03.02 02:10:14
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Re:黒糖くるみカンパ<メロン酵母>(03/02)   ととろっち7 さん
おはよ~!
1度に10個の注文はすごいなぁー。
りっくさんは夜中どんだけのパン焼いていらっしゃるのかしら・・・?昼間も???
たくさん焼かれるのは、りっくさんのパンが愛されてる証ですね♪
蜂蜜金柑レモン酵母、美味しいパンになりそぉ~!
応援~♪ (2011.03.02 06:38:40)

Re:黒糖くるみカンパ<メロン酵母>(03/02)   baby_yuuka さん
おはよー♪
キンカン酵母、はやくも完成したんですね~
なにパンになるのかな♪

りっくさんのパンはゆっくり長時間発酵だから味に深みがあっておいしいんですねぇ。
冷蔵庫に2日かー。うちはバゲット生地ならよく冷蔵庫に入ってるんだけどなぁ(笑)

応援★
(2011.03.02 09:26:32)

Re:黒糖くるみカンパ<メロン酵母>(03/02)   ちっこいmariママ さん
昨日の質問にこんなに丁寧に答えていただき感動です!!
一次発酵だけで2~3日。
生地の状態や匂いでパンの状態を見るって大事ですよね。
パン焼きには時間に左右されることなく五感で状態を見てあげることで美味しいパンが焼けるんでしょうね^m^

応援☆ (2011.03.02 10:22:11)

Re:黒糖くるみカンパ<メロン酵母>(03/02)   omaesan さん
こ~んにちは~♪

確かに食べてもらえる人の意見って大事ですよね~♪
って、私の場合そうなると。。。チョコ系かあんぱんか?
って話しになるんですけどーーー(T▽T)
色々作りたくてもウケが悪いと。。。で、結局同じようなものばかり(爆)

りっくさんの目分量は、スケールより凄いですよね♪♪
感覚ってサイコーですよ~♪♪素晴らしい!!
こりゃ真似っこしようにも出来ないもん(^^;
ホントりっくさんのパンは、手間暇かかってるな~♪
しかも手捏ね!!ムキムキになってます???

金柑酵母すごーーーい♪♪楽しみ~♪♪
ぽちり☆

(2011.03.02 12:09:58)

なるほど!!   ごり さん
お忙しいのにご回答本当にありがとうございました!!
憧れのりっくさんと会話が出来たみたいで、とってもうれしくて小躍りしておりました☆
1次発酵に時間をかけるんですね。なんと2,3日!!
生地の様子、発酵の具合など私にはまだまだ経験が足りなく、見極めが難しいとは思いますが、冷蔵庫発酵で気長に待って、&2次発酵を早めに切り上げるといった緩急つけた手法を取り入れてみたいと思います!!
いつも応援しておりますm(_ _)mこれからもお体に気をつけてがんばってください☆ (2011.03.02 13:39:34)

Re:黒糖くるみカンパ<メロン酵母>(03/02)   ぐーちゃん3965 さん
最後は感覚ってことですね。
やっぱり毎日作ってると、微妙な変化がわかるようになるんですね。

冬でも冷蔵庫発酵なんですね。
それでもちゃんと膨らむのは、酵母が元気なのと時間をかけることでしょう?
ほんとすごいな~。

パンを待ってる人のためにも、体は大事にしてくださいね。

応援☆ (2011.03.02 15:37:42)

ぶくぶく~   しぃちゃん さん
りっくさん、こんばんは~
黒糖くるみ、私も大好き♪ 黒糖くるみがあると
すぐそのまま口に入れちゃって無くなっちゃう^^;
止まんないよぅ~ パンに入れたら美味しいの間違いないもんねぁ~ 美味しそう\(^o^)/

 金柑酵母さん、めっちゃぶくぶくじゃね♪ 
またどんなパンと合わすのかとーーても楽しみで~す!
☆ (2011.03.02 21:55:04)

計量なし・・・   サエコロ さん
こんばんわ!!
手の感覚・・・・私も同じく・・・。
というか、ニーダ-やベーカリー持っていないのと、
計量嫌い・・・・(~_~;)っていう
めんどくさがり屋です(^^♪私の場合・・・(T_T)
黒糖くるみや↓↓バジルチーズ、大好きな組み合わせです♪
超加水の画像は、どのように撮ったのでしょう・・・・
いつも、ほれぼれしてしまいます・・(^u^)

(2011.03.02 22:21:00)

Re:黒糖くるみカンパ<メロン酵母>(03/02)   ねこLOVE3 さん
(=゚-゚)ノコンバンニャ♪

一度に10個も!!
人気があるんだね(*^▽^*)
りっくさん忙しそうだねぇ。。。
お店もパンもってほんと大変だろうなぁ。
ちゃんと寝れてるの?

(2011.03.02 23:55:37)

Re:黒糖くるみカンパ<メロン酵母>(03/02)   ましごん さん
私も大好き!(^^)! 黒糖くるみ。
一度に10個だなんて、凄い人気だわ~

金柑酵母さん、すっごい元気に出来たね(^^)v
私がまだまだな所はこのシュワり具合。
しっかりシュワってるんだけど、りっくさん程の元気はない(>_<)  今だにわからず(^_^;)
それでもなんとかやってますけどぉ~!!!

応援でーす☆ (2011.03.03 18:25:18)


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