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オレンジ酵母

2010.07.03
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カテゴリ:オレンジ酵母

 超熟豆乳バゲ<オレンジ酵母>

めっちゃ超熟成低温発酵のバゲットを焼く。

一番元気な柑橘系酵母で

 

しめて。。冷蔵庫放置48時間!!

熟成という名の放置をしてしまいました^^;

粉量に対して20%弱の元種なので

かなりゆっくり発酵な上 低温ときた

丸っと2日経っても過発酵じゃなくいい感じ~

 

クラスト

クラストの粉っぷりが好きな感じ

布取りした時のパンマットのまんまが残ってる

このマダラ加減がいいのよ

↑ マニアックっす(笑)

 

豆乳仕込みは クラムがほんのり甘みがあって

時間が経っても パサつかないし

ガーリックトーストとかの焼きモノにしても

かなりシットリした食感になるの

だからお店のパンにはもってこいなのよ~

 

ま、クープの割れ加減はイマイチ好きなタイプではないけど。。

それなりに焼けてよかったよ

焼き上がりもソレとなく 柑橘系を思わす香り~♪

 

コチラは分割生地で

フレッシュバジルとチーズのクッペ

coupe

写真の文字はCoupeが正しい

すんません~ 誤字です。。。

 

フレッシュバジルの方が やっぱり香りがよろしいなぁ

 

ちなにに使用したオレンジ酵母さん

オレンジ→グレフル

オレンジ→グレフル

柑橘系ということで mix酵母となりました

夏らしく 柑橘酵母で活躍していただきます♪

 

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Last updated  2010.07.03 04:26:49
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2010.06.24
カテゴリ:オレンジ酵母

ブリオッシュ<オレンジ酵母>

久っさびさ~ のブリオッシュ

オレンジ酵母で

 

オレンジ酵母なだけに

フィリングはやっぱりオレンジピールと

タブレット状のホワイトチョコ

発酵終了

200グラムの粉量に対して

無塩バターが80グラム。。。

お、恐ろしい量よね

卵黄2個に全卵1個

ほとんどタマゴとバターの水分で捏ね上げる

バターは5~6回に分けて投入したけど

まーー、捏ねにくいこと^^;

 

ブリオッシュ型3個とクグロフ型で

クグロフ。

アーモンドスライスが無かったので

クラッシュしたアーモンドにしてみたけど

えらい焦げた。。

ま、香ばしくって いっかぁ~

 

24日のレッスン時のお食事用に

と言うか、オヤツよね^^

 

さて、まだまだレッスン用のパンは焼きますよぉぉ

試食用のパンは計4種ご用意

レッスン時には元気のイイ青梅酵母さんで焼き上げます

いつも食べきれないので

皆様には生地と一緒にお持ち帰りしていただきます

 

またレッスンの様子は追ってアップしますね~

 

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Last updated  2010.06.24 05:38:11
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2010.06.10
カテゴリ:オレンジ酵母

雑穀ハムちーず。断面

昨日眠気マックスで撮れなかった断面ショー。

 

使ったチーズが

よくあるベビーチーズだったので

とけてなぁ~い!!

なんかカタマリがそのまま残ってるのもイイね~

 

さすがにハムは1枚だったから

あんまり見えんわぃ^^;

 

とけてな~い♪

雑穀&シードミックスの歯ごたえ抜群

リベイクするとこれまたチーズがとろり~

美味っ!!

 

お店用のパンはカットしまくり

味見できるもんね~

断面アップ

我ながらランチのセットパンで

このパン達が食べられるなんて

お得じゃなぁ~い?

と、自己満足にひたっております(笑)

ちなみに今日のパンセットのラインナップは

この雑穀ハムちーカンパ・胡桃カンパ・リッチなオランジェ・バゲット

の4種盛り

お客様に美味しく召し上がっていただくのが

何よりの幸せでございます<(_ _)>

 

そろそろフルーツ系のパンがないので

仕込まなきゃっ

 

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Last updated  2010.06.10 02:24:29
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2010.06.09
カテゴリ:オレンジ酵母

雑穀ハムちーず(オレンジ酵母) 

おっと忘れてたわぃ

分割しといて冷蔵庫に放置してあった生地を焼く。

 

赤米にクコの実、小豆も入った赤系の雑穀に

黒胡麻たっぷり~の 黒系の色味もプラス

さらにシードミックスまでも配合した

オールミックス雑穀よ

そんな大切な生地を分割した後

冷蔵庫に丸24時間以上。。。すっかり忘れてました。。´ε`;)

ま、低温長時間ベンチタイムってことで(笑)

 

んでもって冷蔵庫を見回して

ハム1枚 ←少なっ

といつものチーズを発見!

今日は雑穀ハムちーずよ

雑穀ハムちーず

これを焼き終えた後

またしても睡魔が。。。

毎日毎日眠いのぉぉーーーっ

 

やりたいことが沢山あるのに

とにかく時間がない。。。

新しい酵母の素材の調達にショップの企画も考えなきゃ

パン工房としての移設のお話もあるし

他店の飲食店様からご注文のご依頼も。。。

そして今月のパン教室のことも。。。

 

でも眠い(笑)

頑張ります^^

 

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Last updated  2010.06.09 03:23:37
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2010.06.05
カテゴリ:オレンジ酵母

カンパーニュ(オレンジ酵母)

オレンジ酵母でフルーツカンパ2種。

 

オレンジピール&クルミ(オレンジ酵母)

まずは

オレンジ酵母なだけに

オレンジピール&クルミ

 

いちじく&クルミ(オレンジ酵母)

こっちは いちじく&クルミ

 

ともに今日お店に取りに来ていただくお客様用のパン

よって断面と味見はできないけど

クープから立ち上るほろ甘いオレンジの香り~

きっと柑橘系酵母だから

さっぱりとしたクラムになってると推測

う~ん味見したいっ!

 まだ分割した残り生地があるので

出勤してからお店でも焼きますわ~

 

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Last updated  2010.06.05 04:56:38
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2010.05.27
カテゴリ:オレンジ酵母

いちじくクルミ(オレンジ酵母)

ブラックミッション(黒イチジク)と胡桃のパンを焼く。

 

なんかブラックミッションってカッコええ名前に魅かれて

いつもの白イチジクじゃなくしてみた^^

トルコ産の白イチジクに比べて 甘さ控えめなのねん

個人的には白の方が好きかも~

 

いつもの配合エペ×キタノカオリでオレンジ酵母使用

 

 こっちは酒粕酵母でシンプルなカンパーニュ ↓

プレーンカンパ(酒粕酵母)

なんだかんだ様々な酵母でパンを焼くワタシですが

やっぱり酒粕酵母のパンが大好き!!

この風味に勝る酵母は無いっしょー

表情もいつもの わっさー って感じ^^

 

今度はオレンジ酵母でオレンジピールのパン焼こーっと

 

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Last updated  2010.05.27 06:07:07
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2010.05.26
カテゴリ:オレンジ酵母

カンパ(オレンジ酵母)

ぷりぷりのオレンジ酵母で シンプルなカンパーニュ。

↑ ぷりぷり?

オレンジ酵母の元種かなりグルテンが強くって

ぷりぷりしてます^^

だから生地がまとまりやすく 扱い易い!

年中手に入るオレンジ

かなり安定しております

 

ペラリ~

柑橘系酵母の特徴

割れたところの生地がテカってるぅー

なんだろ このテカり

酒粕酵母ではワサワサした感じ >擬態語多いですが(笑)

柑橘系酵母だといつも表面がテカって結構キレイ

 

オレンジ酵母のカンパ。

やっぱり柑橘系酵母は香りもサッパリ

暑くなってくると

柑橘系が活躍致しますよ~

 

粉はエペキタノカオリを1:1でブレンド

エペだけだとサッパリ キタノカオリで粉の甘味をプラス~

オレンジ酵母元種は25%

室温で5~6時間発酵後 冷蔵発酵17時間程

 

***

 

今日はお店のパンが足りなくなって

ランチ後の休憩時間に急遽

自宅に寝かせてあった生地を取りに帰って

店でカンパを焼きました~

めっちゃ焼き立てをお客様に提供できて

かなり満足!!

しかもフィリングはお店の冷蔵庫なので豊富♪

帰りが遅く自宅で焼くより

お店で焼くのもいいかも

 

さてと、早く寝て今日もランチ頑張ります >もう朝^^;

 

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Last updated  2010.05.26 05:25:02
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2010.05.22
カテゴリ:オレンジ酵母

ベーグル(オレンジ酵母)

オレンジ酵母でベーグルを焼く。

プレーン以外を焼くのは初!!

 

見た目フツーですが チーズを巻き巻き

 

チーズイン!

チーズイン*ベーグルをお味見

 

ちょっと空洞になってますが^^;

ベーグルが大好きな人の気持ちが少しわかったような

そんな気がしました

今まで焼くのも食べるのも ニガテだったベーグル

今まで焼いたベーグルの中で一番美味しかった~

そりゃベーグルサンドは美味しいはずですわ

 

ベーグルサンドと言えば。。。

やっぱりクリームチーズやらサーモン!!

今度、定番ベーグルサンド作ってみます

お楽しみに~

 

今回の配合もコチラのレシピに忠実に


イーストを酵母に置き換えております

結局今までの自己流レシピは加水が高すぎたんだ。。。

レシピの加水は56%

これくらだと成形もしやすく カタチも好み

酵母ベーグル。

高さもあって ツルピカ!!

 

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Last updated  2010.05.22 04:28:56
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2010.05.15
カテゴリ:オレンジ酵母

お抹茶3種。(オレンジ酵母)

お抹茶パン成形イロイロ~を、焼く。

 

フツーにオレンジ酵母でローストした胡桃入りの生地を

1次発酵終了して1個だけ分割して昨日焼いたのよ

そこから冷蔵庫に残り生地を休ませること丸1日

翌日も時間なく焼けず。。。

過発酵が怖いので冷凍庫へブチ込む^^;

また翌日室温に戻し

ベンチ→成形→ホイロ→焼成

ちゃんと焼けた。。。

 

今度から焼けない時は冷凍庫行き~

完全に発酵ストップしますね

当たり前か^^

 

クルミのみの発酵カゴで

丸。

ほろ甘~ ほろ苦~ クルミ香ばしく

 

黒豆甘納豆。

クルミ&黒豆甘納豆~

やっぱりお抹茶には黒豆よく合います

 

ホワイトチョコ。

クルミ&ホワイトチョコ~

何気にコレが一番美味しかったかも

 

それにしてもオレンジ酵母さん

なかなか元気です

全て皮だけで起こしたワリにはイイ仕事します♪

本来捨ててしまうところだから

かなりエコだわ~

 

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Last updated  2010.05.15 03:26:11
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2010.05.13
カテゴリ:オレンジ酵母

ベーグル(saf)

珍しくレシピに忠実にベーグルを焼く。

 

昨日の赤雑穀のパンを焼き終えてから

同時進行させておいたsaf仕込のライ麦ベーグルを

追加納品用にね

 

いつもはかなり自己流に配合してまして

思うようにいかず。。。

レシピに立ち返るのもいいですね^^

 

**レシピ**

エペ90% 北海道産ライ麦全粒粉10%

キビ糖5% ゲランド2%

saf1%

菜種油5% 水56%

ミキシング後30分ほど生地を休ませ

麺棒で平らに伸ばしながらミキシングを兼ねる

そして三つ折りにし再度30分休ませる

もう1度同じ工程を繰り返して1次発酵へ~

あとは分割→ベンチ→成形→ホイロ→ケトリング(モルトシロップ)

190度で20分ほど焼成

 

こんな感じでレシピに忠実にしてみたら

結構好きな感じのつなぎ目に

そう、ワタシの中ではクープにあたるモノ

それがベーグルの場合はつなぎ目なの~

つなぎ目、1。

その2 ↓

つなぎ目、2。

ふふっ 自己満足。

 

あまりにも遅い焼き上がりの為

またしても朝陽が(笑)

 

あといつものご注文のパンも焼きましたよん~

抹茶クルミ&黒豆甘納豆(オレンジ酵母)

元気なオレンジ酵母で抹茶生地にクルミと黒豆甘納豆

Rieさ~ん!!

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しかも旅行のお土産までいただいちゃいました~

写真に撮ろうと思いきや

今日は深夜まで仕事で店にいたので

全部旦那様と美味しくいただいちゃいました^^

美味しかったよぉぉ

ほんとアリガトウ☆

 

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Last updated  2010.05.13 03:24:50
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