levain-mugi

めっちゃ超熟成低温発酵のバゲットを焼く。

一番元気な柑橘系酵母で

しめて。。冷蔵庫放置４８時間!!

熟成という名の放置をしてしまいました^^;

粉量に対して20％弱の元種なので

かなりゆっくり発酵な上　低温ときた

丸っと２日経っても過発酵じゃなくいい感じ～

クラストの粉っぷりが好きな感じ

布取りした時のパンマットのまんまが残ってる

このマダラ加減がいいのよ

↑　マニアックっす（笑）

豆乳仕込みは　クラムがほんのり甘みがあって

時間が経っても　パサつかないし

ガーリックトーストとかの焼きモノにしても

かなりシットリした食感になるの

だからお店のパンにはもってこいなのよ～

ま、クープの割れ加減はイマイチ好きなタイプではないけど。。

それなりに焼けてよかったよ

焼き上がりもソレとなく　柑橘系を思わす香り～♪

コチラは分割生地で

フレッシュバジルとチーズのクッペ

写真の文字はCoupeが正しい

すんません～　誤字です。。。

フレッシュバジルの方が　やっぱり香りがよろしいなぁ

ちなにに使用したオレンジ酵母さん

オレンジ→グレフル

柑橘系ということで　mix酵母となりました

夏らしく　柑橘酵母で活躍していただきます♪

今日もご覧いただきアリガトウ!!

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久っさびさ～　のブリオッシュ

オレンジ酵母で

オレンジ酵母なだけに

フィリングはやっぱりオレンジピールと

タブレット状のホワイトチョコ

２００グラムの粉量に対して

無塩バターが８０グラム。。。

お、恐ろしい量よね

卵黄２個に全卵１個

ほとんどタマゴとバターの水分で捏ね上げる

バターは５～６回に分けて投入したけど

まーー、捏ねにくいこと^^;

ブリオッシュ型３個とクグロフ型で

アーモンドスライスが無かったので

クラッシュしたアーモンドにしてみたけど

えらい焦げた。。

ま、香ばしくって　いっかぁ～

２４日のレッスン時のお食事用に

と言うか、オヤツよね^^

さて、まだまだレッスン用のパンは焼きますよぉぉ

試食用のパンは計４種ご用意

レッスン時には元気のイイ青梅酵母さんで焼き上げます

いつも食べきれないので

皆様には生地と一緒にお持ち帰りしていただきます

またレッスンの様子は追ってアップしますね～

今日も遊びに来てくれて感謝です

いつもありがとうございます
m(_ _)m

昨日眠気マックスで撮れなかった断面ショー。

使ったチーズが

よくあるベビーチーズだったので

とけてなぁ～い!!

なんかカタマリがそのまま残ってるのもイイね～

さすがにハムは1枚だったから

あんまり見えんわぃ^^;

雑穀＆シードミックスの歯ごたえ抜群

リベイクするとこれまたチーズがとろり～

美味っ!!

お店用のパンはカットしまくり

味見できるもんね～

我ながらランチのセットパンで

このパン達が食べられるなんて

お得じゃなぁ～い？

と、自己満足にひたっております（笑）

ちなみに今日のパンセットのラインナップは

この雑穀ハムちーカンパ・胡桃カンパ・リッチなオランジェ・バゲット

の4種盛り

お客様に美味しく召し上がっていただくのが

何よりの幸せでございます<(＿ ＿)>

そろそろフルーツ系のパンがないので

仕込まなきゃっ

今日も見に来てくれてありがとう。

いつも沢山の方々からのコメント感謝しております!!

おっと忘れてたわぃ

分割しといて冷蔵庫に放置してあった生地を焼く。

赤米にクコの実、小豆も入った赤系の雑穀に

黒胡麻たっぷり～の　黒系の色味もプラス

さらにシードミックスまでも配合した

オールミックス雑穀よ

そんな大切な生地を分割した後

冷蔵庫に丸２４時間以上。。。すっかり忘れてました。。´ε｀；)

ま、低温長時間ベンチタイムってことで（笑）

んでもって冷蔵庫を見回して

ハム1枚　←少なっ

といつものチーズを発見!

今日は雑穀ハムちーずよ

これを焼き終えた後

またしても睡魔が。。。

毎日毎日眠いのぉぉーーーっ

やりたいことが沢山あるのに

とにかく時間がない。。。

新しい酵母の素材の調達にショップの企画も考えなきゃ

パン工房としての移設のお話もあるし

他店の飲食店様からご注文のご依頼も。。。

そして今月のパン教室のことも。。。

でも眠い（笑）

頑張ります^^

本日もお立ち寄りいただき感謝です

いつもコメントありがとーーーっ!!

オレンジ酵母でフルーツカンパ２種。

まずは

オレンジ酵母なだけに

オレンジピール＆クルミ

こっちは　いちじく＆クルミ

ともに今日お店に取りに来ていただくお客様用のパン

よって断面と味見はできないけど

クープから立ち上るほろ甘いオレンジの香り～

きっと柑橘系酵母だから

さっぱりとしたクラムになってると推測

う～ん味見したいっ!

 まだ分割した残り生地があるので

出勤してからお店でも焼きますわ～

今日も見に来て下さり感謝でございます

いつも応援にコメントありがとう～

ブラックミッション（黒イチジク）と胡桃のパンを焼く。

なんかブラックミッションってカッコええ名前に魅かれて

いつもの白イチジクじゃなくしてみた^^

トルコ産の白イチジクに比べて　甘さ控えめなのねん

個人的には白の方が好きかも～

いつもの配合エペ×キタノカオリでオレンジ酵母使用

 こっちは酒粕酵母でシンプルなカンパーニュ　↓

なんだかんだ様々な酵母でパンを焼くワタシですが

やっぱり酒粕酵母のパンが大好き!!

この風味に勝る酵母は無いっしょー

表情もいつもの　わっさー　って感じ^^

今度はオレンジ酵母でオレンジピールのパン焼こーっと

*今日もご覧いただき感謝*

いつも応援ありがとうございます

ぷりぷりのオレンジ酵母で　シンプルなカンパーニュ。

↑　ぷりぷり？

オレンジ酵母の元種かなりグルテンが強くって

ぷりぷりしてます^^

だから生地がまとまりやすく　扱い易い!

年中手に入るオレンジ

かなり安定しております

柑橘系酵母の特徴

割れたところの生地がテカってるぅー

なんだろ　このテカり

酒粕酵母ではワサワサした感じ　＞擬態語多いですが（笑）

柑橘系酵母だといつも表面がテカって結構キレイ

やっぱり柑橘系酵母は香りもサッパリ

暑くなってくると

柑橘系が活躍致しますよ～

粉はエペとキタノカオリを1：1でブレンド

エペだけだとサッパリ　キタノカオリで粉の甘味をプラス～

オレンジ酵母元種は25％

室温で5～6時間発酵後　冷蔵発酵17時間程

***

今日はお店のパンが足りなくなって

ランチ後の休憩時間に急遽

自宅に寝かせてあった生地を取りに帰って

店でカンパを焼きました～

めっちゃ焼き立てをお客様に提供できて

かなり満足!!

しかもフィリングはお店の冷蔵庫なので豊富♪

帰りが遅く自宅で焼くより

お店で焼くのもいいかも

さてと、早く寝て今日もランチ頑張ります　＞もう朝^^;

いつも見に来ていただいてアリガトウ

応援感謝です<(＿ ＿)>

オレンジ酵母でベーグルを焼く。

プレーン以外を焼くのは初!!

見た目フツーですが　チーズを巻き巻き

チーズイン*ベーグルをお味見

ちょっと空洞になってますが^^;

ベーグルが大好きな人の気持ちが少しわかったような

そんな気がしました

今まで焼くのも食べるのも　ニガテだったベーグル

今まで焼いたベーグルの中で一番美味しかった～

そりゃベーグルサンドは美味しいはずですわ

ベーグルサンドと言えば。。。

やっぱりクリームチーズやらサーモン!!

今度、定番ベーグルサンド作ってみます

お楽しみに～

今回の配合もコチラのレシピに忠実に

イーストを酵母に置き換えております

結局今までの自己流レシピは加水が高すぎたんだ。。。

レシピの加水は56％

これくらだと成形もしやすく　カタチも好み

高さもあって　ツルピカ!!

今日も遊びに来ていただき感謝☆

いつｊも応援ありがとう

お抹茶パン成形イロイロ～を、焼く。

フツーにオレンジ酵母でローストした胡桃入りの生地を

１次発酵終了して１個だけ分割して昨日焼いたのよ

そこから冷蔵庫に残り生地を休ませること丸１日

翌日も時間なく焼けず。。。

過発酵が怖いので冷凍庫へブチ込む^^;

また翌日室温に戻し

ベンチ→成形→ホイロ→焼成

ちゃんと焼けた。。。

今度から焼けない時は冷凍庫行き～

完全に発酵ストップしますね

当たり前か^^

クルミのみの発酵カゴで

ほろ甘～　ほろ苦～　クルミ香ばしく

クルミ＆黒豆甘納豆～

やっぱりお抹茶には黒豆よく合います

クルミ＆ホワイトチョコ～

何気にコレが一番美味しかったかも

それにしてもオレンジ酵母さん

なかなか元気です

全て皮だけで起こしたワリにはイイ仕事します♪

本来捨ててしまうところだから

かなりエコだわ～

今日もご訪問感謝です

いつも応援＆コメントありがとう!!

珍しくレシピに忠実にベーグルを焼く。

昨日の赤雑穀のパンを焼き終えてから

同時進行させておいたsaf仕込のライ麦ベーグルを

追加納品用にね

いつもはかなり自己流に配合してまして

思うようにいかず。。。

レシピに立ち返るのもいいですね^^

**レシピ**

エペ90％　北海道産ライ麦全粒粉10％

キビ糖5％　ゲランド2％

saf1％

菜種油5％　水56％

ミキシング後30分ほど生地を休ませ

麺棒で平らに伸ばしながらミキシングを兼ねる

そして三つ折りにし再度30分休ませる

もう1度同じ工程を繰り返して1次発酵へ～

あとは分割→ベンチ→成形→ホイロ→ケトリング（モルトシロップ）

190度で20分ほど焼成

こんな感じでレシピに忠実にしてみたら

結構好きな感じのつなぎ目に

そう、ワタシの中ではクープにあたるモノ

それがベーグルの場合はつなぎ目なの～

その２　↓

ふふっ　自己満足。

あまりにも遅い焼き上がりの為

またしても朝陽が（笑）

あといつものご注文のパンも焼きましたよん～

元気なオレンジ酵母で抹茶生地にクルミと黒豆甘納豆

Rieさ～ん!!

いつもコメントに応援にご注文までありがとう<(＿ ＿)>

しかも旅行のお土産までいただいちゃいました～

写真に撮ろうと思いきや

今日は深夜まで仕事で店にいたので

全部旦那様と美味しくいただいちゃいました^^

美味しかったよぉぉ

ほんとアリガトウ☆

いつも見にきてくれている皆様にも感謝です

皆様の応援、励みになります。