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MIX酵母

2010.08.14
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カテゴリ:MIX酵母

ア・テッド

2種のチョコを使ったリッチなブリオッシュ・ア・テッド。

柑橘系MIX酵母

 

チョコブリオッシュ

ちょっと頭が残らんかった。。。

ロケットみたいになっちまった~

 

2種のチョコ♪

生地捏ね上がり時にチョコチップを折り込み発酵へ

熱に強いから溶け出さなくってしっかりチョコが残る

もう1種のチョコは成形時に包み込み

こっちは上掛け用のコーティングチョコなの

タブレット状で使いやすくって よく溶ける^^

中身はトロリ~とチョコが出てまいります!!

こりゃチョコ好きにはたまらんですぞぉぉ

 

生地はブリオッシュ生地なので

捏ね上げる水分は卵と少量の牛乳

あとは大量のバターよ

ベンチタイムもすべて冷蔵庫で寝かして

冷たいまま成形してホイロへ

濃厚な生地も柑橘系酵母のおかげでさっぱり軽く仕上がります♪

 

最後にいつもの惣菜カンパ

惣菜カンパ2種。

黒オリーブとチーズ。<元種MIX>

初めて元種自体をMIXしてみたの

発芽玄米酵母と酒粕酵母を1:1

どっかの有名なパン屋さんのレシピで見かけたのでやってみた

確かに元種をMIXするのはアリですね

酵母それぞれにパンに対しての作用が違うから

おもしろい

発芽玄米酵母はとにかくシンプルで粉の味わいを残せる

酒粕酵母はめっちゃ香りが強く出るし味わいも濃い

イイとこ取りできる使い方ですね^^

 

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Last updated  2010.08.14 01:12:26
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2010.08.12
カテゴリ:MIX酵母

白と黒

白×黒

ダブルでイチジクを投入したライ麦ぱんを焼く。

 

白イチジクは甘さしっかりめで歯ごたえもあって美味しい

黒イチジクは甘さ控えめでソフトな食感でこれまた美味しい

 

両方てんこもりで

贅沢なライ麦ぱん!!

いちじくとクルミのライ麦ぱん<柑橘系酵母>

ローストしたクルミは生地捏ねあげ時に入れて発酵へ~

成形時に白黒イチジクを巻き巻きしてホイロ

 

いきますよぉぉ~~ 断面ショー

断面ショー

ザクザク。。。

 

どれどれ~

断面

う~~ん 白と黒イチジクが均等に入ってイイ感じぃ

 

どアップで^^

どアップ~

どこ食べても イ・チ・ジ・ク

う、うまいんだろうなぁぁ 食べたいけど納品パンにつき我慢っす´ε`;)

 

ブルべリ酵母さんもシュワっとMAXを過ぎ

冷蔵庫で丸1日寝かせて こんな感じ

ブルべり酵母さん

只今元種作り開始中~

明日には生地作りに使えそうです!!

間違いなく初焼きはベリーなカンパになると思われます^^

 

****

 

いつも皆様からの沢山のコメント嬉しく読ませていただいております!!

ご質問いただいたので返答させていただきますね~

昨日のベーコンちーずカシュ~のパン

ベーコンは炒めてから成形時に巻き込みます

ブロックベーコンの場合はカリっと香ばしくしっかりめ

スライスベーコンの場合は軽くね

油脂はひかずにベーコンから出る油で炒めます

炒めたあとキッチンペーパーで余分な油分を吸い取り

ベンチ完了した生地に巻き込み、ホイロへ~

 

生地の捏ねあげ後にベーコンを入れて発酵させたこともあるけど

やっぱり後入れ成形時に入れた方が

美味しいと思ったので

いつもこの工程で巻き込んでおります

 

ブラックペッパーを振ったり ハーブを入れたり

いろいろ気分によって香りづけ♪

 

しのさーーーん☆

こんなんで参考になりましたでしょうか??

あくまで我流ですが参考になれば嬉しいです^^

 

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Last updated  2010.08.12 03:46:00
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2010.08.06
カテゴリ:MIX酵母

いちじくパン<柑橘系酵母>

黒いちじくのパン

柑橘系酵母

 

昨日のミルクハニー生地の熟成生地で

微妙に残ってた黒いちじくを巻き込む

クープ

クープはシンプルにフツーにしてみた(笑)

 

横から見るとこんな感じ

横から~

焼き上がりミルクと蜂蜜の甘い香りがサイコーーっ!!

やっぱりミルク仕込み&蜂蜜入りは

クラムが超シットリしてて美味しい

断面ショー

ちょっと残りモノのいちじくが少なかった。。。

今度は白&黒いちじく両方入れて

贅沢なパンを焼くどーーーっ!!

 

****

 

とりあえずの使いきり酵母として

ブルーベリーを

コレ、お店でお客様へのお誕生日ケーキを焼くときに使いまして

微妙にあまったので酵母行き^^ 

ブルべり酵母

去年もブルーベリー酵母は起こしたんだけど

ドライフルーツで起こしたのでイマイチだったの。。

今回フレッシュな実で起こすのは初めて

酵母液もキレイな色づきだし楽しみぃぃ

 

玄米も発芽待ちよ♪

 

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Last updated  2010.08.06 03:08:55
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2010.08.05
カテゴリ:MIX酵母

ミルクカンパ<柑橘系酵母>

ミルクハニー仕込みのカンパーニュ

柑橘系酵母

 

100%ミルク仕込みで10%の蜂蜜入り 

クラスト厚めのもっちりぃ

腰高~

テキトー2本クープで

 

 最近オツマミでマイブームな

ソラマメ

そらまめ~

チーズと一緒に入れちゃいました

ソラマメちーず

まさにオツマミぱん

 

断面

ミルクハニーな生地に

ソラち~

甘さと塩気が意外にマッチしておりますわ

 

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Last updated  2010.08.05 15:20:42
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2010.08.03
カテゴリ:MIX酵母

いちじくパン<柑橘系酵母>

昨日はお店の7周年のお祝いのコメントを

沢山の方からいただきました

ほんとにアリガトウ!!

今までなんら周年というモノを意識せずに過ごしてまいりましたが

初めてこんなにもお言葉をいただき

感謝感謝のキモチと

こういう節目って大切だなぁ~ って実感しました

皆様のご期待に添えるように

さらなる飛躍を遂げられるよう精進してまいります!!

 

ちなみにワタシのパン焼き2周年は来月よ(笑)

 

んで、今日のパンは王道のフィグ

ウェ~ビ~クープ。

ウェ~ビ~なクープで

 

角度を変えて。。

IMG_9276.JPG

これまたチカラ尽きて断面ショーはなし。。

お店でカットしたら

かなり好きな感じの断面で写真に収められずショック。。。

やっぱりフィリング入りのパンは断面の美しさもあるもんね~

 

時間に余裕のあるときは断面ショー行きますよぉぉ

 次回、お楽しみに~

 

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なかなかお返事できなくてゴメンナサイ。。

7周年お祝いコメント

かなり心にグっときました

まだまだ頑張ろーーーって思えます

ありがとう

 

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Last updated  2010.08.03 04:20:20
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2010.07.30
カテゴリ:MIX酵母

じゃがいも入りよ~

このパン。なぁーーんだっ!?

 

まずは配合から

エペ 100%

柑橘系MIX酵母元種 20%

キビ糖 8%

牡鹿の塩 2% ←さといもさんからの塩活躍してます!!

水 適当

マッシュポテト 適当

ローストクルミ 適当

↑ 適量じゃなくて。。全部テキトーです(笑)

 

はい。

くるみパンです

くるみパン(柑橘系酵母)

配合見ておわかりの通り

マッシュポテトが練りこんであるのぉ

某有名店のコチラのパン・オ・ノアを見ていただくと

配合について書いてあります

コレ見た瞬間

やってみたくって焼いてみた^^

今度はちゃんとキビ糖をはちみつにして

ピーカンナッツも入れてみよっ

 んで、ラードをバターにして再現!!

本物のパンは一度も口にしていないので

食べたい。。。

 

それにしても食べた感想

マッシュポテト効果。。。アリですよぉぉぉ

今まで自分の焼いたくるみパンとは

これまた違った食感なの

重みがあるしっとり感

甘味もまろやかでナッツとの相性がいいの

 

使ったじゃがいもは

実家の畑で採れたもので

皮が真っ赤なのよ 中身はフツーより黄色ぽくて

思いっきりラディッシュと間違えたもん

今度何の品種だか 聞いてみよ

 

昨日の あ・み・め

焼き上がりはいつものコレ

いつものバジち~(発芽玄米酵母)

店ぱん用に

どっさりバジち~<発芽玄米酵母>

めっちゃ歪んだカタチに焼きあがりましたわっ

 

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Last updated  2010.07.30 02:08:54
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2010.07.25
カテゴリ:MIX酵母

いちじく&オレピー&クルミ

ほろ甘いショコラ生地のフルーツカンパーニュ。

柑橘系MIX酵母(オレンジ・グレフル・ピングレ)

 

純ココアパウダーを粉に対して5%ほど

そしてキビ糖を7%ほど

ほろ甘い香りのじゅーしぃーなフルーツカンパ

フィリングは黒いちじく・オレンジピール・クルミ

 

ショコラ・フィグ<柑橘系MIX>

焼き上がりココアの香りが立ち込めます!!

生地自体はほろ甘い程度なので

フィリングのフルーツの甘さがちょうどいい感じぃ

 

端っこ味見

端っこを味見

ショコラ生地はとにかく香りがいいし

フルーツとの相性えぇね~

 

柑橘系酵母はクラムがしっとり焼きあがるのが特徴

リッチ系はもちろん

フルーツフィリングにはもってこい

 

****

 

そうそう!!

今日(24日)はまたしても嬉しいお友達がお店に来て下さいましたの

naonaoさん PINKさん Rくん

の3名様~

もちろんヲタ話満載(笑)

みなさんから沢山お土産もいただいたので

また明日にでもご紹介しまーーーす☆

 

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Last updated  2010.07.25 05:42:41
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2010.07.18
カテゴリ:MIX酵母

Campagne<いちご酵母>

フルーツ&胡桃の王道カンパーニュ

柑橘系MIX酵母

 

フルーツは前回ご好評いただいた

ワイルドブルーベリーを成形時に巻き巻き

あとクリームチーズもね^^

ロースト胡桃は発酵時から投入

やっぱり捏ね上げ時に折り込んだ方が

胡桃はえぇね

クラムに胡桃特有の色付きがあるし

何気にマーブルっぽくもある美しさ

一番は均等に胡桃がいきわたるもんね~

 

で。

クウプで遊ぶ

2重丸クープ

よぉわからんクウプっす

単純に2重に円を書いただけ。。

もうちっと絵ごごろあればなぁ

せめてハートとか乙女ちっくにすりゃよかった

(今度は乙女カンパにするぞっ)

 

フタです

全体的にはこんな感じ

 

このクウプ入れると

どぉしても あの。。フタが気になる(笑)

今日はフタショーーーっ

あれ!? 断面ショーは無いのぉ?

はい。焼き上がり後 爆睡しちゃいました´ε`;)ゞ

仕方なくフタでお許しをぉぉ

フタ付いてますぅ

このフタの浮き加減が結構マニアックなのよ

もっとツマミやすくなるくらいまで反り返って欲しいところ

ちょいと円盤が回ってるように見える?

実物はかなり円盤UFOちっく

 

お味見はしましたよぉぉ

牛乳仕込みでクラムはしっとり

見ての通り焦げ焦げ寸前まで焼き込むので

さらにクラムは水分があって美味しいの

一緒にオレンジピールバージョンも焼いたのよぉ

画像は撮り忘れさっ

 

さてさて作業開始です

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ありがとうございますっ

 

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Last updated  2010.07.18 02:08:28
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2010.07.15
カテゴリ:MIX酵母

爆発?

なんか変。。

手前のヤツだけカタチ 変

 

こちらもお馴染みのチョコぱん

柑橘系MIX酵母

 

昨日も深夜からたっくさん焼いてたら

最後に焼いたこの子達

若干 ホイロ過多なご様子で。。

 1個炸裂ぅぅ

納品パンになれず

ワタシがモグモグ(笑)

コレはコレで味見できたから良しとする!!

 

やっぱ柑橘系酵母さん

やわらかい生地にヒットっす

相性えぇと思います

 

他には

またしても黒イチジクのパンと

シンプルなカンパーニュを発芽玄米酵母で

発芽玄米酵母で2種

こっちは納品でけるぅぅヾ(_ _)ノ

 

またイチジクのぱん

クープがイマイチやけどね

いちじく&くるみ

またしても同じあやまちだわ

今度はクープの方向変えなきゃっ

 

おまけ

黒イチジク。ちらりぃ~

いちじくチラリ

発芽玄米酵母さん

何でも相性良さそうですよ

今度はリッチなパンでも焼いてみよっと

 

ただ今

元種として残ってる酵母さんが

酒粕・発芽玄米・青梅・いちご・柑橘系MIX・杏

青梅はレッスンでかなり使用したので

酵母液リフレッシュ中~

いちご&杏を終わらせて

新たな酵母を求めたいっ!!

そんな酵母ヲタク魂がフツフツと。。

素材を物色中なワタシです

食材を見る目がちょっとアヤシイ(笑)

 

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Last updated  2010.07.15 04:55:46
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2010.07.13
カテゴリ:MIX酵母

パン・オ・フィグ<柑橘系MIX酵母>

いちじく&くるみのパン

柑橘系MIX酵母

(オレンジ・グレフル・ピングレ)

 

やっぱフルーツで一番好きなモノ。。。

いちじくぅぅぅヽ( ´¬`)ノ

最近のお気に入りの黒いちじくをたっぷりと

巻き込みナマコ型成形

黒いちじく

黒いちじくは大人な甘さでイイ感じ

 

焼き上がり

かなりズングリ。。ずっしり。。

ずんぐり

成形時の締め方と

クープの方向性が悪いかと。。。

『の』の字に巻き巻き成形なので

この方向のクープって

左右に引っ張られますよね

今度はもうちっと

成形とクープの入れ方考えますわ。。´ε`;)

 

見た目クープの開きは悪いが

お味は問題ないっすぅ

その他のパン達と納品です

お届け便

美味しく食べていただけるのが

何よりのシアワセでございます

 

あと。。。

お店用に いつものパンも

バジちー

バジちー

最近、かなり略語化してます(笑)

 

パン・オ・フィグに使用した柑橘系MIX酵母さん

今はこんなお姿でございます

柑橘系MIX酵母

オレンジから始まり

グレープフルーツ→ピンクグレープフルーツへと

じゃんじゃん追加して

酵母液をリフレッシュ

激シュワっております

 

今日も最後までお付き合いいただき感謝です

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