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rirical world

自己流レシピ(おかず編)

〈マーボーナス〉

材料(4人分):ナス5本、豚ひき肉100g、長ねぎ10cm、にんにく1かけ、しょうが1かけ、サラダ油大さじ1、豆板醤大さじ1、
(調味料A)甜面醤大さじ2、砂糖小さじ1/2、酒大さじ1、お醤油大さじ1、鶏ガラスープ1カップ(これも本当は適宜と言いたい...)
ごま油小さじ1/2、ラー油小さじ1/2、塩こしょう適宜、水溶き片栗粉大さじ1~2

1.ナスは洗って乱切り、もしくは縦に8等分に切る(どちらでも可)。
2.ねぎとしょうが、にんにくは細かいみじん切り
3.洗ったナスは水でのあく抜き不要。すぐに余分な水気を拭き取り、分量外の油(170度)で素揚げする。後でまたいためるので、外側の紺色がきれいになり、軽く火が通る程度でよい。なお、揚げた後にバットなどに置く際、皮目を上にして置くこと。逆にすると、皮の色素が流れてきれいに沈着しない。
4.中華鍋を熱して、暖まったらサラダ油を入れ鍋全体に油をなじませ、しょうが、にんにくをいためる。
5.香りが出てきたら豚ひき肉を追加してほぐれるまでいためる。
6.豆板醤を入れてなじませる
7.豚ひき肉に火が通ったら、揚げたナス、調味料Aをまぜたものを一気に入れて中火にし、五分ほど煮る。この時のスープを含めた全体の調味料の量が、材料がひたっている位がちょうどいい。目安は材料の1.2倍位かな...。もし材料を増やして作った場合等は、ここで調節してみて下さい。
8.味見をして、足りなければ塩こしょうで調味。甘味で物足りなければ、みりん等を足してもよいと思います。
9.強火にしてからみじん切りのねぎを加える。
10.沸騰状態で水溶け片栗粉を加え、仕上げにごま油、ラー油を足して鍋をあおって出来上がり。


*このレシピのベースは、陳健一のレシピです。
*甜面醤がなければ、名古屋の八丁味噌(赤だし)でも代用可能(白味噌は不可)。その場合は砂糖を若干増やして調整して下さい。
*豆鼓があれば、包丁でたたいたもの、小さじ1を調味料Aに加えるとコクが出ます。その時のお醤油は減らしてみて下さい。
*ラー油はできればさんしょうの風味がついたものが爽やかで美味しい。
*酒はできれば「老酒」の方がグッド。


〈豚のしょうが焼き〉
材料(2人分):できれば豚肩ロース肉薄切り(なければもも肉でも可)300g、醤油大さじ1と1/2、酒小さじ1.みりん大さじ1、しょうが汁大さじ1/2、にんにく小さじ1/3、味噌(できれば赤で)小さじ1、玉ねぎ1/4個、あればりんご1/8個(ほんのちょっと)、サラダ油大さじ1

1.豚肉は食べやすい大きさに切る
2.しょうがは皮つきのまま(むいてはダメ)すりおろし、絞り汁を使う
3.にんにく、玉ねぎ、もし手に入ればりんごをすりおろす。この際、すりおろし器の目は細かい方がよい。
4.味噌にみりんをまぜながら溶きのばし、他の調味料の材料とよくまぜる。
5.豚肉をまんべんなく調味料に漬けこみ、30分以上置く
6.中火に熱したフライパンにサラダ油を引き、肉を取り出し、焼く。火が通ったら、残りの調味料を絡めて出来上がり。

*玉ねぎは個体差があるが、最終的にすりおろし玉ねぎ大さじ2程度が適量。
*りんごがなければ果汁100%りんごジュース小さじ1でも代用可
*味噌の代わりに甜面醤を使っても美味しい
*このレシピはある意味、純粋な「しょうが焼き」とはちょっと違うものになっているかも...。比較的甘めでフルーティな味わいですが、りんごを抜いて、コチュジャン(韓国辛味噌)を使うと、ピリ辛な味になります。
*調味料の分量を倍にして、りんごを抜いてオイスターソース大さじ1を足して豚かたまり肉をつけこみ、焼豚のたれとして使うこともできます。その時は漬けこんだ肉の両面をまず強火で焼いてから調味料を注ぎ、八角1~2個を追加し、じっくり中華鍋で味を入れて下さい。




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