Professor Rokku のワインの日々

今日のお昼に多治見のル・トア・ド・パリで会食をしました。持ち込んだワインは、ワイン仲間の持込分を含めて、エグリ・ウーリエのミレジメ'96、コシュ・ドュリのムルソー'01、ランシュ・バージュ'85、デュジャックのボンヌ・マール'96です。ワイン好きにはたまらんラインナップです。

ワインの素晴らしさもさることながら、今回はつくづく小田川さんの底知れぬ実力と素晴らしいセンスを思い知った気がするので、ほぼ1年ぶりにブログにアップします。

Rokkuにとって小田川さんの料理の素晴らしい世界は、窓外のいかにも日本的な景色が幻に感じられるほどの、フランスそのものに居るような気がする「非日常性」にあります。言わんとするところは、ル・トア・ド・パリで食事された方ならわかっていただけると思うけど、とりわけ上質のワインを持ち込むと、その非日常ぶりが、もう、さらにとんでもない世界にトリップしてしまうんです。今日はそのことが身にしみて感じられたように思うんで、そのことを言わないではいられない！

前にも書いたことがあるけど、料理ってコミュニケーションです。ちょっと話がこ難しくなってしまって恐縮ですが、おつきあいください。Rokkuは、料理人とお客とのコミュニケーションという意味だけで言っているのではありません。それに合わせる付属物との間の料理人とのコミュニケーションがあって、一つの世界が構築されていく、そういう意味での料理人の気配りとでも言えばいいのでしょうか。普段味わうことができない、トータルな世界としてのレストランの素晴らしさ、ということです。たとえば、調度品にまでこだわることの大事さが、普通なら「雰囲気の盛り上げ」という程度の意味で理解されているけれど、もう少し奥深く料理の世界と関わっているのではないか。そういう意味です。

ル・トア・ド・パリにはそれが明らかにあるのは前からわかっていましたが、ワインと料理のマリアージュも、そういう意味での世界構築に深く関わっているのですね。だから、仮にお酒にあまり強くなくても、全部飲みきる必要はないから、ちょっとだけでもいいから、味わってもらいたい。フレンチの料理人には、そういう心が間違いなく潜んでいるのだろうと思います。

96年のシャンパーニュは言うまでもなく、古酒の世界です。プチプチとフレッシュさが口の中で飛び跳ねている感じがする、普段のみのスパークリングとはまったく違った世界です。コルクのようなナッツ感も見事に溶け込んでしまって、既にテクスチャー（ワインの生地というか、味わいとなっているという意味のことを織物の世界に譬えて、ワイン仲間がよく使う言葉です）になりきっている世界なんですね。いつもRokkuは、持ち込んだワインを必ず小田川さんに少しだけ味わっていただくのですが、そのことの効果は思いがけない形で現れてきます。だって、小田川さんはそのワインを味わって、早速コミュニケーションの構築に取り組む素晴らしい感覚の持ち主だからです。今日は早速このシャンパーニュにポークとピスタチオのパテをバゲットに乗せて、即興で出してくださいました。口の中にまだそのバゲットがあるうちにワインを少しいただく。別世界とはこのことなんです。まるでワインが料理の一部であるかのように、二つがしっかりと一つの世界を築き上げていく。素晴らしい食と飲の絡み合った感覚がそこに生まれる。至福の時間です。

それがさらに二回も味わえた。こういうのが凄い！　コシュ・デュリ・ムルソーの素晴らしいバランスを絶賛していらした小田川さんですが、それに合わせて魚料理を考えるだけでなく、そのワインを少しだけ使ってソースを二種類味わわせようとしてくれるんです。即興的に。その心遣いがたまらなく嬉しい。コミュニケーションって、そういう意味でもあります。

さらに凄いのが赤ワイン。どちらも言語に尽くしがたい素晴らしさでしたが、ボンヌ・マールは柔らかさが身上の繊細なワインです。ボルドーとはかなり違います。勿論、何せランシュ・バージュですから凡百のボルドーとは違って、浮遊感を伴った、ブーケ主体の複雑な葡萄の絡みが味わえる素晴らしい世界ではありますが、ボンヌ・マールと比較するならば、さすがに実質感を十分に備えているボルドーらしさは疑いようもないのです。普通なら、ランシュ・バージュを後にするでしょう。

ところが小田川さんは、反対なんですね。なぜか？　ボンヌ・マールがグラン・クリュ（特級）だからです。味わいがいかに繊細に感じられようとも、グラン・クリュは芯がしっかりしています。そのことが料理と共に味わうと大変はっきりしてくる。それを彼は経験的に知っている。それが凄い！　それだけではありません。彼は、ワインの味を確かめてからソースまで変える。というか、ソースがマリアージュの命であることを骨の髄までわかっている。やっぱりフランス10年の経験は何ものにも変えがたい！　そのことをつくづく感じたのです。

もしワインを持ち込む気がおありなら、清水の舞台から飛び降りたつもりで、ぜひ上質なワインを持ち込んでくださいな。とんでもない世界が味わえますよ。

どれを買えばいいか分からない？　名古屋の方なら大曽根のふじみ家がお勧めです。安いワインも品揃えがしっかりしてますが、高級ワインでは全国的に定評のあるお店です。松坂屋のワインも悪くありませんが、安くはありません。JR高島屋のルロワのワインは絶対お勧めですが、ブルゴーニュでも5千円します。でも、上質かどうかの一つの判断基準が5千円ですから、ここのブルゴーニュを買っておけばまず間違いない。ルロワと小田川さんの料理は相性抜群ですよ。

一番いいのは、ふじみ家かなあ。安い（千円かそれ以下）ワインを家で飲むために買って、一本だけル・トア・ド・パリ用に買う。そうして、ぜひ小田川さんの提供する「非日常｣を味わっていただきたい。心からそう思ったRokkuなのでした。あ、言い忘れたけど、電話予約の際、持ってくワインも伝えておいたほうがいいですよ。小田川さんの心が燃えます。