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2007/06/19
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カテゴリ:ワインについて

ワインの保存 パート 2です。

ワインの保存に適した低い温度について。

ワインの保存・熟成に適した温度は10度から14度位と言われています。劣化させない為の温度と、良い熟成をさせる為の温度は微妙に違います。

良い熟成を検証するのは実験にも20年とか必用ですし、最後は官能検査になります。

先ず低い温度ですが、10度以下がいけないのは、ワインの中に溶け込んでいる酒石(酒石酸水素カリウム)が酒石酸の結晶となってオリになってしまうからです。しかし大手メーカーの作るワインはあらかじめ余分な酒石酸を取り除いてあります。stabilisationスタビリザリオン(冷却酒石安定法)です。
最も大型の機械が下記の物です。http://www.kce.co.jp/syusekisan.htm 

これ以外にはタンクに入れてワインが凍らない零下4度位に冷やす方法やもっと簡単なチラーで冷やす方法があります。このチラーで冷やすタイプは中小の蔵でも良く見ます。

http://www.mercian.co.jp/wine/report/markham/m0506.html タンクで冷やしているアメリカのメーカーです。

http://www.yitc.go.jp/wine/jyouzou08.html

この様に大手のワインや比較的値段の安いワインは酒屋さんや飲食店の4度位の冷蔵庫に数ヶ月入って入る事を想定している為低温でも劣化しないように事前に余分な酒石酸をワインの風味を損なわない程度に除去しています。酒石酸がワインに入っているとガラスの破片が入っていたというようなクレームになって困るからです。

シャンパンも瓶詰めの時に冷却処理されますので、低温劣化はし難いです。

フランスやカリフォルニアの小さい蔵のワイン、特にミネラルが豊富なシャルドネで作られたワインを5度以下で10日以上保存する事は避けた方が良いでしょう。酒石が出ると酸味が無くなります。風味も弱くなり、平坦でボケた味になります。赤ワインでも同様です。

熟成の観点から見ると10度以下では熟成が進みません、ワインの味が良い方向に変っていかないのです。しかし酸化だけは微妙に進むので全体の味わいを崩します。長期保存の為なら12度位がお勧めです。

白ワインは早くても前日に冷蔵庫に入れて冷やして下さい。

出来れば飲む直前にカーブから出して氷で冷やすのがベストです。

http://jizakewine.com/wine%20htm/tinel.htm

http://www.oenologie.u-bordeaux2.fr/images/pdf/expo_dno_pdf/traitement_vin.pdf

実際に蔵に見学に行かれて機械が置いてなくてもレンタルや、トラックに冷却装置を積んで巡回している業者がいますので多くのワインがスタビリザシオンをやっています。

実際に未処理の高級ワイン、DRCのモンラッシュやルフレーブのモンラッシュ系、ドーヴィッサやロンデパキのシャブリグランクリュ、カレラのシャルドネで低温劣化は幾度も経験しています。君が来るので数日前から冷蔵庫で冷やして置いたと聞くと、たとえ不味くても言えません。ああ~~~にならないようにお気をつけ下さい。

 







Last updated  2007/06/19 11:53:50 PM
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